Мерцана (mertsana) wrote in easycooks,
Мерцана
mertsana
easycooks

Category:

Рецепты от шеф-повара Романа Гершуни

Меня просили выложить репортаж по следам кулинарного шоу «Съесть Шолом-Алейхема!».

Здоровье и веселье — на дне тарелки.
Шолом-Алейхем.



12 июня проект «Эшколь» в рамках Московского Международного Открытого Книжного Фестиваля провел литературно-кулинарное шоу «Съесть Шолом-Алейхема!». Шоу вели шеф-повар ресторанов «Шафран» и «Стейкс» Роман Гершуни и поэт, писатель, главный редактор отдела «Культура» журнала «Русский репортер» Юлия Идлис.

Юлия Идлис рассказала присутствующим, что еда у евреев – тема совершенно особая. Во-первых, в силу разнообразных исторических причин для этого народа было важно, чтобы еда: а) была всегда; б) была сытной; в) еды было больше, чем нужно. Поэтому и в еврейской литературе кулинарии выделяется чрезвычайно почетное место. Что касается творчества Шолома-Алейхема, то здесь еда играет примерно ту же роль, как в произведениях, например, Гоголя. Самая кулинарная – история Тевье-молочника, который о еде думает и говорит, обстоятельно и неторопливо. Увы, Тевье только мечтает о разнообразной еде и почти никогда ее не пробует.



Рассказы о еде и у евреев, и у православных строятся в форме литании – перечисления, и даже о магическом камне рассказывают так: «Нужно только потереть им правый лацкан… и сказать: «Пусть явится, пусть явится предо мной хороший обед!» И появится перед тобой золотой поднос с царской едой – всевозможные кушанья: жареные языки, фаршированные шейки; их вкусный запах приятно щекочет ноздри. Перед твоими глазами вырастут свежие поджаристые плетеные калачи и вина, сколько хочешь, самых лучших сортов, и орешки, и рожки, и конфет много, так много, ешь – не хочу!» («С ярмарки»).

В повседневной кухне небогатых еврейских семей встречаются десятки видов запеканок. Не обошел их и Шолом-Алейхем, один из его персонажей уверенно говорит: «С евреями хорошо кугель кушать». Кугель («кугл», «кугол») в зависимости от диалекта идиша, означает «круглый», а само блюдо - «коренное» для ашкенази. Такая запеканка бывает из картофеля и фруктов, мяса и манки, вишни и орехов… Роман Гершуни приготовил для зрителей и участников шоу овощной кугл. К запеканке отлично подошел форшмак с черным хлебом, повседневная еда еврейских бедняков.

Еще одним литературным блюдом, представленным публике, были блинчес (или блинцес), блинчики со сладкой начинкой, из-за которых, можно сказать, утопилась Шпринца, дочь Тевье-молочника: отведав блинчиков в доме Тевье, в Шпринцу влюбился молодой богач, но пожениться они никак не могли, так что все кончилось плохо – девушка утопилась.

Запивали еду воображаемой сущностью. В рассказах Шолома-Алейхема кофе – это вечная мечта. Тевье-молочник, например, периодически мечтает пить кофе, поскольку для него это символ крепкого достатка, беспечной и безбедной жизни.

Роман Гершуни сопровождал кулинарные манипуляции раскрытием секретов. Например, можно легко получить цедру лимона, не порезавшись: достаточно на терку положить пергамент и, не снимая его, натирать лимон. А для того, чтобы творожная начинка блинчиков не была слишком влажной, в нее можно добавить крошку печенья.

Юлия Идлис завершила свой рассказ стихотворением Юлия Гуголева («Каждый из многого приготовит») о бабушке с твердыми кулинарными принципами, и зрители приступили к дегустации еды, которая исчезла приблизительно за тридцать секунд.


РЕЦЕПТЫ ОТ РОМАНА ГЕРШУНИ

Кугл овощной

Кабачок
Морковь
Картошка
Лук репчатый
Яйцо
Петрушка
Масло растительное
Мука
Соль
Перец
Сахар

Овощи натираем на крупной терке, яйца взбиваем и добавляем к овощам. Смесь солим и перчим, добавляем щепотку сахара. Петрушку мелко рубим и добавляем к овощам. Добавляем муку. Вымешиваем густое тесто.

В форму наливаем половину растительного масла, выкладываем смесь из овощей. Сверху выливаем остаток масла. Запекаем час при температуре 180º С. Подаем горячим.


Блинчес

Молоко
Яйца
Мука
Масло растительное
Соль

Взбиваем яйца с сахаром, добавляем молоко, немного растительного масла, муку и щепотку соли. Жарим блинчики с одной стороны.

Начинка

Творог
Цедра двух лимонов
Сахарная пудра
Печенье песочное
Изюм
Сметана

Смешиваем все ингредиенты. Если творог сырой, добавляем толченое печенье. Если сухой – немного сметаны.

Выкладываем начинку на обжаренную сторону блина и сворачиваем в трубочку. Обжариваем на сковороде и подаем со сметаной.


Форшмак

Сельдь
Картошка отварная
Лук репчатый
Масло растительное
Черный хлеб
Соль
Перец


Селедку мелко рубим ножом и смешиваем с размятой картошкой в пропорции 1:1 (ничья). Лук режем мелким кубиком и обжариваем в большом количестве масла до состояния повышенной золотистости. Добавляем к картошке и селедке. Тщательно перемешиваем, солим, перчим, мажем на хлеб и наслаждаемся жизнью.
Tags: Бачили очі_що купували, Еврейская кухня, Книги/журналы/видео/TV
Subscribe

  • Что не так с "Павлова"?

    Отличный десерт, рекомендую. Да это и так все знают или почти все. Сделал вечером. Коржи безе не пек - купил готовые безешки. Сливки (33% 500 мл)…

  • Замена маргарина - вопрос

    Есть у меня парочка старых еще советских времен рецептов (один из них быстрые кексы от моей тети), в которых использовался маргарин. По тем еще…

  • вопрос: пропитка для выпечки

    Домашние мои капризничают, просят пропитывать чем-нибудь кексы и торты. Пошерстила Интернет, но там всё вразнобой. Есть какие-нибудь правила или…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 40 comments

  • Что не так с "Павлова"?

    Отличный десерт, рекомендую. Да это и так все знают или почти все. Сделал вечером. Коржи безе не пек - купил готовые безешки. Сливки (33% 500 мл)…

  • Замена маргарина - вопрос

    Есть у меня парочка старых еще советских времен рецептов (один из них быстрые кексы от моей тети), в которых использовался маргарин. По тем еще…

  • вопрос: пропитка для выпечки

    Домашние мои капризничают, просят пропитывать чем-нибудь кексы и торты. Пошерстила Интернет, но там всё вразнобой. Есть какие-нибудь правила или…