You are viewing easycooks

Previous Entry | Next Entry

как варить телячий язык

Имеем - кило телячьих языков, которые есть желание отварить и съесть с хреном. Раньше я никогда язык не варила.

Вопрос - как их правильно варить. Кажется, что вопрос банальный, но поиск в интернете дал несколько разных способов, в которых я потерялась.
Главный вопрос - лучше класть язык в холодную воду или в горячую? Или кидать в кипящую? Рецепты есть и такие и такие. Опять же - в ряде рецептов говяжий язык рекомендуют замачивать, к телячьему это тоже относится или нет? Какие добавки лучше всего с ним сочетаются кроме лук-морковь-перец-лаврушка? Или этого набора будет достаточно?
Да, задача стоит получить именно вкусный язык, бульон интересует во вторую очередь.

Comments

( 30 comments — Leave a comment )
massaraksh10
Sep. 19th, 2008 07:47 pm (UTC)
Я кладу в холодную воду.
Хотя многие рецепты предполагают использование бульона из-под языка, мне он всегда не нравился и я его потом выливаю. Опять-таки, куча рецептов говорит варить язык с луком-морковкой-перцемгорошком - я никогда не чувствовалал разницы, сварен язык просто в воде или с ароматическими овощами.

я не замачиваю и даже не знаю зачем бы это могло быть нужно. Просто мою хорошо. Варю пока не станет очень мягким, проверяю очень острым ножом.
sayskela
Sep. 19th, 2008 07:54 pm (UTC)
варю в холодной. при закипании добавляю морковь, дук, коренья. Бульон использую редко, но в отличии от предыдущего комментатора, разницу чувствую между сваренным с овощами и без :) не замачиваю.
ne_gena
Sep. 19th, 2008 08:18 pm (UTC)
Добавляю при варке корни сельдерея , душистый перец... Бульон всегда выливаю.
begemotik64
Sep. 19th, 2008 08:22 pm (UTC)
Не знаю, не опоздала ли. Не замачивать.
ЗАСАЛИВАТЬ!!! В холодильнике выдерживать. 4 дня хотя бы. С крупной солью и сахаром. пряности опционально. Я без них обхожусь.
spriten
Sep. 19th, 2008 10:45 pm (UTC)
а зачем, если не секрет?
я, правда, говяжий, телячий никогда не варил - всегда это были либо олений, либо сохатиный (лося, в смысле), но смысла в засолке не вижу.
begemotik64
Sep. 19th, 2008 11:28 pm (UTC)
для вкуса исключительно. Никакого другого смысла.
А вкус выигрывает здорово. впрочем, как у любого мяса в отваренном виде. Хоть это будет разварная говядина с хреном, хоть грудинка.
предварительная засолка способствует ферментации, есть еще какая-то хитрая теория насчет того, что соки внутрь мяса ужимаются.
Предки не дураки были, почти во всех кулинарных руководствах про засолку языка написано.
meresjeva
Sep. 19th, 2008 11:36 pm (UTC)
+100
именно что с солью и сахаром

мокрым засолом
из специй я беру гвоздику, перец черный и ягоды можжевельника

(и, того-с, шкуру снять после варки, да. А то мало ли, по незнанию:)
begemotik64
Sep. 19th, 2008 11:44 pm (UTC)
А я сухим, когда один, за 4 дня как раз просаливается. но и тузлук никто не отменял :))
irson
Sep. 20th, 2008 05:16 am (UTC)
простите, а сухим засолом - как для главракса натереть солью с сахаром, в полиэтилен и в холодильник, а мокрым -подразумевается заливка рассолом?
begemotik64
Sep. 20th, 2008 07:34 am (UTC)
Угу.
ne_gena
Sep. 21st, 2008 09:53 am (UTC)
Соль/сахар- один к одному?
begemotik64
Sep. 21st, 2008 10:09 am (UTC)
По вкусу :)) Я обычно кладу соли чуть больше, сахара - чуть меньше. Обваливаю в крупной соли, не каменной, она мелковата для такого, а в той, которая гросс - у нее размер где-то 3-5мм. А сахаром потом, сколько прилипнет.
vink8x8
Sep. 22nd, 2008 05:22 am (UTC)
Присоединяюсь :)
Раньше варил без засолки... Разница ощутима.
Хотя больше 1-2 дней не держу.
dvonk
Sep. 22nd, 2008 07:16 am (UTC)
не уверен, что для свиных языков (которые почему-то продают повсеместно как "телячьи") это имеет смысл
begemotik64
Sep. 22nd, 2008 11:20 am (UTC)
А какая разница? Правда, я с подменой не сталкивалась, давно уже в магазинах мясо никакое не покупаю.
В смысле, грудинку свиную перед отвариваньем засолить не грех, а чем язык свиной провинился?
dvonk
Sep. 22nd, 2008 11:29 am (UTC)
ну мне кажется, что там вкус не настолько выраженный будет - да и исходный вкус проще
dvonk
Sep. 22nd, 2008 11:31 am (UTC)
а насчет подмен - 99% "телячьих" сердец, печени, языков, вырезки на наших рынках (в магазинах это редко бывает, не могу утверждать ничего) - это свиное всё
мне не очень понятно, почему, но "телячье" народ покупает гораздо лучше - наверное, слово "телятина" ассоциируеца с шиком застойных лет
begemotik64
Sep. 22nd, 2008 11:49 am (UTC)
Господи, во ужас-то... Я даже и предположить такое не могла, чтобы моя... Она ж без репутации останется сразу. да и отдельно же все лежит, вот свинина, вот говядина, вот телятина...
Насчет простоты, вот ее-то и компенсировать нужно, засолка благородства прибавляет.
я очень много солю, когда-то даже убогие фабричные кургруди засаливала, даже они выигрывают.
dvonk
Sep. 22nd, 2008 11:51 am (UTC)
но это мое такое скромное имхо, не более
зы. речь идет о заморозке, продавцы свежим мясом такой подменой не занимаются
begemotik64
Sep. 22nd, 2008 12:15 pm (UTC)
А, жаморозка... от этих я просто шарахаюсь...
Заморозку-то я беру, но напрямую у импортеров, чтоб не болела голова, что кто-то где-то не так хранил.
bigalex
Sep. 30th, 2008 06:02 am (UTC)
ещё смешнее было надысь: тёщу попросили немного свинских языков этих самых купить. так вот, продавец продал два огроменных говяжьих. Бог не фраер?
dvonk
Sep. 30th, 2008 06:08 am (UTC)
гы, но по деньгам-то это вышло куда смешнее с точки зрения продавца
bigalex
Sep. 30th, 2008 08:36 am (UTC)
в чом, собсно, и суть юмора
abugaisky
Sep. 19th, 2008 10:21 pm (UTC)
1. Или отмывать проволочной губкой, или слить первую воду после закипания - никакого жира в языках нет, но слизь бывает трудно отмыть
2. В холодную воду
3. Варить с кореньями и специями - смысл есть
4. Из кипятка сразу в холодную воду, через 5 минут ободрать шкуру
5. Подавать холодным с хреном, разведённым сметаной
bigalex
Sep. 20th, 2008 07:52 am (UTC)
в холодную воду,как закипело -- слить, залить снова ХОЛОДНОЙ водой. добавить лук, морковь, чеснок, перец черный горошком, горошины раздавить лазвием ножа. если есть сельдерей корневой добавить (несколько дней назад варил, добавил сушеный пастернак, тоже вполне так). как сварились в ледяную воду (если есть лёд -- добавить).

ps на бульоне (осветленном и процеженном) сварился потоом отличный рассольник
elaizik
Sep. 20th, 2008 08:58 am (UTC)
+100
И я добро никогда не выливаю. Рассольник, щи.
Язык для красивой нарезки нужно зачистить - у корня. Это всё потом в суп и пойдёт.
bigalex
Sep. 20th, 2008 11:12 am (UTC)
ага. именно так (и про бульон и обрезки языка и прочее)
astra_l
Sep. 20th, 2008 10:06 am (UTC)
соглашаюсь с последними ораторами,
и мои пять смешных копеек - варить ДОЛГО:))
dvonk
Sep. 22nd, 2008 11:33 am (UTC)
а зачем варить долго?
qorka
Sep. 21st, 2008 05:34 pm (UTC)
Язык
Мясо залитое горячей водой, всегда бывает тверже, чем залитое холодной, но сваренное паром.
После варки язык кладется в холодную воду, чтобы легче сошла кожица, которую следует снимать с кончика.
Соленый язык варится всегда значительно дольше свежего и отвар все время должен слегка кипеть. Если язык подается холодным, то остужается всегда в отваре, как и рыба, иначе будет не сочный.
Вареный язык подается с гарнирами: зеленый горошек, пюре из картофеля...
( 30 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

December 2014
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner