?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

замороженная стерлядь

лежит в морозилке стерлядь. ждет, пока я решусь с ней что-либо сделать. скажу честно, рыбу я практически не ем (за исключением шпрот в консервах), соответственно и не готовлю. определилась с рецептом, будет уха (рыбный суп, кому как нравится), потому что жареную дети есть не будут. возник вопрос не по приготовлению, а по подготовке к приготовлению. рыба замороженная и не выпотрошенная, ее как - разморозить, потом выпотрошить или можно сразу варить?) вопрос глупый, наверное, но читала, что стерлядь варят и живую, а значит не разделанную и не распотрошенную, так?
в общем, я запуталась.))) как правильно поступить, чтоб продукт не испортить?)

upd.: нужный коммент я получила, всем спасибо.) обсуждение закончено.)

Comments

( 27 comments — Leave a comment )
crossline
Sep. 10th, 2008 06:14 pm (UTC)
переложите рыбу из морозильника в холодильник и пусть там сутки размораживается медленно, потом выпотрошите, отрежьте голову и хвост, сварите из них бульон с корнеплодами в малом количестве воды (2-3 часа на мин.огне), затем процедите в другую кастрюлю, положите нарезанную шайбами рыбу, доведите до кипения и уберите с огня, чтобы дошло под крышкой минут 20-30. На этой стадии, перед закладкой рыбы, можно влить стакан белого вина, портвейна и др. по вкусу. Если Вы хотите суп, то закладывайте все компоненты в готовый бульон перед рыбой, с таким расчетом, чтобы успело свариться, потом удалите лишнее (траву, лавровый лист, перец и пр.) и кладите рыбу. Подавать хорошо с кружком лимона, маслинами, каперсами.
orangeelephante
Sep. 10th, 2008 06:40 pm (UTC)
портвейн - в стерлядь? too much, я бы сказала
abugaisky
Sep. 10th, 2008 06:51 pm (UTC)
да-да, только шампанское!
crossline
Sep. 10th, 2008 06:59 pm (UTC)
это - для дам
abugaisky
Sep. 10th, 2008 07:19 pm (UTC)
обойдутся спиртом. шампанское - в стерляжью уху. непременно.
кстати, практически никаких корней-овощей-рассолов в стерлядь не принято было класть. разве что луковку
crossline
Sep. 10th, 2008 07:39 pm (UTC)
Дык, что вы все на меня набросились?!:) Человек же суп заказывает и вообще собирался с потрохами варить, может, желает вермишели с картохой насыпать. А так, чего ж, была бы у меня стерлядь, я бы заранее бульон сделал из окушков, затем кого-нибудь в хитине с кусочком корня сельдерея и белым перцем, оттянул бы, а после припустил бы уже стерлядку
maxnicol
Sep. 10th, 2008 11:35 pm (UTC)
человек спрашивает, можно ли стерлядь с какашками есть, а Вы человеку про Don Jose советуете
crossline
Sep. 10th, 2008 11:45 pm (UTC)
а я без чинов сегодня, по-простому:) Вообще, надоело как-то, что даже вполне корректно заданные вопросы не вызывают ничего, кроме желания оттоптаться на неофите
maxnicol
Sep. 11th, 2008 12:00 am (UTC)
Ну я-то человек миролюбивый, и потихоньку шагаю к святости и канонизации. Но от такого вопроса и я, мягко выражаясь, изумился.
Ну ладно, автор не любит рыбу. Но сосиски-то и котлеты ест, небось? Замечала ведь, что их готовят и подают без какашек? Да даже если там вегетарианство запущенное - и то ведь очевидно, что какбачок или баклажан она без какашек делает?
crossline
Sep. 11th, 2008 12:35 am (UTC)
Николай Борисович, я Вас давно уже канонизировал, но Вы меня удивляете. Вы ведь наверняка тоже слышали или читали о варке стерляди живьем? А также о варке живьем ракообразных, воинов враждебных племен, приверженцев разных ересей и пр.? Считаю, что в условиях массового повышения благосостояния граждан, которым становятся доступны стерляди и ракообразные, а также усиливающейся в обществе тенденции к каннибализму, вопрос о потрошении объекта перед закладкой в суп имеет право на существование.
maxnicol
Sep. 11th, 2008 04:41 am (UTC)
канун канонизации
Ну вот, ввергли меня во грех тщеславия и гордыни.
Не всех живьем вкуснее, однако.
Ракообразных - да, живьем. И справочку об опорожнении кишочки не спрашивают.
Стерлядь потрошат заживо, жабры удаляют - и так вот, еще живую, но уже нежизнеспособную, кидают в агонии в кастрюлю.
Так же, к примеру, литовские рыбаки (у меня одна из студенческих практик была в колхозе) делают себе на обед уху из угря. Кидают его из невода на песок, наваливаются втроем или вчетвером, а еще один прагает между ними, и рубит топором. Не знаю, как сейчас, а тогда угри были до полутора метров и толщиной в запястье. И вот эти извивающиеся обрубки кидают в кипящую воду.
А вот с теплокровными - иначе. Они (мы) вкуснее, когда повисят после забоя часов 8, а то и сутки: ферментативные процессы должны закончиться. Так что пихать врага живьем в котел с кипящей водой или маслом можно исключительно лишь в состоянии крайней запальчивости - и то бы я, чтобы не пачкать посуду, изрядно покормил бы заранее объект слабительным.
Так что с точки зрения высокой кухни отваривание человекообразных живьем представляется мне дилетантизмом.
crossline
Sep. 11th, 2008 04:56 am (UTC)
Re: канун канонизации
Я согласен, с кулинарной точки зрения пихать врага живьем в котел с кипящей водой или маслом не рационально, лучше заранее спокойно зарезать и дать ему отвисеться. Но ведь кроме разума есть еще и чувства! А чувства требуют иногда, чтобы он, гад, живьем вертелся в котле, громко признавая свои ошибки. А посуду запачкает - отмоем, чай не графья
maxnicol
Sep. 11th, 2008 05:17 am (UTC)
Re: канун канонизации
Отнюдь не графья! Убежденные разночинцы.
Идея хорошая, позитивная. Я ведь спросонок чего не учел: что запах через СМИ не передается. А принуждение инакомыслов к патриотизму непременно должно транслироваться в новостных блоках ТВ и на WEB-сайтах.
crossline
Sep. 11th, 2008 05:20 am (UTC)
Re: канун канонизации
Ну вот, я знал, что святой с блаженным всегда договорятся, особенно по поводу супов из идеологических противников
maxnicol
Sep. 11th, 2008 06:48 am (UTC)
Re: канун канонизации
Противников ли? Из нас, небось, и будут варить.
Но! Тема-то богатейшая. Это же сколько новых рабочих мест можно открыть! А школы-семинары для этих новых кулинаров, а тренинги, а составление щоу-меню...
Думаю, до отваривания воспитуемых следует мариновать: кайенский перец, васаби, тобаско: так у них мимика будет зрелищнее.
crossline
Sep. 11th, 2008 02:17 pm (UTC)
Re: канун канонизации
а для обсуждения этих вопросов в широких кругах кулинарной общественности следует открыть сообщество Kitchen_Nas

Edited at 2008-09-11 02:18 pm (UTC)
maxnicol
Sep. 10th, 2008 11:39 pm (UTC)
и давай-лам
crossline
Sep. 10th, 2008 06:57 pm (UTC)
Делал в те далёкие годы, когда мне была доступна свежая стерлядь, понравилось. Сейчас делаю иногда жирную белую рыбу на грибном бульоне с белым порто и лимоном - тоже нравится. Но, во-первых, ИМХО сугубое, а во-вторых, я ж не рецепт дал и поместил портвейн в ряд, за белым вином. Кстати, я еще и с мартини иногда рыбу готовлю
orangeelephante
Sep. 10th, 2008 07:02 pm (UTC)
дык писать надо, что портвейн белый имеется в виду:) это совершенно неочевидный факт:) белый может и сыграть, да
crossline
Sep. 10th, 2008 07:30 pm (UTC)
Говорю же - не рецепт, в рецепте я бы озаботился более точным указанием. Из головы ж писал, а там такое...:) Ну и опять ИМХО: если рыба промороженная, то марка портвейна уже вторична
tankar
Sep. 10th, 2008 06:42 pm (UTC)
там же дети, они портвейн есть наверняка не будут )
crossline
Sep. 10th, 2008 06:58 pm (UTC)
и очень жалко, к взрослой жизни надо готовиться загодя
mrs_molly
Sep. 10th, 2008 07:15 pm (UTC)
там уже не будет алкоголя к моменту поедания, так что можно :-)
maxnicol
Sep. 10th, 2008 11:37 pm (UTC)
жабры! жабры пусть удалит непременно - а то вспомнит, что стерлядь живой варят, и решит, что надо с жабрами...
crossline
Sep. 10th, 2008 11:46 pm (UTC)
Подтверждаю: жабры надо удалять в первую очередь даже из живой рыбы. Эабыл отметить
lemaxi
Sep. 11th, 2008 02:27 am (UTC)
спасибо за подробный комментарий и по существу вопроса.)
crossline
Sep. 11th, 2008 04:04 am (UTC)
на здоровье! начинайте рыбу готовить часто и много, оно того стоит
( 27 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Page Summary

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner