Имеются 2 вопроса-предложения :)
1. Бульоны. Овощной, мясной, куриный, рыбный, грибной.
Как варить рыбный я знаю:
Рыбный бульон лучше варить из судака, сома, хека и рыб осетровых пород.
Не рекомендуется использовать для бульонов навагу, сельдь, терпуга, карпа, сазана, леща, воблу.
а) положить рыбу и/или рыбные пищевые отходы в холодную воду
б) закрыть крышкой
в) перед закипанием снять крышку, удалить пену и жир
г) добавить корни петрушки, репчатый лук, лавровый лист, перец, соль
д) варить при слабом кипении без крышки 20-30 минут
е) куски рыбы вынуть, рыбные пищевые отходы варить еще 10-20 минут
ж) готовому бульону дать настояться 10-20 минут
Особенно интересуют моменты, выделенные жирным.
А остальные бульоны? Расскажите, пожалуйста, как надо, по тем же пунктам.
2. Грибы. Все распространённые виды.
Гуглила долго... но чего хотела не нашла, а хотела что-то вроде сводной таблички, помогите составить? :)
а) вид грибов
б) способ приготовления (варёные, жареные, запечённые и тд)
в) время приготовления
г) какие грибы нужно отваривать перед дальнейшей готовкой, какие нет, и после каких бульон можно использовать
1. Бульоны. Овощной, мясной, куриный, рыбный, грибной.
Как варить рыбный я знаю:
Рыбный бульон лучше варить из судака, сома, хека и рыб осетровых пород.
Не рекомендуется использовать для бульонов навагу, сельдь, терпуга, карпа, сазана, леща, воблу.
а) положить рыбу и/или рыбные пищевые отходы в холодную воду
б) закрыть крышкой
в) перед закипанием снять крышку, удалить пену и жир
г) добавить корни петрушки, репчатый лук, лавровый лист, перец, соль
д) варить при слабом кипении без крышки 20-30 минут
е) куски рыбы вынуть, рыбные пищевые отходы варить еще 10-20 минут
ж) готовому бульону дать настояться 10-20 минут
Особенно интересуют моменты, выделенные жирным.
А остальные бульоны? Расскажите, пожалуйста, как надо, по тем же пунктам.
2. Грибы. Все распространённые виды.
Гуглила долго... но чего хотела не нашла, а хотела что-то вроде сводной таблички, помогите составить? :)
а) вид грибов
б) способ приготовления (варёные, жареные, запечённые и тд)
в) время приготовления
г) какие грибы нужно отваривать перед дальнейшей готовкой, какие нет, и после каких бульон можно использовать
Page Summary
Comments
- 21 Mar 2021, 05:48— 30г сельдерея (1 палочка)
что такое палочка сельдерея? у нас он всегда в виде клубней продается или пучка толстых зеленых стеблей
это какойто полуфабрикат в виде палочек?? - 28 Feb 2020, 16:09Я только зашла
- 10 Sep 2019, 09:02Я обратил внимание, что по указаной причине мы дома даже для самих себя перестали готовить некоторые блюда. Например, тонкая длинная рыба, вроде макрели, на гриле - тут счет идет на секунды, надо уже…
- 2 Sep 2019, 09:53Советую, Souse Vide интересный концепт.
А таблички про бактерии можно глянуть тут, например http://progurman.ru/articles/pasterizaciya-i-sterilizaciya-v-tehnologii-su-vid-(sousvide) - 31 Aug 2019, 22:54У Уоррена Баффета спросили, откуда он знает, когда продавать и покупать акции. "- Когда они идут вниз, я покупаю, чтоб потом продать, когда они пойдут вверх. - А если они не пойдут вверх? - Ну тогда…
Comments
http://community.livejournal.com/easycooks/921099.html
http://community.livejournal.com/easycooks/702460.html
красный бульон http://community.livejournal.com/easycooks/803249.html
http://community.livejournal.com/easycooks/607240.html#cutid1
вообще, если к посту проставить теги, а потом в них тыкнуть, можно узнать много нового и интересного :)
http://users.livejournal.com/_kollega_/208458.html
каково соотношение литров воды на килограммы овощей? овощи заливаем водой холодной, я правильно понимаю... просто везде по-разному пишут :(... или для любых бульонов вообще всё в холодную воду? до закипания бульон под крышкой или без, и после появления пузырьков?
Про грибные бульоны писано миллион и один раз.
Перед дальнейшей готовкой не нужно отваривать НИКАКИЕ грибы.
Прочая грибная информация так же прекрасно находится тыканьем в соответствующий тег.
Она и пришла по ссылке сюда. Ссылка была на пост бугайского о красном бульоне.
И там весьма подробно объясняется, для чего нужны теги и что по ним можно сыскать. Грубо говоря, дело в том, что автор поленилась почитать про те же самые бульоны, не говоря уж о грибах. Ну елки ж зеленые, прочти да спроси, если что непонятно, делов-то...
из судака, да, имхо уха самая вкусная получается, главное чтоб он был свежевыловленным
лавровый лист для рыбы никогда не использую, у него грубый вкус
а морковка очень даже в тему
солить любые бульоны - в самом конце, когда из них уже готовится выходное блюдо
рыба е) - ваще не так
- сначала варится мелкая рыба, плавники, голова
- выбрасываем
- при наличии повторяем два - три раза
- процеживаем, выбрасываем коренья
- только после этого закладываются куски рыбы и варятся не более 20 минут
насчет грибов бульоны предпочитаю из сухих белых, замоченных в холодной воде не менее чем на 4 часа
перед готовкой отваривают только млечники дабы удалить горечь и сыроежки дабы не искрошить - они хрупкие
хотя я сам видел как некоторые варят шампиньоны промышленные - их же сырыми есть можно )
свежие благородные - жарить, в горшочки, тушить со сметаной
маслята - в мариновку
ну и так далее
пс.: главное правило - не брать грибы которые не знаешь, вот и все
при очень слабом кипении, даже не кипении а на грани оного
вскипевший бульон моментально проигрывает и во вкусе и во внешнем виде и это уже не исправить
Что за странное количество часов и почему не менее? :-)))) : " сухих белых, замоченных в холодной воде не менее чем на 4 часа".
Хорошо посушеные белые - будут точно такими же после двух часов мочения в холодной воде,как и после четырех часов :-)))))
менее - почему-то хуже
не могу достичь того аромата и консистенции которые пробовал в карпатах \грибы покупались там же, белые\
нда, кризис однако лютует