?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Тафельшпиц

2 кг мяса (огузок)
300 г моркови
300 г корня сельдерея
1 корень петрушки
Лук-порей, белая часть стебля
1 луковица
лавровый лист
1 зубчик чеснока, несколько горошин перца, в т.ч. душистого, соль

Это блюдо оченно любил предпоследний австрийский император Франц-Иосиф. Даже не сколько любил, сколько считал его блюдом национальным, а себя обязанным его каждый день есть. Хотя такой говядины, как в Австрии, в Москве и в помине нет, уже лет так-эдак 90, но поискать приличный кусок огузка на рынке все стоит. Мяса должно быть много, в этом весь смысл, с пленками, жилами и жиром, ведь оно всё вместе и дает сок и вкус. Австрийцы едят тафельшпиц моноблюдом, съедая сначала бульон с блинами из-под мяса, а потом само мясо с вареными овощами из него.

Итак, лук-порей надо разрезать вдоль, овощи помыть, сельдерей и морковь почистить и крупно нарезать. Лук, не чистив, разрезать пополам, положить поверхностью среза вниз на сковороду и поджарить малость. Овощи положить в кастрюлю вокруг мяса, добавить лавровый лист и горошины перцев, залить кастрюлю водой почти доверху и немного подсолить. Без крышки довести до кипения, снять пену, после чего уменьшить огонь и на медленном огне довести до готовности примерно 3 часа. Через час вынуть корнеплоды, чтобы не разварились в кашу. Их потом можно будет съесть вместе с мясом,а можно и выкинуть. Бульон процедить, пригодится. По прошествии вышеозначенного времени, вытащить мясо и подать его с соусом из хрена и протертой антоновки.

Comments

( 23 comments — Leave a comment )
dvonk
Oct. 15th, 2008 09:02 am (UTC)
"Хотя такой говядины, как в Австрии, в Москве и в помине нет, уже лет так-эдак 90"

вы не могли бы подробнее рассказать об Австрийской Говядине?
tigrenka23
Oct. 15th, 2008 09:36 am (UTC)
Огромное спасибо за рецепт! Одно из моих самых любимых блюд! Только в Вене часто подают к нему еще шпинат и соус сметанный)
tigrenka23
Oct. 15th, 2008 09:38 am (UTC)
Кстати, повар в Плахутте (ресторан в Вене, который специализируется только на тафельшпицах), советовал еще перед тем, как мясо отправить в кастрюлю, обжарить слегка на сковороде без масла- чтобы закрыть поры и оно получилось сочное)
livingstone
Oct. 15th, 2008 10:05 am (UTC)
Слишком напоминает казахский бешбармак или я ошибаюсь?
nmoshina
Oct. 15th, 2008 10:12 am (UTC)
Если только вареным мясом и бульоном.
bigalex
Oct. 15th, 2008 12:49 pm (UTC)
мммм... а где же лепёшки из теста? да и сам процесс потребления, видимо, несколько более другой
livingstone
Oct. 15th, 2008 01:24 pm (UTC)
Варёное мясо, те же овощи, похожий процесс приготовления. У одного блюда отличием являются квадратики из теста, у другого лук порей.
bigalex
Oct. 15th, 2008 02:58 pm (UTC)
те же овощи? хехе
livingstone
Oct. 15th, 2008 03:05 pm (UTC)
Лук, морковь, сельдерей, специи. Разве нет?
bigalex
Oct. 16th, 2008 09:01 am (UTC)
лук да. морковь и уж тем паче сельдерей-то откуда взялись у бедных казахов?
begemotik64
Oct. 15th, 2008 05:00 pm (UTC)
Да и мясо не то же самое. Помнится, подвяленная баранина и конина, либо казы, хотя я и просто из подвяленных баранины и говядины делала, за неимением
Опять-таки подавалось иначе
bigalex
Oct. 16th, 2008 09:08 am (UTC)
с казы (с казами?) мне тоже больше понравилось, чем просто с говядом. но казы и сами по себе отличные
begemotik64
Oct. 15th, 2008 10:37 am (UTC)
Я, конечно, анпираторов уважаю, и все такое, но повару, попытайся он подобное сотворить в моем присутствии, все же по рукам бы врезала.
Что это за идея - закладывать пряности в холодную воду? Это что, национальный австрийский прием, да?
Я еще могу понять, когда посудина герметизируетя и содержимое долго и нудно запекается, но там, однако, Т режим другой, и то, лавровый лист я бы томить не стала, нафиг-нафиг.
Но в данном случае ни о какой герметизации речи нет, тогда нахуа этот идиотизм, простите? Что, пряности после снятия пены заложить нельзя? А лаврушку вообще в конце? Либо не в конце, но удалить через некоторое время?
Так и вижу очаровательную картину - повар, чертыхаясь, снимает пену вместе с горошинами, вылавливает их, опять чертыхается, запускает их обратно и вылавливает с очередной порцией пены. И ласковым словом поминает всех анпираторов до седьмого колена включительно.
А уж ежели подпекать лук, почему то же самое не проделать с остальными кореньями? В чем сакральный смысл подпекания только лука?
Опять же, порей есть, а остальные части ароматического букета, они что, противоречат австрийскому духу, или иная какая причина?
winniwo
Oct. 19th, 2008 02:31 am (UTC)
Бегемотик, я смотрю Вы прям спец! Неверно в ресторане каком-нить работаете шеф-поваром? Надоело уже Ваши "я все тут знаю лучше всех" комментарии читать! Человек тут рецептом нормальным делится, а вы уже конкретно достали! И у меня с озлобленной овчаркой ассоциируетесь! Советов дельных не даете, а только материться успеваете! Забанивать таких надо!
begemotik64
Oct. 19th, 2008 03:48 am (UTC)
Крыша едет, дом стоит
Пить надо меньше, детка. Это не нормальный рецепт, а черт знает что. и я указала примерно на десятую часть огрехов, про остальные в нахе почитайте, если интересно.
А заодно почитайте профиль сообщества.
Ваши ассоциации держите при себе, иначе я действительно могу забанить, вероятно, прочитав юзеринфо и немного подумав, Вы сможете догадаться кого и за что.
_kollega_
Oct. 20th, 2008 12:26 pm (UTC)
Re: Крыша едет, дом стоит
"виляет хвостом"
Алена-Алена, а ведь у тебя есть книжка "Супы" ХК, ты сама говорила, что есть ;)
ты не посмотришь там Тафельшпиц или любую другую немецко-австрийскую классику? Меня интересует рецепт тех самых блинчиков, которые немцы и австрийцы нарезают и бульоном заливают.
Что-то если я свои блинчики бульоном залью, ИМХО, редкая гадость получится :)
begemotik64
Oct. 20th, 2008 04:46 pm (UTC)
Re: Крыша едет, дом стоит
Ты будешь смеяться, но в ХК нет тафельшпица. Но есть блинчики, которые режут в суп.
Этакие своеобразные пропорции.
мука - 50г
яйца - 3шт
топленое сливочное масло - 3ст.л.
коньяк - 2ст.л.
вода или молоко 250мл
соль
и жарят их не на подсолнечном, а на топленом сливочном масле.
Но я не уверена, что они именно немецкие. Давай у Полрыбы спросим? У нее родные книжки есть.
begemotik64
Oct. 20th, 2008 04:53 pm (UTC)
Re: Крыша едет, дом стоит
ой, как мне стыдно :( Надо вовсе у rybophila спрашивать. Я сейчас...
_kollega_
Oct. 20th, 2008 12:24 pm (UTC)
просто Алена - единственная, кто не ленится в 1001 раз повторять очевидные вещи ленивым и глупым домохозяйкам в надежде, что те одумаются и прочитают хотя бы одну нормальную книжку по кулинарии.
Я, лично, уже давно не верю в перевоспитание людей, постящих такие рецепты, а вот Алена у нас - ангел.
За что ей большое спасибо.
А ваш глупый наброс - это всего лишь очень глупый наброс, увы.
newvas
Oct. 15th, 2008 01:30 pm (UTC)
после пассажа про "такой говядины, как в Австрии, в Москве и в помине нет, уже лет так-эдак 90" сразу все понимаешь дальше можно не читать
bigalex
Oct. 15th, 2008 03:02 pm (UTC)
ещё любят писать "ну в этой стране, есессно, ..." и джалее -- чего нет в этой стране
_kollega_
Oct. 15th, 2008 06:06 pm (UTC)
у меня, собственно, три процедурных вопроса:

1. каким образом пленки и жилы в мясе могут дать сок при отваривании? при тушении ладно, поверю, но при отваривании?

2. правильно ль я поняла из этого потока сознания "съедая сначала бульон с блинами из-под мяса, а потом само мясо с вареными овощами из него" что овощи изготавливаются из мяса, а блины вынимаются из-под мяса?

3. В какой момент мясо попадает в кастрюлю, и почему в рецепте об этом ни слова?
rishat002
Nov. 1st, 2008 05:59 pm (UTC)
Где-то я это уже читал - и про Франца Иосифа, и что он считал блюдом национальным, а себя обязанным его есть - но вот хоть убей не помню где ... Вроде бы в какой-то книге о кулинарии ...
( 23 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner