?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Приготовление в воке

Очень хотела бы услышать мнение опытных.
Состоялся первый опыт приготовления блюда на воке. Вок чугунный, достаточно большой, плита газовая. Перед приготовлением перелопатила миллион ссылок на теорию приготовления в воке и  вроде все казалось достаточно понятным. Готовила свинину с овощами, все основные формальные принципы готовки вроде соблюла. И хотя в итоге все получилось даже очень вкусно, я осталась неудовлетворена. Чувствую что не совсем таким должен быть результат.
Меня смутили несколько моментов во время приготовления, мне кажется именно где-то тут и причина общего неудовлетворения.
1. Первым жарила мясо. Оно схватилось лучше всего, кусочки не пригорали, корочка была отличная. Через минуты 3 уже было готово и я его откинула. Но, когда я после него сразу же закинула первые овощи (морковь, лук)  на стенках обнаружился незаметный, но такой приличный нагар от мяса, который при энергичном перемешивании давал в овощи мелкую черную крошку:(  Оставшуеся ингридиенты приходилось мешать очень нежно, боясь задеть этот нагар, и это было как-то... неестественно.
 
2. Масла при обжаривании овощей я вначале не добавляла, но после мяса его и уже не было в воке, и овощи оставались практически сухими и даже не не шкворчали. Тут я поддалась порыву и плеснула туда ложку масла.  Вроде как быстрее пошел процесс жарки, но может именно из-за этого овощи практически вообще не были обжарены?:( Они не дали сок, не развалились, внутри была легкая хрустинка, но снаружи не выглядели вообще поджаренными, цвет ничуть даже не изменился, не говоря уж о какой-то корочке.  Может я просто изначально пожалела масла (2 ст.л на 400 гр. мяса)? Но я исходила из того, что в воке обжаривают на небольшом кол-ве. Что тогда это небольшое кол-во? Или никакой зажаристости внаружи вобщем и не нужно?
 
3. Дураций вопрос о последовательности обжарки. В разных статьях пишут очень по разному. Кто-то  публикует рецепты в которых постепенно все ингридиенты добавляет в вок и так и доводит до готовности. Но с другой стороны, как я поняла, это несколько противоречит основным принципам готовке в воке, когда не должно быть "кучи", которую не сможет адекватно прогреть сковорода. Часто рекомендуется отодвигать часть обжаренного на боковые стенки и продолжать обжаривать новую порцию. Но даже на моем не очень уж маленьком воке, боковые стенки точно не вместят приличную порцию. Если только в самом начале. Или станет не возможно нормально мешать. Откладывать вообще из вока на блюдо, а соединять уже в самом конце, когда все ингридиенты уже готвы и остается только связать все соусом

Заранее спасибо за отклик:)

АПД. Вок разумеется перед использованием прокаливала. Помыла, вытерла, смазала маслом и на час в духовку (160 грд, вок без деревянных деталей). Остудила, больше не мыла.

Comments

( 30 comments — Leave a comment )
zloizloi
Oct. 27th, 2008 10:09 pm (UTC)
мелкой черной крошки быть не должно, ваш вок был не готов к употреблению. Почитайте об обработке чугунной посуды
verba_n
Oct. 28th, 2008 08:11 am (UTC)
Вроде прокаливала... Может недостаточно? Я его промыла тщательно, протерла немного маслом и отправила на час в духовку (у меня вок без деревянных ручек). Чада было ужас:(
(no subject) - zloizloi - Oct. 28th, 2008 11:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - verba_n - Oct. 28th, 2008 12:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - verba_n - Oct. 28th, 2008 12:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zloizloi - Oct. 28th, 2008 12:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - verba_n - Oct. 28th, 2008 12:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alise_o - Oct. 28th, 2008 12:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zloizloi - Oct. 28th, 2008 01:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alise_o - Oct. 28th, 2008 01:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zloizloi - Oct. 28th, 2008 01:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alise_o - Oct. 28th, 2008 02:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zloizloi - Oct. 28th, 2008 02:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alise_o - Oct. 28th, 2008 07:50 pm (UTC) - Expand
tiger_baby_chin
Oct. 28th, 2008 04:20 am (UTC)
вы прокалили вок??? а затем и масло??
Последовательность обжарки зависит от ингридиентов приготавливаемого вами блюда. Мясо, если присутствует, идет первым. Но...в китайской кухне может идти первыми на обжарку сычуаньский или чили перец, чеснок, для ароматизации масла.
Масло реально пожалели изначально. Китайцы масла не жалеют и очень любят во фритюре готовить.
allaq
Oct. 28th, 2008 05:23 am (UTC)
Сычуаньский, или чили.

Оргинально до изнеможения.
(no subject) - verba_n - Oct. 28th, 2008 08:22 am (UTC) - Expand
mermehon
Oct. 28th, 2008 06:59 am (UTC)
Во-первых, вок нужно прокаливать перед использованием, обмазав маслом. И потом это масло - не смывать. Т.е. вок, например, когда моют, ни к коем случае не трут - моют только водой и руками. Перед тем, как на нем что-то жарить, льют в него масло для вока - когда пойдет что-то типа пара - тогда только можно начинать.
Ничего оттуда выкладывать не надо.
Смысл тайской кухни и вока тоже воообще-то и заключается в том, что овощи сохраняют свой вид и остаются слегка хрустящими.
Корочки на мясе, обжариваемом на воке (если добавлять соус, конечно), я лично ни разу не видела. Но у нас еще блюда такие, мэй би.
В общем, учите матчасть.
alise_o
Oct. 28th, 2008 07:28 am (UTC)
а как правильно прокаливать?

в одном месте говорят так:
"Вымойте сковороду горячей мыльной водой, вытрите. Тряпочкой, смоченной в растительном масле, протрите всю сковороду - даже крышку и внешнюю часть сковороды. Нагревайте, перевернув вверх дном, в духовке 1 час при температуре 180°С. Выключите духовку и, не вынимая сковороду, полностью ее охладите".

в другом советуют после вытирания засыпать дно солью толщиной в 1 см и прокалить на плите 2-3 часа. затем уже смазать маслом.

и это нужно сделать только один раз, перед первой готовой?
verba_n
Oct. 28th, 2008 08:17 am (UTC)
Вок я прокаливала. Очень похоже на то, как пишут ниже. Промыла, смазала маслом и на час в духовку (160 грд.). Потом ничего не смывала уже. Может еще и с солью надо было что-то делать?
(no subject) - caperucita77 - Oct. 28th, 2008 12:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rishat002 - Nov. 1st, 2008 10:54 am (UTC) - Expand
kogepan08
Oct. 28th, 2008 09:33 am (UTC)
А вок часом не Gipfel?
У меня такая же проблема - дело в том что чуугн у него покрыт еще чем-то сверху (похоже на тонкий деш вый тефлон, хотя и не уверен) - не ржавеет и поверхность выглядит по-другому - сравнивал с обычной чкгунной сковородкой для блинов. На ней поверхность как-бы более шершавая, проистая что ли, и при прокливании с маслом как раз она намертво покрылась масляной пленкой. В отличии от вока - с которого все это масло у меня слезает - несмотря на все проведенные правильно процедуры по подготовке чугуна описанные выше.
verba_n
Oct. 28th, 2008 09:57 am (UTC)
Нее, точно какой-то другой производитель. И на вид тоже - абсолютно обычный классичесий чугун.
_kollega_
Oct. 28th, 2008 10:54 am (UTC)
может быть, вы плохо нагрели вок, да и в процессе приготовления огонь был недостаточным? Поэтому и мясо дало сок, превратившийся потом в черную труху, и поэтому после добавления масла все это дело совсем остыло и овощи не прожарились.

Но это я теоретизирую, поскольку в воке никогда не жарила, но если б речь шла о чугунной сковородке - я б ответила именно так :)
pvivax
Oct. 28th, 2008 12:18 pm (UTC)
Образование пригара среди всех прочих перечисленных причин, может происходить из-за недостаточно раскаленного вока/казана. Чугунный вок нужно сначала раскалить до запредельной температуры, потом влить масло, потом обжарить продукт.
verba_n
Oct. 28th, 2008 12:38 pm (UTC)
Да, возможно так оно и есть... Хоть я и нагревала долго вок, но относительно его размера этого наеврное было недостаточно. В следующий раз попробую намного дольше держать.
kitchenreader
Oct. 30th, 2008 09:36 pm (UTC)
Сегодня наблюдала, как это делает повар-китаец в китайском ресторане в Минске.

Масла много, а именно 250 г. на одну большую порцию смеси из мяса и овощей. В вок еще до закипания масла он забросил мясо (вернее, куриное филе), затем орехи, затем морковь, затем огурец, затем перец сладкий. Следующий ингредиент забрасывался после того, как закипело масло с предыдущим. Когда закипело с последним - все было откинуто на дуршлаг. В целом процесс обжарки занял минут пять. Думаю, что все прогревалось прекрасно, потому что при кипении масло вмещало в себя все продукты полностью.

Затем он налил в вок уже немножко масла, пару столовых ложек, и обжарил в нем чеснок и специи, потом добавил соевый соус и бульон. Потом вернул в вок основные ингредиенты, отдыхавшие на дуршлаге. Снова дал закипеть этой смеси, добавил крахмала, перемешал и несколько раз энергично встряхнул вок со всем содержимым.
h00f
Nov. 7th, 2008 10:05 pm (UTC)
у меня вок, с антипригарным покрытием и толстым узким дном.. я использую его для обжаривания (!) практически всего от овощей до мяса, масло - ит дэпэнс от продукта.. если свиная грудинка и нет желания делать излишне жирным, то минимизируем масло, удобство в равномерности обжаривания, легкости мешания у меня 28см, мешаю перебрасыванием.. от мяса не было никаких следов (может по тому что антипригарное). Практически самая востребованная сковородка.. как для разогревания так и для обжарки/приготовления... Вообще проблем не замечено. Вок не дорогой.

С уважением
mei_dei
Feb. 14th, 2009 02:10 pm (UTC)
1. Если из вока что-то вытащили - стразу его мойте, не надо несколько раз использовать масло. Вок нужно сильно разогревать и там всяко останутся мелкие крошки, которые если не сгорели в первые несколько минут, то обязательно обуглятся со следующей партией.
2. "Малое количество" это миф. Можно и на малом, если хочется, но на самом деле аборигены масла льют не меньше, чем если бы вы жарили обычное мясо в обычной сковороде.
3. В большинстве повседневных блюд все, что подается в перемешанном виде, жарится в одну кучу с постепенным добавлением. Чтобы нормально прогревалось, делайте по одной порции за заход, благо время приготовления маленькое.
( 30 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner