Ник Бор (maxnicol) wrote in easycooks,
Ник Бор
maxnicol
easycooks

Category:

Ростбиф из пашины Short plate

Американская федерация по экспорту мяса US Meat пригласила меня на семинар и мастер-классы по разделке и приготовлению говядины, организованные для шеф-поваров России. Опытом делилась шеф-повар из Сингапура Сабрина Вин.

Сегодня отчитаюсь по пашине Short plate.
В отличие от пашины отечественных мясо-молочных (извините, иудаисты) коров(извините, индуисты), брюшные стенки американских бычков в поперечном срезе похожи на бекон. Американцы объясняют такую белизну жира и сам факт его послойного образования в мышечной ткани продуманной зерновой откормкой.
102.67 КБ

Пашину можно резать на тонкие листики,
95.06 КБ
которые быстро обжариваются на сковороде или в воке.
97.78 КБ
Их смешивают в ходе жарки с луком и/или грибами, а потом кладут в питу или в сэндвичи.

Меня больше заинтересовал способ приготовления куска целиком.
Мясо натирают дижонской горчицей, а потом по ней пряностями - совершенно произвольно, это импровизация. Конкретно здесь был чабрец, кориандр, смесь перцев (черный горошком - не молотый, а дробленый) - никакой экзотики.
Натертый кусок оставляют отдохнуть на час, затем ставят в духовку при Т=170С на 1/2 часа, затем тщательно закрывают фольгой и отправляют в духовку еще на 3 часа при Т=150С.
Получается вот что:
106.57 КБ

126.63 КБ
Дальше пашинный ростбиф (Roastbeef belly они это называли) режется ломтями миллиметров по 7-10 толщиной
78.50 КБ
который идут в сэндвичи или подаются как самостоятельное блюдо
127.97 КБ
с соусами барбекю, терияки, апельсиновом - или любом другом по вашему усмотрению и фантазии.

В общем ничего - нежно и сочно, но мне мешал отчетливый привкус жира. Я бы подержал еще часок при Т=140С, а подавать рекомендую с острым: wasabi, самодельным хреном, русской горчицей или tobasko. Они говорят, что лучше всего - разогретый на следующий день: за 24 часа он пропитывается и входит в гармонию.
Главная идея промоутеров - это низкая стоимость продукта. Не знаю, по какой цене пашина пойдет на российском рынке - а в США она продается в супермаркетах по $3-4 за килограмм.
Tags: Говядина
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments