рибай, который Rib Eye

Это окончание все той же подзатянувшейся повести о том, как шеф-повар из Сингапура показывала приемы работы с мясом
http://community.livejournal.com/easycooks/1053696.html

Американский рибай поставляется на рынок кусками по 7-8 килограммов в вакуумной упаковке.
Кусок запекают цельным ростбифом или режут поперек на стейки


Вообще-то, по каноническим правилам, сквозная продольная полоса жира (на фото - бляшка в левой части) оставляется на рибае для запекания, но для приготовления мраморных стейков удаляется. Застенчиво улыбаясь, Сабрина предупредила, что будет готовить стейки с неудаленным жировой бляшкой: потому что «ей так вкуснее».

Стейки прихватываются щипцами по два, и устанавливались на раскаленную сухую сковороду ВЕРТИКАЛЬНО. Ни растительное масло, ни животные жиры не используются.


Будьте готовы к тому, что сковорода без масла даст густой дым

Пробовал делать такие же стейки на гриле - не дымили, естествено, получалось неплохо, т.к. мясо очень нежное.

Однако такое вертикальное обжаривание - этот приемчик, собственно, и заинтерсовал меня настолько, что напрягаю постом сообщество (сам-то рибай не видел только ленивый) - вытапливает из стейка жир


в котором мясо потом и дожаривается


При этом, несмотря на хрустящую корочку, внутри мясо получается сочное с кровью – готовность Medium Rare.