о бульоне

Интересно, кто-нибудь может мне объяснить кулинарный смысл использования жирной говяжей грудинки на бульон для супа?

Обычный такой бульон, который долго варят, снимают пену и весь жир, цедят и т.п.?

Почему народ с тупым упорством варит эту, пожалуй, самую неподходящую для бульона часть коровы?

Варианты "по завету Дедов и отцов, Бабушки, Домостроя, Похлебкина, Ленина, Партии" - не принимаются