Ростбиф из пашины Short plate
Американская федерация по экспорту мяса US Meat пригласила меня на семинар и мастер-классы по разделке и приготовлению говядины, организованные для шеф-поваров России. Опытом делилась шеф-повар из Сингапура Сабрина Вин.
Сегодня отчитаюсь по пашине Short plate.
В отличие от пашины отечественных мясо-молочных (извините, иудаисты) коров(извините, индуисты), брюшные стенки американских бычков в поперечном срезе похожи на бекон. Американцы объясняют такую белизну жира и сам факт его послойного образования в мышечной ткани продуманной зерновой откормкой.
Пашину можно резать на тонкие листики,
которые быстро обжариваются на сковороде или в воке.
Их смешивают в ходе жарки с луком и/или грибами, а потом кладут в питу или в сэндвичи.
Меня больше заинтересовал способ приготовления куска целиком.
Мясо натирают дижонской горчицей, а потом по ней пряностями - совершенно произвольно, это импровизация. Конкретно здесь был чабрец, кориандр, смесь перцев (черный горошком - не молотый, а дробленый) - никакой экзотики.
Натертый кусок оставляют отдохнуть на час, затем ставят в духовку при Т=170С на 1/2 часа, затем тщательно закрывают фольгой и отправляют в духовку еще на 3 часа при Т=150С.
Получается вот что:
Дальше пашинный ростбиф (Roastbeef belly они это называли) режется ломтями миллиметров по 7-10 толщиной
который идут в сэндвичи или подаются как самостоятельное блюдо
с соусами барбекю, терияки, апельсиновом - или любом другом по вашему усмотрению и фантазии.
В общем ничего - нежно и сочно, но мне мешал отчетливый привкус жира. Я бы подержал еще часок при Т=140С, а подавать рекомендую с острым: wasabi, самодельным хреном, русской горчицей или tobasko. Они говорят, что лучше всего - разогретый на следующий день: за 24 часа он пропитывается и входит в гармонию.
Главная идея промоутеров - это низкая стоимость продукта. Не знаю, по какой цене пашина пойдет на российском рынке - а в США она продается в супермаркетах по $3-4 за килограмм.
Сегодня отчитаюсь по пашине Short plate.
В отличие от пашины отечественных мясо-молочных (извините, иудаисты) коров(извините, индуисты), брюшные стенки американских бычков в поперечном срезе похожи на бекон. Американцы объясняют такую белизну жира и сам факт его послойного образования в мышечной ткани продуманной зерновой откормкой.
Пашину можно резать на тонкие листики,
которые быстро обжариваются на сковороде или в воке.
Их смешивают в ходе жарки с луком и/или грибами, а потом кладут в питу или в сэндвичи.
Меня больше заинтересовал способ приготовления куска целиком.
Мясо натирают дижонской горчицей, а потом по ней пряностями - совершенно произвольно, это импровизация. Конкретно здесь был чабрец, кориандр, смесь перцев (черный горошком - не молотый, а дробленый) - никакой экзотики.
Натертый кусок оставляют отдохнуть на час, затем ставят в духовку при Т=170С на 1/2 часа, затем тщательно закрывают фольгой и отправляют в духовку еще на 3 часа при Т=150С.
Получается вот что:
Дальше пашинный ростбиф (Roastbeef belly они это называли) режется ломтями миллиметров по 7-10 толщиной
который идут в сэндвичи или подаются как самостоятельное блюдо
с соусами барбекю, терияки, апельсиновом - или любом другом по вашему усмотрению и фантазии.
В общем ничего - нежно и сочно, но мне мешал отчетливый привкус жира. Я бы подержал еще часок при Т=140С, а подавать рекомендую с острым: wasabi, самодельным хреном, русской горчицей или tobasko. Они говорят, что лучше всего - разогретый на следующий день: за 24 часа он пропитывается и входит в гармонию.
Главная идея промоутеров - это низкая стоимость продукта. Не знаю, по какой цене пашина пойдет на российском рынке - а в США она продается в супермаркетах по $3-4 за килограмм.