?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Уже начинал рассказывать о мастер-классе
http://easycooks.livejournal.com/1577439.html ,
который продемонстрировал в усадьбе Трубецких abugaisky.

Для приготовления одного из салатов понадобился майонез - и не очень доверяющий покупным маркам Андрей за 5 минут сотворил, на радость публике, отличный майонез самостоятельно.



В стакан запускаем полтора сырых яйца: одно полностью и желток без белка от второго

Стакан лучше взять прозрачный: чтобы не только порадоваться конечному результату, но и понаслаждаться зрелищностью процесса.

Добавляем половину столовой ложки горчицы

Обычно горчицу Андрей делает сам - из сухой, но здесь прижимал лимит времени (1 час на всё выступление - т.е. на три салата), так что использовалась готовая: покупную горчицу, в отличие от майонезов, еще можно считать достаточно натуральным продуктом.

Выжимаем туда половинку лимона

и солим без фанатизма, но и не жадничая


Вливаем - на глазок - граммов 300 растительного масла

Масло можно брать вполне демократичное: дорогие сорта оливкового или, скажем, масла авокадо необязательны.

Погружаем блендер до дна стакана и включаем на максимальные обороты

и сразу же в стакане начинает сбиваться майонезная масса.

Объем ее все увеличивается от дна кверху

это совершенно завораживающее зрелище: как работа анилиновой лампы или проявка фотографий вручную - когда на листе бумаги возникают вдруг сквозь раствор контуры новой реальности.

И вот спустя 5 минут после разбивания первого яйца майонез готов

Гарантированно без стабилизатора Стабимульс, без сухого молока, без консервантов - сорбата калия и бензоата натрия, без идентичного натуральному ароматизатора "Горчица", без антиокислителя Диссольвин, без натурального красителя Михромовый желтый и без усилителей вкуса.

UpD:

Уточнения от abugaisky:

1. Всё должно быть не холоднее комнатной температуры (т.е. - если яйца вынуты из холодильника, нужно подождать, пока они согреются)
2. Яйца должны быть совсем свежие
3. Горчицу можно и не класть, но с ней быстрее
4. Консистенция регулируется лимонным соком или уксусом, добавление столовой ложки меняет довольно сильно
5. Солить нужно в самом начале и довольно обильно. Соль увеличивает эмульгирующую способность желтка и вообще несолёное масло невкусно
6. Вкус масла после взбивания меняется и какой он будет на выходе предсказать сложно. Если масло не использовалось ранее, лучше начать с небольшого объёма (хотя меньше стакана всё равно не сделаешь)
7. Стандартная пропорция - 1 желток на 160 мл масла
8. Для хранения в течение нескольких дней Эскоффье рекомендует в конце добавить 2 ст. ложки кипятка чтобы эмульсия не отслаивалась.

Уточнение от begemotik64:
9. Можно холодной воды, эффект тот же, проверено неоднократно. Точнее, я не знала про кипяток, только про холодную воду. Доп. эффект - соус белеет при этом.

Comments

( 201 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
_kv
Jun. 15th, 2011 10:33 am (UTC)
В чём мастерство???
aster_ta
Jun. 15th, 2011 10:37 am (UTC)
В том что человеку понадобился майонез - и он его сделал. Максимально быстро, из обычных материалов. Как хлеб намазать на хлеб.
(no subject) - _kv - Jun. 15th, 2011 10:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - ex_kondrati - Jun. 15th, 2011 10:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - _kv - Jun. 15th, 2011 10:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - aster_ta - Jun. 15th, 2011 10:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - _kv - Jun. 15th, 2011 10:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - aster_ta - Jun. 15th, 2011 10:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - _kv - Jun. 15th, 2011 11:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - yanikru - Jun. 15th, 2011 10:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - _kv - Jun. 15th, 2011 10:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - abugaisky - Jun. 15th, 2011 11:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - _kv - Jun. 15th, 2011 11:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - vshiman - Jun. 15th, 2011 11:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - _kv - Jun. 15th, 2011 11:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - vshiman - Jun. 15th, 2011 11:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - _kv - Jun. 15th, 2011 11:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - vshiman - Jun. 15th, 2011 11:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - _kv - Jun. 15th, 2011 12:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vshiman - Jun. 15th, 2011 12:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - _kv - Jun. 15th, 2011 12:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vshiman - Jun. 15th, 2011 12:13 pm (UTC) - Expand
Брэк. - begemotik64 - Jun. 15th, 2011 12:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - abugaisky - Jun. 15th, 2011 11:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - _kv - Jun. 15th, 2011 11:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - abugaisky - Jun. 15th, 2011 11:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - _kv - Jun. 15th, 2011 11:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - abugaisky - Jun. 15th, 2011 12:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2011 12:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2011 12:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - _kv - Jun. 15th, 2011 12:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2011 12:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - efritt - Jun. 15th, 2011 03:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2011 03:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 15th, 2011 11:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaako - Jun. 24th, 2011 11:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 24th, 2011 12:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2011 12:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - abugaisky - Jun. 15th, 2011 12:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2011 12:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - abugaisky - Jun. 15th, 2011 12:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2011 12:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - cicter - Jun. 15th, 2011 04:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yanikru - Jun. 15th, 2011 11:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - _kv - Jun. 15th, 2011 11:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - yanikru - Jun. 15th, 2011 11:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - _kv - Jun. 15th, 2011 12:07 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - begemotik64 - Jun. 19th, 2011 07:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh - Jun. 16th, 2011 05:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 16th, 2011 05:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - bezumnypiero - Jun. 15th, 2011 11:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - _kv - Jun. 15th, 2011 11:19 am (UTC) - Expand
ex_kondrati
Jun. 15th, 2011 10:34 am (UTC)
Большое спасибо.
Единственно, два вопроса:
- Рафинированное или нерафинированное масло?
- Не эффективней ли не блендер, а миксер с венчиками?
my_happy_self
Jun. 15th, 2011 10:49 am (UTC)
Нет, в том-то и дело, что нужен не миксер с венчиками!
Нужно не взбивать, а растирать, это принципиально другой процесс)
(no subject) - ex_kondrati - Jun. 15th, 2011 11:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - farraru - Jun. 15th, 2011 01:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - my_happy_self - Jun. 15th, 2011 01:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2011 02:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - quinnessa - Jun. 15th, 2011 10:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - korzo_oleg - Jun. 15th, 2011 11:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - quinnessa - Jun. 15th, 2011 11:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - korzo_oleg - Jun. 15th, 2011 11:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - quinnessa - Jun. 15th, 2011 11:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - korzo_oleg - Jun. 15th, 2011 11:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - quinnessa - Jun. 15th, 2011 11:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - ex_kondrati - Jun. 15th, 2011 11:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - quinnessa - Jun. 15th, 2011 12:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - cezeriye - Jun. 15th, 2011 02:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - quinnessa - Jun. 15th, 2011 04:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ex_kondrati - Jun. 15th, 2011 11:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - bickoder - Jun. 15th, 2011 11:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 16th, 2011 02:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2011 11:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 15th, 2011 12:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ailuropoda_m - Jun. 15th, 2011 06:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 19th, 2011 07:25 pm (UTC) - Expand
cicter
Jun. 15th, 2011 10:49 am (UTC)
А как же "медленное вливание по каплям"? Из-за которого я все боялась сама за это браться.
А можно миксером с венчиками?
my_happy_self
Jun. 15th, 2011 11:49 am (UTC)
Медленное вливание - это, по-моему, для майонеза только на желтках.
А с белком - это т.н. быстрый майонез, там не нужно по каплям.
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2011 11:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - my_happy_self - Jun. 15th, 2011 12:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2011 12:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikitinka - Jun. 15th, 2011 12:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2011 12:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikitinka - Jun. 15th, 2011 12:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2011 12:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikitinka - Jun. 15th, 2011 12:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2011 12:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikitinka - Jun. 15th, 2011 01:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shkripka - Jun. 15th, 2011 01:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2011 02:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lerka_amra - Jun. 15th, 2011 06:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2011 06:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikitinka - Jun. 15th, 2011 06:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2011 06:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikitinka - Jun. 15th, 2011 06:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2011 06:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikitinka - Jun. 15th, 2011 06:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2011 06:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikitinka - Jun. 15th, 2011 07:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2011 07:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikitinka - Jun. 15th, 2011 07:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2011 07:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikitinka - Jun. 15th, 2011 07:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2011 07:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikitinka - Jun. 15th, 2011 07:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2011 07:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - abugaisky - Jun. 16th, 2011 08:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - tantana - Jun. 19th, 2011 09:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 19th, 2011 02:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lerka_amra - Jun. 15th, 2011 07:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - abugaisky - Jun. 15th, 2011 12:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - my_happy_self - Jun. 15th, 2011 12:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - farraru - Jun. 15th, 2011 01:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - cicter - Jun. 15th, 2011 04:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - cicter - Jun. 15th, 2011 07:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Jun. 15th, 2011 12:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 15th, 2011 08:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - cicter - Jun. 15th, 2011 09:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 16th, 2011 02:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh - Jun. 16th, 2011 05:29 am (UTC) - Expand
abugaisky
Jun. 15th, 2011 10:57 am (UTC)
НикБор, спасибо за популяризацию, только не пугай народ ))
Весь процесс от разбивания первого яйца укладывается в 60 секунд
просто Gone in 60

это тебе показалось что 5 минут от удовольствия ;-)
rueda
Jun. 15th, 2011 11:23 am (UTC)
У меня никогда не получалось делать с добавлением горчицы
Замечательно получается - 200 гр масла, 1 яйцо, сок лимона.
Но, стоит добавить чайную ложку горчицы и результат плачевный.

Попробую сделать с пропорциями из Вашего рецепта. Спасибо
(no subject) - maxnicol - Jun. 15th, 2011 12:41 pm (UTC) - Expand
liu_liu
Jun. 15th, 2011 11:02 am (UTC)
вы первый человек, кто пишет о том, что не надо вливать масло по капле. то есть, я мучалась все это время зря?
на максимальных оборотах иногда вкус почему-то теряется. какой-то никакой становится.
spicetuna
Jun. 15th, 2011 11:16 am (UTC)
странно. я тоже по капле вливаю.
(no subject) - maxnicol - Jun. 15th, 2011 03:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - liu_liu - Jun. 15th, 2011 06:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 15th, 2011 06:54 pm (UTC) - Expand
bezumnypiero
Jun. 15th, 2011 11:10 am (UTC)
клево )
spicetuna
Jun. 15th, 2011 11:17 am (UTC)
странно. я вливаю по капле. и если люь чуть больше то получается выброшенный материал.
здесь же аж 300 грамм. неясно.
abugaisky
Jun. 15th, 2011 11:41 am (UTC)
ножи на дне и большая скорость. процесс эмульгации начинается в очень маленьком объёме, а когда он начался можно и литр масла влить запросто.
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2011 11:54 am (UTC) - Expand
youkkka
Jun. 15th, 2011 12:20 pm (UTC)
Горчица, очевидно, после яиц идет, закралась ошибка при редактировании поста :) Это ерунда, конечно, но чтобы удобнее воспринималось, поправьте, пожалуйста :)
maxnicol
Jun. 15th, 2011 12:46 pm (UTC)
конечно, горчица после яиц
спасибо
сейчас посмотрю и исправлю
(no subject) - rino1 - Jun. 15th, 2011 12:58 pm (UTC) - Expand
ddd_mmm
Jun. 15th, 2011 12:20 pm (UTC)
спасибо. все гениально и просто =)
maxnicol
Jun. 15th, 2011 01:00 pm (UTC)
на здоровье )
pishi_chitai
Jun. 15th, 2011 12:34 pm (UTC)
Ну во, а выше ещё говорят, что не мастер-класс. Самое то. Я тоже масло всегда струйкой лил, как заповедовали древние старцы, и честно считал, что если всё сразу - не получится. А оно поди ж ты как.
maxnicol
Jun. 15th, 2011 12:55 pm (UTC)
что это не мастер-класс пишет человек, для которого замесить майонез - рутинная обыденность: говорит, они дома майонез каждый день месят
(no subject) - pishi_chitai - Jun. 15th, 2011 01:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 15th, 2011 02:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - _kv - Jun. 17th, 2011 09:00 am (UTC) - Expand
orbit_sugarfree
Jun. 15th, 2011 12:55 pm (UTC)
А сколько будет жить такой майонез? Т.е. если я все 300 мл за раз не съем, на следующий день он еще будет годен для употребления в пищу?:)
rino1
Jun. 15th, 2011 12:59 pm (UTC)
у меня живет до 5-ти дней. Но я делаю всегда из одного яйца.
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2011 01:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - abugaisky - Jun. 15th, 2011 01:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2011 02:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sektant_ivorona - Jun. 15th, 2011 08:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - abugaisky - Jun. 16th, 2011 08:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - sektant_ivorona - Jun. 16th, 2011 04:25 pm (UTC) - Expand
bagiraneodin
Jun. 15th, 2011 12:58 pm (UTC)
Я три раза пыталась сделать майонез блендером. Желтки, горчица, лимонный сок, 200 грамм масла, даже блендер такой же. Не выходит. Майонез получается жидкий. Приходится вручную переделывать.
begemotik64
Jun. 15th, 2011 01:05 pm (UTC)
Сколько желтков? Сколько горчицы? Сколько сока?
(no subject) - bagiraneodin - Jun. 15th, 2011 01:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2011 01:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bagiraneodin - Jun. 15th, 2011 01:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rino1 - Jun. 15th, 2011 01:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bagiraneodin - Jun. 15th, 2011 01:14 pm (UTC) - Expand
кстати да - nadia_usa - Jun. 16th, 2011 10:15 pm (UTC) - Expand
Re: кстати да - bagiraneodin - Jun. 17th, 2011 06:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - nadia_usa - Jun. 16th, 2011 10:16 pm (UTC) - Expand
miroshka
Jun. 15th, 2011 01:04 pm (UTC)
ну вот, как же без бензоата и красителя? невкусно должно быть... :)
кстати, на фотке "Выжимаем туда половинку лимона" я вижу кровь на пальце Андрея. опять??
abugaisky
Jun. 15th, 2011 01:44 pm (UTC)
это не по поводу майонеза ))
ulyashkaaa
Jun. 15th, 2011 02:08 pm (UTC)
а как быть, если нет "мокрой" горчицы, а только сухая в пакетике? В каких пропорциях водой разбавлять чтоб лишнего не осталось?
maxnicol
Jun. 15th, 2011 02:50 pm (UTC)
а зайдите к Бугайскому: у него где-то написано, как он горчицу делает
galya1963
Jun. 15th, 2011 02:28 pm (UTC)
Спасибо, попробую, в очередной раз, а то у меня вечно не получается! И перестала пробовать от страха!)
maxnicol
Jun. 15th, 2011 02:52 pm (UTC)
нет-нет: легко и непринужденно
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 201 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner