Ник Бор (maxnicol) wrote in easycooks,
Ник Бор
maxnicol
easycooks

Category:

Top Blade как часть лопатки Chuck

Я уже рассказывал о мастер-классе сингапурского шеф-повара Сабрины Вин, организованном для российских шеф-поваров московским представительством Американской федерации по экспорту мяса.
Тогда мы говорили о бескостной грудинке Short Plate, анатомически расположенной перед Flank, пашиной.
http://community.livejournal.com/easycooks/1048299.html

Сегодня отчитаюсь о самой нежной - верхней - части лопатки Chuck. О Top Blade.

Американская лопатка поступает в РФ цельным замороженным куском в запаянном полиэтилене. После разморозки опытный повар отделяет Top Blade несколькими взмахами ножа за считанные секунды.

После чего с куска срезают соединительнотканную оболочку мышцы, это называется тримминг (всю обрезь сохраняют для приготовления мясного соуса)


и нарезают поперек

обратите внимание на то, что повар отрезает стейк в два приема: сначала надрезает мясо не до конца, а потом делает параллельный надрез. Это давет возможность развернуть стейк в "бабочку", увеличивая тем самым его площадь вдвое. Поперечную полосу соединительной ткани не удаляют, после термической обработки она становится незаметна.

Собственно, мясо можно резать и на тонкие (не двойные) полоски, и кубиками - по желанию и в зависимости от поставленной задачи.

На тарелке справа - результат разных способов нарезки. Так, длинный плоский ломтик мяса, обвязанный шпагатом, превращается в круглый медальон.

Ну а пожарить ломтики мяса, кубики, филе-миньончики или стейки сумеет каждый.
Tags: Говядина
Subscribe

  • Заточка ножей

    А есть какое-то секретное место в Москве, где хорошо могут поточить дорогие ножи? Что-то домашняя железная палочка (ой, я погуглила, она называется…

  • В погоне за электронной плитой

    Уважаемые со-общники, посоветуйте куда смотреть сейчас при покупке электрической плиты. Последний пост на эту тему был 12 года, я его превзошла, но…

  • Плита газовая 1 штука

    Случайно нашла на штатовском ebay газовую плиту DCS Professional Series RGU366N 36" Pro-Style Stainless Gas Range Convection. Она всем прекрасна на…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments

  • Заточка ножей

    А есть какое-то секретное место в Москве, где хорошо могут поточить дорогие ножи? Что-то домашняя железная палочка (ой, я погуглила, она называется…

  • В погоне за электронной плитой

    Уважаемые со-общники, посоветуйте куда смотреть сейчас при покупке электрической плиты. Последний пост на эту тему был 12 года, я его превзошла, но…

  • Плита газовая 1 штука

    Случайно нашла на штатовском ebay газовую плиту DCS Professional Series RGU366N 36" Pro-Style Stainless Gas Range Convection. Она всем прекрасна на…