?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

агар vs желатин

давече делала желе на агаре /одно вишневое с ягодами, второе на облепиховом соке/. Это была вторая попытка готовить на агаре /первой было сметанное бланманже, которое застыло не очень хорошо, так как по незнанию я кипятила агар без сахара/.
Агар брала из расчета половина чайной ложки /без горки/ на 250 мл продукта, замачивала в холодной воде и после доводила до кипения с чайной ложкой сахара, варила минуту.
Результат с одной стороны порадовал высокой скоростью желирования и силой геля, а с другой стороны немного разочаровал структурой этого самого геля. Желе было "хрустящим", если так можно сазать о продукте, сосотяощем изначально из жидкости. Фактура ломкая и нет характерной для желатина гладкости.
Вопрос: такой результат характерен для агара как желирующего вещества, или дело в дозировке/технологии? Можно ли добится от агара таких же характеристик конечного продукта, как от желатина /имею в виду пластичность массы и фактуру прежде всего, время желирования и дозировка не принципиальны/.

спасибо.

Comments

( 20 comments — Leave a comment )
artvi
Apr. 10th, 2009 09:57 am (UTC)
Постою послушаю, ибо та же картина, абсолютно.

P.S. Вы случайно не книгу Стояновой использовали как первоисточник рецептуры?
enedven
Apr. 10th, 2009 10:23 am (UTC)
нет, немного попытала сотрудников, которые с технологами общаются, немного по сети полазила.
boberchik
Apr. 10th, 2009 12:33 pm (UTC)
А вы кипятили всю жидкость с агаром, или только часть жидкости с агаром вскипятили, а потом вмешали в сок?
enedven
Apr. 10th, 2009 12:41 pm (UTC)
вишнёвый сироп я разделила на две части, одну часть проварила с агаром вместе, вторую соединила с проваренным агаром /как обычно с желатином поступаю распущенным/.

Та часть, которую варила сразу с агаром, загустевать практически отказалась, по моим рассуждениям из-за того, что незаваренный агар попал к кислую среду.
boberchik
Apr. 10th, 2009 12:56 pm (UTC)
Во, и у меня так же было, когда смешивала - агар начинал резко желироваться (из-за разницы температур), и желировался такими "нитями".

Можно попробовать так: вскипятить агар (ну предварительно хорошо замоченный, понятно) с сахаром и частью жидкости (даже не сока, а лучше водой), влить сок, довести до кипения, проварить с минутку и вылить в форму на ягоды.

Но честно признаюсь: я с агаром так желаемых высот и не достигла :)) Эксперементирую по всякому, и так, и эдак пробовала...
enedven
Apr. 10th, 2009 01:33 pm (UTC)
горячий агаровый сироп (150 мл воды где-то и сахар) я смешивала с горячим вишневым сиропом и комнатным облепиховым сиропом /отдельные посудины, конечно/, размешалось всё отлично, без нитей /я аж удивилась/.

странный агар продукт, особенно для человека привыкшего к желатину :) ломаю голову, чем можно добиться аналогичной текстуры для желе, используя растительный желирующий компонент. агар даёт хрупкую текстуру, пектин - джемообразную.
teaser_girl
Apr. 10th, 2009 01:53 pm (UTC)
А можно спросить - где можно купить агар? Не видела нигде
tanuseg
Apr. 10th, 2009 02:07 pm (UTC)
если Вы в Москве, то в "Индийских специях" - почти всегда есть
teaser_girl
Apr. 10th, 2009 03:58 pm (UTC)
Спасибо )
tanuseg
Apr. 10th, 2009 08:26 pm (UTC)
уточняю - тот, что на Миклухо-Маклая... насчет второго не знаю, не была там очень давно, да и меньше он, ассортимент попроще
teaser_girl
Apr. 11th, 2009 08:44 am (UTC)
Ага, наведаемсо )
enedven
Apr. 10th, 2009 04:14 pm (UTC)
в столичных городах обычно бывает в магазинах специй и всяческих добавок ака разрыхлители, пудры и т.д.

в городах поменьше - сложнее. У нас /Донецк/ в рознице я не видела. достала на работе - фирма, где я работаю, торгует им оптом, для кондитерских фабрик и хлебокомбинатов.
teaser_girl
Apr. 10th, 2009 05:20 pm (UTC)
Понятно. Спасибо )
tanuseg
Apr. 10th, 2009 02:08 pm (UTC)
у меня та же проблема.. хотя после ночи в холодильнике структура все-таки чуть меняется в сторону "желатиновой"..
мне кажется, все-таки мы имеем дело со свойством конкретного продукта и получить от агара то, что получаем от желатина - не удастся в принципе... я уже смирилась :)))
enedven
Apr. 10th, 2009 04:16 pm (UTC)
эх, наверное вы правы. а я такие надежды на него возлагала :) думала, что получится безболезненно перейти на него с желатина.
причём сам по себе продукт интересный получается, вся проблема в привычном виде-вкусе желе.
tanuseg
Apr. 11th, 2009 07:44 am (UTC)
перейти-то можно, вопрос - надо ли - полностью? :))
по мне, могу сказать, он вполне себе здорово заменяет желатин в блюдах с мелко нарезанными ингредиентами.
enedven
Apr. 11th, 2009 04:31 pm (UTC)
про мелконарезанные ингридиенты это мысль. если не секрет, в каких блюдах вы его используете?
tanuseg
Apr. 11th, 2009 04:48 pm (UTC)
желейные десерты - персик, клубника, например - мелко нарезанные. Меня все занимает вопрос с киви - желе с ним не застывает - хочу как-нибудь провести эксперимент с агаром - а вдруг получится...
из несладкого - порционные заливные (или правильнее - студни?) - опять же - мелко нарезанная ветчина, курятина, язык. В любом случае, действительно мелко все режу...
буквально сегодня тут: http://tat-oshka.livejournal.com/ девушка поместила десерт.. вот тут, я думаю, агар хорошо себя поведет. Творожные, йогуртовые или сливочные непеченые торты тоже - вариант.
к слову... как-то экспериментировала, взбивала готовое (но еще жидкое) желе венчиком до пенного состояния и уже после этого выставляла на холод - получилась довольно забавная консистенция, что-то в духе молекулярной кулинарии :))). полагаю, с агаром можно было бы так же поиграться - фрукты, агар и сливки - взбить и остудить.
be_l_ena
Apr. 10th, 2009 04:26 pm (UTC)
Скажите пожалуйста, а вкус Вам понравился? Я однажды разбежалась, купила и попыталась прииготовить - мне показался неприятным и запах , и вкус. Мб это был неправильный агар?
enedven
Apr. 10th, 2009 05:47 pm (UTC)
у моего постороннего вкуса-запаха не было вообще. во время заваривания был едва уловимый запах, напоминающий крахмал заваренный, но он был слабым и быстро исчез.

может у вас был агар недостаточно очищенный? я читала, что он может в таком случае давать неприятный запах. водоросль, как никак :)
( 20 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner