Купил вчера на привозе (ну если быть честным, не на привозе, а на новом рынке) черноморскую камбалу (калкана). Не очень большую, 2,5 кг. плавники и хвост ей отстригли прямо на рынке, так что получилась как раз под духовку. Жабры тоже на рынке оставили. Не мариновал, перед запеканием согрел до комнатной температуры. Разогрел духовку где-то до 180 градусов. Духовка у меня маленькая и жар держит плохо, так что в вашем случае все может быть по-другому.
Насыпал в большую сковородку без ручки соль, положил рыбу темной стороной силы вниз. Поставил в духовку. Через 20 минут проверил - более тонкая часть стала мягкой - ее накрыл фольгой, огонь убавил. Еще через 15 минут толстая часть тоже стала мягкой, немедленно достал. Специалисты выражали опасения, что рыба будет суховата - этого не случилось.
Отряхнул соль, подал с лимоном. Это, пожалуй, была некоторая ошибка - у калкана настолько нежный вкус и текстура, что лимонный сок резковат. В следующий раз видимо сделаю соус с более мягким вкусом.
Темная кожа тоже оказалась съедобной, хотя все были уверены, что она будет пересоленной.
Собственно, пост написал для того, чтобы в будущем яндекс и гугль находили что-то внятное по запросу "камбала на соли", а то мне вчера они ничего подобного не выдали.
Камбала черноморская выглядит где-то так:


(фото предоставлено chinz, свою не фотографировал)

Кстати в ходе вчерашних поисков выяснил, что в Москве калкана подают по цене 100 баксов за килограмм. В Одессе свежая камбала стоит 7,5 доллара за килограмм. Таки две большие разницы :)