?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Я уже рассказывал о мастер-классе сингапурского шеф-повара Сабрины Вин, организованном для российских шеф-поваров московским представительством Американской федерации по экспорту мяса.
Тогда мы говорили о бескостной грудинке Short Plate, анатомически расположенной перед Flank, пашиной.
http://community.livejournal.com/easycooks/1048299.html

Сегодня отчитаюсь о самой нежной - верхней - части лопатки Chuck. О Top Blade.

Американская лопатка поступает в РФ цельным замороженным куском в запаянном полиэтилене. После разморозки опытный повар отделяет Top Blade несколькими взмахами ножа за считанные секунды.

После чего с куска срезают соединительнотканную оболочку мышцы, это называется тримминг (всю обрезь сохраняют для приготовления мясного соуса)


и нарезают поперек

обратите внимание на то, что повар отрезает стейк в два приема: сначала надрезает мясо не до конца, а потом делает параллельный надрез. Это давет возможность развернуть стейк в "бабочку", увеличивая тем самым его площадь вдвое. Поперечную полосу соединительной ткани не удаляют, после термической обработки она становится незаметна.

Собственно, мясо можно резать и на тонкие (не двойные) полоски, и кубиками - по желанию и в зависимости от поставленной задачи.

На тарелке справа - результат разных способов нарезки. Так, длинный плоский ломтик мяса, обвязанный шпагатом, превращается в круглый медальон.

Ну а пожарить ломтики мяса, кубики, филе-миньончики или стейки сумеет каждый.

Comments

( 11 comments — Leave a comment )
pupyrchaty
Sep. 24th, 2008 09:08 pm (UTC)
На засыпку вопрос. Насколько меняется вкус мяса в вакуумной обработке. Нужно ли с ним какие-либо манипуляции совершать?
maxnicol
Sep. 24th, 2008 09:13 pm (UTC)
вопрос не совсем понятен: меняется - по сравнению с чем? я ел только из вакуума, живого не пробовал
pupyrchaty
Sep. 24th, 2008 09:53 pm (UTC)
Сори, не совсем верно сформулировал. Ухудшаедся ли вкус по сравнению со вкусом мяса, не подвергавшегося такой обработке, и существуют ли какие-либо особые манипуляции с мясом, обработаным подобным образом, для доведенияего до кондиции
maxnicol
Sep. 24th, 2008 10:14 pm (UTC)
Ну, все равно не очень валидно.
Очень хорошую говядину я ел в Аргентине и Уругвае. Асадо. Там мясо не морозят. 1200 г порция.
Вкусен T-bone Steak - но по-другому.
А больше всего из говядины мне нравится "краешек" - который я сам выбираю на рынке и сам жарю на сковороде. Московские мясники уверяют (врут!), что не знают, откуда приехало мясо.
мясо очент трудно сравнивать: все имеет значение - чем, где и как кормили, выпас, время в стойле, любила ли бычка мама, не пиздил ли скотину пастух или скотник (у нас бьют), как забили, сколько времени дали провисеть, по какой схеме делали разруб, какой отруб готовим, как его резали...

Но. Больше всего я люблю не говядину, а белую телятину, поросятину и ягнятину. Эти волшебны любым способом - и почти любой отруб.
abugaisky
Sep. 24th, 2008 11:16 pm (UTC)
P.S. И, конечно, при цене в $60 за 220г filet mignon каждого можно запустить на кухню чтоб пожарил - приходите все!
abugaisky
Sep. 24th, 2008 11:12 pm (UTC)
Стоит ли развешивать мороженое американское мясо при свободном доступе к парному местному?
Пока не вижу обоснований - с удовольствием услышу
maxnicol
Sep. 25th, 2008 04:49 am (UTC)
Если вопрос именно ко мне, уточните пожалуйста, какое из значений глагола "развешивать" имеется в виду.
vasja_iz_aa
Sep. 25th, 2008 10:46 pm (UTC)
Пишут, что печенки к вам много везут из америки.
http://www.usmef.org/TradeLibrary/News08_0825a.asp
reflecsplint
Sep. 25th, 2008 05:39 am (UTC)
это ж вроде было уже пару дней назад ??
maxnicol
Sep. 25th, 2008 05:44 am (UTC)
да, это стоит в китчен_нахе - и меня попросили перепостить и сюда
reflecsplint
Sep. 25th, 2008 05:47 am (UTC)
а, сорри , не доглядел, читаю в ленте общей
( 11 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner