Имеем - кило телячьих языков, которые есть желание отварить и съесть с хреном. Раньше я никогда язык не варила.
Вопрос - как их правильно варить. Кажется, что вопрос банальный, но поиск в интернете дал несколько разных способов, в которых я потерялась.
Главный вопрос - лучше класть язык в холодную воду или в горячую? Или кидать в кипящую? Рецепты есть и такие и такие. Опять же - в ряде рецептов говяжий язык рекомендуют замачивать, к телячьему это тоже относится или нет? Какие добавки лучше всего с ним сочетаются кроме лук-морковь-перец-лаврушка? Или этого набора будет достаточно?
Да, задача стоит получить именно вкусный язык, бульон интересует во вторую очередь.
Вопрос - как их правильно варить. Кажется, что вопрос банальный, но поиск в интернете дал несколько разных способов, в которых я потерялась.
Главный вопрос - лучше класть язык в холодную воду или в горячую? Или кидать в кипящую? Рецепты есть и такие и такие. Опять же - в ряде рецептов говяжий язык рекомендуют замачивать, к телячьему это тоже относится или нет? Какие добавки лучше всего с ним сочетаются кроме лук-морковь-перец-лаврушка? Или этого набора будет достаточно?
Да, задача стоит получить именно вкусный язык, бульон интересует во вторую очередь.
Comments
Хотя многие рецепты предполагают использование бульона из-под языка, мне он всегда не нравился и я его потом выливаю. Опять-таки, куча рецептов говорит варить язык с луком-морковкой-перцемгорошком - я никогда не чувствовалал разницы, сварен язык просто в воде или с ароматическими овощами.
я не замачиваю и даже не знаю зачем бы это могло быть нужно. Просто мою хорошо. Варю пока не станет очень мягким, проверяю очень острым ножом.
ЗАСАЛИВАТЬ!!! В холодильнике выдерживать. 4 дня хотя бы. С крупной солью и сахаром. пряности опционально. Я без них обхожусь.
я, правда, говяжий, телячий никогда не варил - всегда это были либо олений, либо сохатиный (лося, в смысле), но смысла в засолке не вижу.
именно что с солью и сахаром
мокрым засолом
из специй я беру гвоздику, перец черный и ягоды можжевельника
(и, того-с, шкуру снять после варки, да. А то мало ли, по незнанию:)
Хотя больше 1-2 дней не держу.
2. В холодную воду
3. Варить с кореньями и специями - смысл есть
4. Из кипятка сразу в холодную воду, через 5 минут ободрать шкуру
5. Подавать холодным с хреном, разведённым сметаной
ps на бульоне (осветленном и процеженном) сварился потоом отличный рассольник
И я добро никогда не выливаю. Рассольник, щи.
Язык для красивой нарезки нужно зачистить - у корня. Это всё потом в суп и пойдёт.
и мои пять смешных копеек - варить ДОЛГО:))
После варки язык кладется в холодную воду, чтобы легче сошла кожица, которую следует снимать с кончика.
Соленый язык варится всегда значительно дольше свежего и отвар все время должен слегка кипеть. Если язык подается холодным, то остужается всегда в отваре, как и рыба, иначе будет не сочный.
Вареный язык подается с гарнирами: зеленый горошек, пюре из картофеля...