?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

как варить телячий язык

Имеем - кило телячьих языков, которые есть желание отварить и съесть с хреном. Раньше я никогда язык не варила.

Вопрос - как их правильно варить. Кажется, что вопрос банальный, но поиск в интернете дал несколько разных способов, в которых я потерялась.
Главный вопрос - лучше класть язык в холодную воду или в горячую? Или кидать в кипящую? Рецепты есть и такие и такие. Опять же - в ряде рецептов говяжий язык рекомендуют замачивать, к телячьему это тоже относится или нет? Какие добавки лучше всего с ним сочетаются кроме лук-морковь-перец-лаврушка? Или этого набора будет достаточно?
Да, задача стоит получить именно вкусный язык, бульон интересует во вторую очередь.

Comments

( 30 comments — Leave a comment )
massaraksh10
Sep. 19th, 2008 07:47 pm (UTC)
Я кладу в холодную воду.
Хотя многие рецепты предполагают использование бульона из-под языка, мне он всегда не нравился и я его потом выливаю. Опять-таки, куча рецептов говорит варить язык с луком-морковкой-перцемгорошком - я никогда не чувствовалал разницы, сварен язык просто в воде или с ароматическими овощами.

я не замачиваю и даже не знаю зачем бы это могло быть нужно. Просто мою хорошо. Варю пока не станет очень мягким, проверяю очень острым ножом.
sayskela
Sep. 19th, 2008 07:54 pm (UTC)
варю в холодной. при закипании добавляю морковь, дук, коренья. Бульон использую редко, но в отличии от предыдущего комментатора, разницу чувствую между сваренным с овощами и без :) не замачиваю.
ne_gena
Sep. 19th, 2008 08:18 pm (UTC)
Добавляю при варке корни сельдерея , душистый перец... Бульон всегда выливаю.
begemotik64
Sep. 19th, 2008 08:22 pm (UTC)
Не знаю, не опоздала ли. Не замачивать.
ЗАСАЛИВАТЬ!!! В холодильнике выдерживать. 4 дня хотя бы. С крупной солью и сахаром. пряности опционально. Я без них обхожусь.
spriten
Sep. 19th, 2008 10:45 pm (UTC)
а зачем, если не секрет?
я, правда, говяжий, телячий никогда не варил - всегда это были либо олений, либо сохатиный (лося, в смысле), но смысла в засолке не вижу.
(no subject) - begemotik64 - Sep. 19th, 2008 11:28 pm (UTC) - Expand
meresjeva
Sep. 19th, 2008 11:36 pm (UTC)
+100
именно что с солью и сахаром

мокрым засолом
из специй я беру гвоздику, перец черный и ягоды можжевельника

(и, того-с, шкуру снять после варки, да. А то мало ли, по незнанию:)
(no subject) - begemotik64 - Sep. 19th, 2008 11:44 pm (UTC) - Expand
irson
Sep. 20th, 2008 05:16 am (UTC)
простите, а сухим засолом - как для главракса натереть солью с сахаром, в полиэтилен и в холодильник, а мокрым -подразумевается заливка рассолом?
(no subject) - begemotik64 - Sep. 20th, 2008 07:34 am (UTC) - Expand
ne_gena
Sep. 21st, 2008 09:53 am (UTC)
Соль/сахар- один к одному?
(no subject) - begemotik64 - Sep. 21st, 2008 10:09 am (UTC) - Expand
vink8x8
Sep. 22nd, 2008 05:22 am (UTC)
Присоединяюсь :)
Раньше варил без засолки... Разница ощутима.
Хотя больше 1-2 дней не держу.
(no subject) - dvonk - Sep. 22nd, 2008 07:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 22nd, 2008 11:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Sep. 22nd, 2008 11:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Sep. 22nd, 2008 11:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 22nd, 2008 11:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Sep. 22nd, 2008 11:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 22nd, 2008 12:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bigalex - Sep. 30th, 2008 06:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Sep. 30th, 2008 06:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - bigalex - Sep. 30th, 2008 08:36 am (UTC) - Expand
abugaisky
Sep. 19th, 2008 10:21 pm (UTC)
1. Или отмывать проволочной губкой, или слить первую воду после закипания - никакого жира в языках нет, но слизь бывает трудно отмыть
2. В холодную воду
3. Варить с кореньями и специями - смысл есть
4. Из кипятка сразу в холодную воду, через 5 минут ободрать шкуру
5. Подавать холодным с хреном, разведённым сметаной
bigalex
Sep. 20th, 2008 07:52 am (UTC)
в холодную воду,как закипело -- слить, залить снова ХОЛОДНОЙ водой. добавить лук, морковь, чеснок, перец черный горошком, горошины раздавить лазвием ножа. если есть сельдерей корневой добавить (несколько дней назад варил, добавил сушеный пастернак, тоже вполне так). как сварились в ледяную воду (если есть лёд -- добавить).

ps на бульоне (осветленном и процеженном) сварился потоом отличный рассольник
elaizik
Sep. 20th, 2008 08:58 am (UTC)
+100
И я добро никогда не выливаю. Рассольник, щи.
Язык для красивой нарезки нужно зачистить - у корня. Это всё потом в суп и пойдёт.
(no subject) - bigalex - Sep. 20th, 2008 11:12 am (UTC) - Expand
astra_l
Sep. 20th, 2008 10:06 am (UTC)
соглашаюсь с последними ораторами,
и мои пять смешных копеек - варить ДОЛГО:))
dvonk
Sep. 22nd, 2008 11:33 am (UTC)
а зачем варить долго?
qorka
Sep. 21st, 2008 05:34 pm (UTC)
Язык
Мясо залитое горячей водой, всегда бывает тверже, чем залитое холодной, но сваренное паром.
После варки язык кладется в холодную воду, чтобы легче сошла кожица, которую следует снимать с кончика.
Соленый язык варится всегда значительно дольше свежего и отвар все время должен слегка кипеть. Если язык подается холодным, то остужается всегда в отваре, как и рыба, иначе будет не сочный.
Вареный язык подается с гарнирами: зеленый горошек, пюре из картофеля...
( 30 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner