?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про соус "Бешамель".

Сегодня прочитала, что для того, что б убрать вкус муки соус надо варить 30 минут, в другом рецепте - 10 минут, в еще одном - не более 2-х.
А как долго варите вы?

Tags:

Comments

( 23 comments — Leave a comment )
leante
Nov. 13th, 2008 08:36 pm (UTC)
Я ее сначала на сухой сковородке обжариваю до легкой золотинки. И варю минут пять. И никакого вкуса...
olgrig
Nov. 13th, 2008 08:40 pm (UTC)
вот и у меня никакого вкуса,
так я и растерялась, прочитав сей рецепт - может кто-то сей вкус чувствует и надо варить дольше?
leante
Nov. 13th, 2008 08:47 pm (UTC)
Кто чувствует - тот пусть и варит!
olgrig
Nov. 13th, 2008 09:26 pm (UTC)
АААтлично!согласна
rybophila
Nov. 13th, 2008 09:14 pm (UTC)
Домашняя лапша варится 5 минут - и никакого вкуса муки!
Во всех нормальных современных рецептах - бешамель варится до загустения.
Но у Эскофье, например, 5 литров соуса (с кусочками тушеной телятины) варится в течение часа, потом процеживается через ткань. Но в следующем же абзаце предлагается вариант с 10-15 минутами проваривания :)
begemotik64
Nov. 14th, 2008 09:28 am (UTC)
И это, наверно, правильно, что только до загустения. В современных рецептах бешамель - основа для каких-то манипуляций, фигли над ней стоять, если с ней блюдо потом запекается? Ее же в голом виде никто ложками не лопает, или я неправа?
alfy_18
Nov. 13th, 2008 10:21 pm (UTC)
10 мин после того, как все приобретет вид соуса, т.е. варю на медленном огне 10 мин однородную массу.
olgrig
Nov. 14th, 2008 09:32 am (UTC)
Спасибо
dvonk
Nov. 14th, 2008 06:38 am (UTC)
как гениально написано выше - "Кто чувствует - тот пусть и варит!"
просто автор рекоменадции варить 2 минуты находиться в самом начале того пути собственного кулинарного развития, который автор совета варить 30 давно уже преодолел, компрене ву?
ну в смысле - какой резон тратиться на портвейн за 50 евро, если и 777 отлично идут?
begemotik64
Nov. 14th, 2008 09:16 am (UTC)
Дим, в бешамели и вправду чувствуется сырая мука, в недоваренной. препротивный вкус, надо сказать. Но домашнюю пасту, свежесделанную, я варю ровно 1мин после закипания, понятно, что не любую, но есть у меня такая, тонюсенькая, ее больше варить и не получится. В ней и вправду вкус сырой муки не ощущается. В чем дело - в тонкости изделия, и, соответственно, в малом объеме, которому значительно меньше времени нужно для провариванья? Сомнительно. Там и близко нет прямой зависимости объем-время.
Значит, замешиванье и расстойка теста? Больше грешить не на что?
dvonk
Nov. 14th, 2008 09:49 am (UTC)
я в курсе что чувствуется (ну, тому, кто чувствует)
ну, тесто.... Тесто это ж не обжаренная мука, и даже не посто мука, разведенная в воде, правда?
begemotik64
Nov. 14th, 2008 10:28 am (UTC)
Это сабо самой. но есть еще один тонкий момент. Возможно, не последнюю роль играет Т при обжарке муки. Если предположить, что у нечувствовавших имела место низкотемпературная жарка, то... очень даже может быть, что и не чувствуется. никто ж с пирометром не стоит. если это восхитительно работает с мясом, почему бы не сработать с мукой?
Я словила кайф, жаря в керамике цыпленка для чахохбили, сок НЕ ВЫДЕЛЯЛСЯ, мешать не нужно, представляешь?
Если жарить муку на тефлоне, не шибко разогретом, может оно же и будет?
dvonk
Nov. 14th, 2008 10:34 am (UTC)
когда готовят гамбо, ру жарят на очень малом огне очень долго, кстати, добиваясь орехового вкуса
begemotik64
Nov. 14th, 2008 10:52 am (UTC)
Эге ж :)) Я очень хорошо помню, что жарила я достаточно быстро, для бешамели, давно дело было, но отвратный вкус помню прекрасно, я пробовала после загустения, когда солила...
Но за полчаса запекания все благополучно дошло до нужной кондиции. Так что сейчас я бы обошлась 10-15мин + время на запечь.
olgrig
Nov. 14th, 2008 09:35 am (UTC)
Так сколько же минут варите Бешамель конкретно Вы?
dvonk
Nov. 14th, 2008 09:48 am (UTC)
знаете, моя кулинарная жизнь складывается таким удивительным образом, что я не варю бешамель, вот какая штука
но если бы варил, то делал бы это минут 15-20
olgrig
Nov. 14th, 2008 09:51 am (UTC)
Спасибо!!
_kollega_
Nov. 14th, 2008 11:12 am (UTC)
с момента начала обжарки муки и до момента выключения газа под уже готовой подливкой с мясом, проходит, наверное, минут 20-25.
Но я никогда не делаю "чистую" бешамель, я использую её как основу для сметанного, грибного или томатного соуса, поэтому пока обжаришь муку, пока добавишь мясо, протушишь, добавишь сметану... как-то так получается.
olgrig
Nov. 14th, 2008 12:47 pm (UTC)
Спасибо , а мне для лазаньи
stary_euro
Nov. 14th, 2008 11:21 am (UTC)
До загустения. Не замечала время, наверное, минут 10-15. Муку обжариваю до орехового запаха.
olgrig
Nov. 14th, 2008 12:45 pm (UTC)
Спасибо!
allaq
Nov. 16th, 2008 10:33 pm (UTC)
Пардон, пропустила пост - юзерпикча новая, незнакомая.

У меня минут 20 пыхтит на малом огне. пробовала и дольше (где-то вычитала, что надо 40! минут). Не почувствовала разницы.
olgrig
Nov. 17th, 2008 11:52 am (UTC)
не..20 через чур, 10 нормально
( 23 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner