?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

соль

Впервые готовила бастурму. Результатом осталась довольна, единственный момент который хочется доработать - кол-во соли. Так как я придерживалась варианта приготовления, когда мясо после засолки и выдерживания под гнетом в воде не вымачивают, а только ополаскивают под проточной водой от излишка соли, становится актуальным вопрос правильной пропорции мясо-соль. Я клала "на глаз", примерно стакан соли на кусок говядины весом ок. 1.4 кг. На мой вкус получилось хорошо, но чуть-чуть солоновато. можно, конечно, колядовать и надеяться на интуицию, но возможно есть правило расчета кол-ва соли по отношению к массе свежего мяса для засолки такого рода?
Спасибо.

Comments

( 20 comments — Leave a comment )
elladkin
Apr. 14th, 2009 01:57 pm (UTC)
Я клала "на глаз", примерно стакан соли на кусок говядины весом ок. 1.4 кг.

Стакан - 250 гр?*Лежит в обмороке*
begemotik64
Apr. 14th, 2009 02:40 pm (UTC)
Элл, если вырезка лежит на решетке под прессом, то вполне может быть, потому как излишки вниз стекают.
elladkin
Apr. 14th, 2009 04:21 pm (UTC)
Алён, ты меня извини, вполне возможно, что ты со мной несогласна. Но у вас очень много соли кладут везде. Слишком много. Для меня это абсолютно нереальные дозы.Ну ты сама написала, что ты кладёшь 30 гр. У нас кладут 25 для такого мяса.:))
begemotik64
Apr. 14th, 2009 04:36 pm (UTC)
25 - если с селитрой, или без? 30г - это именно потолок. Я так солю, если нужно в жару завялить, и в жару же хранить, под походы.
Тут вот в чем дело, я не знаю, как солилось у барышни. Если она обсыпала мясо солью и положила на решетку(а я встречала такой прием), то в течении суток большая часть соли с мяса просто смоется-свалится. Другое дело, что я так не солю, я не уверена, что мне результат понравится. хотя наверно какой-то технологический смысл в этом есть. Опять же, если соль крупная, то за 4 дня она не вся растворится/впитается. Я допускаю, что сие было когда-то специально придумано, но точно не знаю.
Может, кстати, и по другой технологии делалось, не на решетке, тогда вокруг мяса образуется солевая корка, которая не позволит лишней соли впитаться. Все зависит от того, какими приемами пользоваться.
enedven
Apr. 14th, 2009 04:47 pm (UTC)
именно так, как вы описали:
солила на решётке, придавив сверху грузом. Соль была крупная и часть её дейстчвительно просыпалась через решётку. вышеозначенное кол-во (тонкий стакан, меньше 250 гр точно) ушло суммарно, так как на второй день я досыпала соль после переворачивания куска на "лысые", оголившиеся полностью места.
enedven
Apr. 14th, 2009 04:50 pm (UTC)
суммарно ушло ок. 1 тонкого стакана крупной соли, но "полезный" расход соли был гораздо меньше, я солила мясо под гнетом на решетке: часть соли обсыпалась, часть уходила с жидкостью, выделявшейся из мяса.
(Deleted comment)
begemotik64
Apr. 14th, 2009 02:37 pm (UTC)
Тмин и чаман - несколько разные вещи. Чаман - это голубой пажитник, и одноименная смесь с ним в составе.
(Deleted comment)
begemotik64
Apr. 14th, 2009 02:42 pm (UTC)
Нет, это просто старая проблема, редкостная путаница в пряностях, как правильно "местные" на общебиологический перевести.
(Deleted comment)
(Deleted comment)
begemotik64
Apr. 14th, 2009 03:29 pm (UTC)
Нет, конечно. Зирой могут называть 2 разных растения, то, что кумин, и то, что буниум. И ни один из них не тмин :))
А чтоб не путаться, есть Шахерезада. Вот сайт
http://worldofspice.sitecity.ru/index.phtml
а вот журнал http://shakherezada.livejournal.com/profile
И есть полезные ссылки в профиле сообщества, поскольку туфты в инете много, там рекомендуемые источники собраны. Периодически пополняем :))
(Deleted comment)
begemotik64
Apr. 14th, 2009 03:33 pm (UTC)
Кстати, поэтому мне этот рецепт внушает некоторые сомнения. Тмин размолоть легко, а вот пажитник, если именно семена... Его запарить хорошо, заодно и горечь чуток уйдет. А растолочь насухую я ни разу его не смогла, силов не хватило :))
korzo_oleg
Apr. 15th, 2009 11:59 am (UTC)
А перед тем как запарить еще и в кофемолке покрутить.
enedven
Apr. 14th, 2009 04:55 pm (UTC)
спасибо :)
begemotik64
Apr. 14th, 2009 03:46 pm (UTC)
Я обхожусь 30г соли на 1кг мяса, и это - потолок, без учета селитры(опять сыскать не могу, только раз удалось купить), она позволяет меньше соли класть.
enedven
Apr. 14th, 2009 04:54 pm (UTC)
что меня смущает в рассчете соли для данного конкретного метода засола, так это кол-во "полезной" соли, т.е. доля от общего объема, которая таки переходит в мясо. часть неизбежно обсыпается, часть стекает вместе с мясным соком /кстати, немалая часть, особенно в первые сутки/.
если не секрет, вы как именно засаливаете мясо? в ткани, на решётке, на доске?
begemotik64
Apr. 14th, 2009 05:16 pm (UTC)
Либо в рассоле, либо, если насухую, просто в деревянной миске или в поддоне с покрытием, с переворачиванием 2 раза в сутки.
enedven
Apr. 14th, 2009 05:52 pm (UTC)
если в поддоне, то жидкость сцеживаете соль не добавляя? 30 гр соли на кг это суммарное соотношение?
begemotik64
Apr. 14th, 2009 08:47 pm (UTC)
Я НЕ сцеживаю. 30г - это МАКСИМУМ, для особых случаев, обычно меньше.
enedven
Apr. 15th, 2009 05:51 am (UTC)
спасибо :)
korzo_oleg
Apr. 15th, 2009 11:58 am (UTC)
30 грамм, это пару столовых ложек?
Килограммовый кусок мяса для бастурмы это пласт 10х20 см. и толщиной сантиметров 5. Примерно конечно.
Просаливается?
begemotik64
Apr. 15th, 2009 03:47 pm (UTC)
Я взвешиваю :))
( 20 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner