?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

макрель vs скумбрия

Я достаточно много пишу о несовпадении в РФ торговых наименований рыб с их настоящими биологическими названиями.
Продавцы – и особенно на рынках и продуктовых ярмарках – часто пишут на ценниках названия, не имеющие ничего общего даже с официальными торговыми наименованиями того, что лежит на прилавках. Делается это, как правило, для повышения привлекательности товара: имеющейся в наличии менее ценной рыбе присваивается имя более дорогой, что дает возможность совершенно необоснованно (но, увы – и столь же безнаказанно) повышать ее цену. Впрочем, иногда продавцы заполняют ценники просто в силу своего уровня грамотности и знания русского языка – зачастую удручающе невысокого.

Впрочем, подобная неразбериха встречается даже и в кулинарных сообществах и блогах. В частности, в выпавшем из физической реальности, как град Китеж и Атлантида, китчен_нахе, да и здесь в изикуксе время от времени вспыхивали разговоры о скумбрии и макрели. Не стану перечислять все домыслы, которые успел прочитать за последние несколько лет – а просто постараюсь раскрыть тему.

За скумбрию (рыба рода Scomber) довольно часто выдают ее родственницу макрель (р. Scomberomorus) также из семейства Scombridae, Скумбриевые. В том, что это не разные виды, а всего лишь синонимы, бывают искренне уверены не только продавцы, но и многие покупатели, в том числе и достаточно образованные. Дело в том, что по-английски оба вида называются Mackerel, и это слово порой можно увидеть на упаковочных коробках.
Ну, так в англоговорящих странах и омара с лангустом называют одинаково: Lobster, что с них возьмешь.
На самом деле, макрель менее ценна в пищевом отношении, мясо ее не бело-розоватое или кремово-розоватое, как у скумбрии, но с отчетливым сероватым оттенком, а то и просто некрасиво серое. Да и на вкус она хуже – текстура мяса грубее и суше. Даже копченая макрель не является деликатесом.
К счастью, их достаточно легко различить внешне.
У скумбрии серебристое (иногда белое) брюшко, на него никогда не заходят темные пятна и полосы, столь характерные для спины скумбрий.
У макрели брюхо сероватое или желтоватое, на него заходят спинные пятна и полосы, иногда у макрелей пятнами и полосами покрыто все брюхо.
При одинаковой длине взрослая макрель ощутимо толще в диаметре, чем самая упитанная скумбрия.

Та, что с головой – скубрия.
96.96 КБ
фото: Н.Михаловский
Не удалось найти в Москве макрель с головой, извините.
На ценнике у нее было написано "скумбрия б/головы".


Нельзя сказать, что макрель совсем несъедобна: в отварном виде она неплохо идет в салаты, требующие нежирной морской рыбы. Использовать ее иным образом не рекомендую.

Итак, мы не позарились на здоровенную, но грубую макрель, а выбрали скумбрию. Ее тоже надо покупать самую крупную, весом не менее 600-650 г каждая, большая удача - экземпляры порядка 750 г. Не берите обезглавленную рыбу (и уж тем более – филе): она окажется заведомо суше, т.к. у рыбы, разделанной заранее, да еще потом и замороженной, теряется значительная часть сока.

Со скумбрией следует поступать так.

Лучшая скумбрия, которая продается в России, ловится в Северной Атлантике и на Дальнем Востоке. Поэтому будем иметь дело не со свежей, а замороженной скумбрией.
Скорее всего, вам встретится замороженная норвежская.
Рыбу следует чуть-чуть разморозить. Именно чуть-чуть: чтобы ее начал брать нож (скумбрия такая нежная, что если вы ее переразморозите, она начнет не резаться, а давится – даже при разделке хорошими рыбными ножами).
Обтираем рыбу бумажной салфеткой (рыбу ни в коем случае НЕ МОЕМ: от пресной воды рыба подраскисает).

Отсекаем голову и хвост (3-4 см от конца хвостового стебля или – что одно и то же – от начала хвостового плавника).
76.22 КБ
фото: Н.Михаловский

Тушку вскрываем со спины: скумбрия – хищник.
83.42 КБ
фото: Н.Михаловский

Со спины лучше вскрывать многих хищных рыб (например, судака, лососевых, тунцов, мечей, марлинов и т.д.), поскольку отложение жира у них происходит преимущественно по брюшной стенке. У рыб, вспоротых от ануса и до горла, жир при термической обработке начинает активно вытапливаться через разрез, вот почему жареный или отварной судак многим кажется суховатым. Тушку режем вдоль позвоночника, и она разваливается на пласт из 2х половинок, объединенных брюшком.
На нем компактной кучкой лежат желудок, кишечник и внутренние органы. Быстро удаляем их, пока они не разморозились и не потекли.
100.31 КБ
фото: Н.Михаловский

Аккуратно вырезаем позвоночник.
86.61 КБ
фото: Н.Михаловский

Если мы готовим несколько экземпляров, головы, хвостики и позвоночники лучше не выбрасывать: из них получится неплохой постный бульон. Важно не забыть тщательно удалить из голов жабры: жабры всегда дают горечь.
С получившегося пласта тщательно отскабливаем кончиком ножа черную пленку (она тоже дает горечь, удалять ее необходимо у всех имеющих ее видов рыб) выстилки брюшной полости, мелкие остатки удаляем бумажной салфеткой. Напоминаю: рыбу НЕ МОЕМ.

Теперь полностью подготовленный пласт можно:

1. Посолить-поперчить (как солили бы для жарки эскалоп или чуть сильнее), некоторые любители добавляют немного крошки лаврового листа и/или мелко нарезанный чеснок – но это не для пуристов: отвлекает от чистого вкуса рыбы.
Положить на рыбу лист пергаментной бумаги и свернуть рулет: соседние витки рыбы будут отделены друг от друга бумагой. Обвязать суровой ниткой или прихватить резинкой. Дать постоять в холодильнике 2-3 часа (при +3-5 С), затем убрать в морозилку. Через 48 часов извлечь, резать рулет поперек кружками по 5-7 мм. Дегустировать неразмороженным. Оценить. Бумагу и нитки не есть. Можно добавить соевый соус.

2. Положить кожей вниз, резать на пластины толщиной 3-5 мм. Резать под углом 30 градусов к коже: тогда площадь пластинок больше. Выложить пластинки на тарелку в один слой, посолить-поперчить (как солили бы эскалоп), перевернуть, посолить-поперчить. Накрыть пергаментной бумагой. Если все пластины не поместились на тарелку в один слой, выкладывать второй слой прямо на этот пергамент. Убрать в холодильник на 30 мин (при +3-5 С). Вынуть и наслаждаться. Отличная закуска к водке.
Кроме того, хорошо сочетается с пивом или сухим белым вином.

3. Пожарить на решетке-гриль на не слишком жарких (седых) углях по 4-5 мин с каждой стороны. Сначала к углям должна быть обращена сторона с кожей: так получается сочнее. Кроме того, так рыба не сгорит, даже если жар будет слишком силен. Подавать с легким светлым пивом или с сухим белым вином.
104.36 КБ
фото: Н.Михаловский

Важно! Скумбрия, пожаренная на сковороде, получится гораздо менее вкусной: на решетке излишки жира будут стекать на угли, а при жарке на сковороде рыба будет купаться в этом собственном жиру и уже не доставит вам особого удовольствия.

И помните: липидный состав скумбрии таков, что омыление жиров начнется буквально через несколько часов после разморозки. Уже на следующий день у жареной ли, соленой ли скумбрии вы ощутите легкий привкус прогорклости. Не готовьте скумбрию впрок (кроме заморозки ее рулетом), жарьте или солите столько, сколько сможете съесть сегодня.

Comments

( 102 comments — Leave a comment )
bezumnypiero
Jun. 3rd, 2011 06:13 am (UTC)
макрель на скумбрию вообще не похожа, странно что их путают при такой распространенности скумбрии
kafinesse
Jun. 3rd, 2011 06:22 am (UTC)
только если действительно понимать в рыбе) положим таксу с пуделем я не перепутаю, но ведь в породах рыб тоже надо разбираться) расширяем горизонты, спасибо автору
(no subject) - bezumnypiero - Jun. 3rd, 2011 06:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 3rd, 2011 06:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - bezumnypiero - Jun. 3rd, 2011 06:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - bezumnypiero - Jun. 3rd, 2011 06:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 3rd, 2011 07:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - bezumnypiero - Jun. 3rd, 2011 07:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 3rd, 2011 07:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - bezumnypiero - Jun. 3rd, 2011 07:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - bezumnypiero - Jun. 3rd, 2011 07:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 3rd, 2011 07:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - crossline - Jun. 3rd, 2011 10:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 3rd, 2011 06:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - crossline - Jun. 3rd, 2011 06:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 3rd, 2011 07:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - crossline - Jun. 3rd, 2011 07:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 3rd, 2011 07:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - crossline - Jun. 3rd, 2011 07:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 3rd, 2011 08:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - crossline - Jun. 3rd, 2011 08:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 3rd, 2011 08:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - abugaisky - Jun. 3rd, 2011 10:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 3rd, 2011 06:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 3rd, 2011 07:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 3rd, 2011 06:33 am (UTC) - Expand
kafinesse
Jun. 3rd, 2011 06:19 am (UTC)
очень наглядно, спасибо!
/а что у скумбрии всегда более ярко выраженный окрас на спинке чем у макрели? и хвост другой... боюсь что по цвету брюшка промахнусь) как это обычно бывает) на фотографию у вас смотрю - так наглядно что не перепутаешь) стыдно, что зачастую покупаем по ценникам. осознали))
maxnicol
Jun. 3rd, 2011 06:40 am (UTC)
Пятна и полосы на спинах скумбрий и макрелей - это индивидуальная изменчивость: как расположение пятен на шкуре жирафа или папиллярные линии у нас на пальцах. По цвету брюшка промахнуться нельзя: есть пятна на белом животе - значит, не скумбрия. Очень просто.
(no subject) - kafinesse - Jun. 3rd, 2011 07:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 3rd, 2011 07:11 pm (UTC) - Expand
baraniy_bok
Jun. 3rd, 2011 06:30 am (UTC)
жить не могу без сырой рыбы)))))
maxnicol
Jun. 3rd, 2011 06:46 am (UTC)
отвечу прозой: и надеюсь, что это взаимно
snezhkin
Jun. 3rd, 2011 06:31 am (UTC)
А с какой целью копипастишь? С прсветительской?
maxnicol
Jun. 3rd, 2011 06:45 am (UTC)
Ну, в общем да: я в основном пишу именно для этого.
Только это не совсем копипаст: та публикация, которую ты помнишь, была в китчен_нахе, а он не совсем жив - и интересующимся бывает трудно добраться до того материала.
(no subject) - begemotik64 - Jun. 3rd, 2011 06:54 am (UTC) - Expand
nadia_yacik
Jun. 3rd, 2011 07:11 am (UTC)
> Бумагу и нитки не есть.

:))

спасибо, полезный пост.
maxnicol
Jun. 3rd, 2011 07:44 am (UTC)
на здоровье
Почему-то рассказки о рыбе вызывают больший интерес, чем про коровьи головы.
(no subject) - nadia_yacik - Jun. 3rd, 2011 07:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - crossline - Jun. 3rd, 2011 10:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 3rd, 2011 06:51 pm (UTC) - Expand
hares
Jun. 3rd, 2011 07:23 am (UTC)
А целиком или половинками скумбрию нельзя посолить? Я ела жутко вкусную соленую скумбрию, но не знаю, как ее делали. Но кусочки были толстые, значит солили долго и целиком. И сколько времени надо, чтобы средняя скумбрия просолилась?
maxnicol
Jun. 3rd, 2011 07:35 am (UTC)
конечно, можно.
Если солить половинками - то достаточно 12 часов в холодильнике. В пластиковом контейнере. Тут важно не пересолить, а то ее нежность поплохеет. Но все равно сухим посолом. А та, что продается соленой на рынках - она солится в тузлуке в бочках, там ее держат чуть ли не месяц.
(no subject) - hares - Jun. 3rd, 2011 07:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 3rd, 2011 08:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - hares - Jun. 3rd, 2011 08:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Jun. 4th, 2011 04:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 4th, 2011 05:20 pm (UTC) - Expand
wesel
Jun. 3rd, 2011 07:30 am (UTC)
Кхм. То есть для маринования в рассоле с уксусом не подходит. Странно, рецептов полный интернет, и вроде не так уж плохо на самом деле получается..
begemotik64
Jun. 3rd, 2011 07:37 am (UTC)
Подходит-подходит. Я специально расспрашивала. Но рыпку надобно придавить, чтоб не всплыла ненароком.
(no subject) - wesel - Jun. 3rd, 2011 07:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 3rd, 2011 07:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - kstalj - Jun. 3rd, 2011 10:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 3rd, 2011 10:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - kstalj - Jun. 3rd, 2011 10:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 3rd, 2011 10:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 3rd, 2011 06:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kstalj - Jun. 6th, 2011 05:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 6th, 2011 05:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 3rd, 2011 07:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - wesel - Jun. 3rd, 2011 07:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 3rd, 2011 07:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - wesel - Jun. 3rd, 2011 07:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 3rd, 2011 07:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 3rd, 2011 07:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 3rd, 2011 08:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 3rd, 2011 08:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 3rd, 2011 09:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 3rd, 2011 09:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 3rd, 2011 08:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 3rd, 2011 08:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 3rd, 2011 02:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 3rd, 2011 04:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 3rd, 2011 04:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 3rd, 2011 04:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 3rd, 2011 05:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 3rd, 2011 05:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 3rd, 2011 05:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 3rd, 2011 07:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 3rd, 2011 08:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 3rd, 2011 09:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 3rd, 2011 09:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 3rd, 2011 09:52 am (UTC) - Expand
affs_vano
Jun. 3rd, 2011 08:10 am (UTC)
Я видел этот пост еще в kitchen_nax(смахиваю слезу).
Рад, что вы продублировали его здесь, атоб потерялся!
maxnicol
Jun. 3rd, 2011 09:29 am (UTC)
да, я подумал: пусть тут живет
а Вред тогда сильно погорячился
(no subject) - affs_vano - Jun. 3rd, 2011 11:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 3rd, 2011 08:15 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Jun. 4th, 2011 09:21 am (UTC)
Офф. Постом ниже девушка страдает, у нея буффало приготовился невкусно. Глянь, может, подскажешь что?
maxnicol
Jun. 4th, 2011 10:15 am (UTC)
Видел. Ничего не написал сознательно. Потому что независимо от того, кого ей продали как буффало - одноименного американского вселенца или метиса сазана с карасем - испортить его невозможно. Если только она не купила его подтухшим.
Буффалу запекают в фольге или жарят, можно потом потомить в сметане.
Получается вкуснее, чем карась или сазан по отдельности.
Но я его практически не беру: обычно он продается несвежим, а еще у него бронечешуя (особенно между грудными и брюшными плавниками), которую плохо берет даже рыбочистка.
И еще. Ален, выстави, пожалуйста, клич: чтобы те, кто что-то спрашивает про еду (и особенно - про свои косяки), ставили фото того, что они имеют в виду и о чем спрашивают. Так гораздо легче оказывать скорую помощь.
(no subject) - begemotik64 - Jun. 4th, 2011 10:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 4th, 2011 10:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 4th, 2011 10:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 4th, 2011 11:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 4th, 2011 10:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 4th, 2011 10:55 am (UTC) - Expand
girafique
Jun. 5th, 2011 08:31 am (UTC)
я искала этот ваш пост
спасибо!
maxnicol
Jun. 5th, 2011 09:08 am (UTC)
вот Вы с ним и встретились )
на здоровье!
sorokovna
Jun. 6th, 2011 01:49 pm (UTC)
Жду этих Ваших рыбских постов как продолжения увлекательного сериала.
Отчитываюсь - в субботу купила, разделала и зажарила на углях скумбрию, все в соответствии с Вашими рекомендациями, получилось отлично, и в горячем виде и в холодном.
Очень благодарна - особенно за рекомендации по разделке, шесть рыбин меньше чем за десять минут - это мой рекорд-)
maxnicol
Jun. 6th, 2011 05:00 pm (UTC)
ура и браво!
но не солили?
(no subject) - sorokovna - Jun. 6th, 2011 06:45 pm (UTC) - Expand
hokkinsbr
Jun. 7th, 2011 06:46 am (UTC)
ммм, скумбрия
Очень уважаю сырую скумбрию, больше чем соленую. Даже суши с ней мне нравятся больше, чем с красной рыбой. Только я предварительно вымораживаю 10 суток при -18 по Цельсию, чтобы избавиться от анизакид. Правда, иногда ну невтерпеж, поэтому ем без вымораживания, вроде пронесло пока. А как вы считаете, насколько реально опасно употребление сырой рыбы? Какбэ статистика по зараженности даже морской рыбы настораживает.
maxnicol
Jun. 7th, 2011 08:27 am (UTC)
Re: ммм, скумбрия
Не настораживайтесь: конечно, всё так или иначе опасно.
И анизакиды - не самое страшное: они в нас не приживаются, их нужно вычищать потому, что токсичны продукты их метаболизма.
А многим червям не страшна и заморозка: они инкапсулируются, покрываясь защитной кутикулой - и выживают.
clust
Apr. 27th, 2013 05:42 pm (UTC)
Надеюсь, что комментарий дойдёт до автора ))

Вот по случаю есть два хвоста. Смотрю на схему разделки и не понимаю, куда деваются рёбра. Остаются для последующего излечения при непосредственном употреблении? Или с одной стороны вырезаются вместе с позвоночником, а с другой просто срезаются с внутренней стороны боков? Ну, понятно, что на усмотрение, но хотелось бы совет, как оно удобнее и практичнее. Пардон за нубский вопрос.
( 102 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner