?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

"Бережное" запекание

Баранина - мясо, которое содержит влаги ощутимо меньше, чем говядина.
Запеченный кусок баранины, который на разрезе уже потерял розовый цвет будет на вкус в разы более сухим нежели кусок говядины, запеченный до аналогичного состояния.

По этой причине запекаю я баранину по следующей метОде:

1. Берем кусок ноги (к примеру бедренная часть, кость вынуть!) весом в полтора-два кг.
2. Берем острую горчицу, обмазываем мясо со всех сторон.

Если бедренную кость вытаскивали неаккуратно, то имеет смысл обвязать кусок мяса нитью, чтоб сохранить аккуратную форму.

3. В сковороде на мизерном кол-ве растительного масла обжариваем кусок со всех сторон. Цель - слегка заколеровать поверхность куска.
Огонь - средний. На двухкилограммовый кусок понадобится всего 10-12 мин (не 10-12 мин. на одну сторону, а на весь кусок 10-12мин!)
На кусок в 1кг весом - времени уйдет в два раза меньше.

Перекладываем кусок мяса в керамическое блюдо, в котором по окончании готовки планируем выставить баранину на стол.

Блюдо с мясом убираем в духовку нагретую до 85-90 градусов по Цельсию.
Накрывать мясо ничем не надо.
Кусок в 1 кг будет готов через три, три с половиной часа. Двухкилограммовый через четыре, четыре с половиной.

Готовое мясо на срезе имеет розовый цвет. Вкус изумительный, консистенция нежная.
Цвета не пугайтесь.
Особо пугливые могут одновременно запекать два куска. Первый достать через 30-40 минут, разрезать, внимательно изучит цвет (будет красный, а не розовый). Запомнить, как выглядит сырое мясо, а второй кусок доставать уже по готовности.

PS. Более НИКАКИЕ УХИЩРЕНИЯ (как то: маринование, посыпание солью, перцем, вегетой, гречкой, шпигование луком, чесноком, бананами) для вышеописанного способа не нужны, и более того - категорически противопоказаны.

PPS. Вынимание кости не является обязательным условием. Просто кость по теплопроводности отличается от мяса, по этой причине, если запекать кусок с костью, то продолжительность запекания нужно увеличить на 15...25 минут (зависит от размера куска и кости), а температуру выставлять на 5 градусов ниже вышеукащанной (тогда неравномерность запекания, вызванная присутствием кости будет нивелирована, и крови в готовом куске мяса в частях, прилегающих непосредственно к кости вы не увидите)

Comments

( 29 comments — Leave a comment )
begemotik64
Apr. 24th, 2009 12:37 pm (UTC)
Ага, самонаилучшая метода :))
Впрочем, я и говяда тем же макаром запекаю.
begemotik64
Apr. 24th, 2009 06:16 pm (UTC)
Re: а вот некоторые
Собственно, для того и пришкваривают, либо обжигают пистолетом/горелкой, чтобы до 140С не разгонять.
mac_u_ser
Apr. 24th, 2009 06:35 pm (UTC)
Re: а вот некоторые
но это, имхо, разная весовая категория - обжечь и не разгонять до 140 или обжарить в чугунной кастрюле и держать при 140 7(семь) часов
begemotik64
Apr. 24th, 2009 07:02 pm (UTC)
Re: а вот некоторые
Не, я про реакцию Майяра, к вопросу о 8-часовом томлении :))
allochkag
Apr. 24th, 2009 04:45 pm (UTC)
а можно поподробнее про говядину, а то как-то у меня с ней любовь не сложилась, жестко и сухо всегда получается :(
begemotik64
Apr. 24th, 2009 05:19 pm (UTC)
А чего подробнее - все то же самое :)) Я запекала так и кострец, и вырезку одним куском.
Желаемую степень готовности определяете по Т внутри куска. Термометр для мяса имеется?
begemotik64
Apr. 24th, 2009 05:52 pm (UTC)
Вот очень старый пост на эту тему
http://community.livejournal.com/oede/131281.html
С тех пор много воды утекло, я и предел Т, при которой из говядины сок не выделяется, уточнила, не выше 105С, но делаю на 85С, оптимально. И мясо засаливаю предварительно, сухим посолом, на сутки-двое(от куска зависит), но если у вас там в наличии нормальная зрелая говядина, то сие не обязательно. Впрочем, на ночь засолить можно, будет только лучше
И без аэрогриля обхожусь, потому как газовую духовку в порядок привела.
allochkag
Apr. 24th, 2009 06:04 pm (UTC)
Re: Вот очень старый пост на эту тему
класс, спасибо большое

термометр для мяса тоже имеется, попробую
svettika
May. 1st, 2009 09:01 pm (UTC)
Для говядины технология совершенно ничего не отличается? Особенно насчет того что ничем из специй не портить и при запекании ничем не накрывать?
Или может таки - туды ее, в фольгу?
svettika
May. 1st, 2009 09:01 pm (UTC)
ничего = ничем:)
begemotik64
May. 1st, 2009 09:13 pm (UTC)
Можно всяко. Я засаливаю говядину предварительно, потому как вкуснее ферментированная получается. Специи кладутся по желанию, сделал без, сделал с - разнообразие, однако.
Накрывать не нужно.
svettika
May. 2nd, 2009 11:58 am (UTC)
Из обсуждений в других ветках я поняла что вы засаливаете всухую, да? Просто - солью, и держите так несколько дней?
Кстати, недавно мне продавщица в мясной лавке поведала как она сама запекает говядину. Говорит - делает надрезы и на час кидает в соленую воду. А после этого запекает в фольге. Насколько вообще это адекватный рецепт?
begemotik64
May. 2nd, 2009 01:36 pm (UTC)
Это от куска зависит. Если кус глобальный и толстый, то в рассоле, если плоский, то соль-сахар насухую.
То, что продавщица посоветовала, это годится, чтобы просто посолить, насчет 1 часа не знаю, опять же, от куска зависеть будет.
А длительный - он больше для ферментации, т.е. солонину можно и вымочить перед готовкой, чтоб соль убрать, а ферментация уже никуда не денется.
svettika
May. 2nd, 2009 02:00 pm (UTC)
Ясно. Алена, а А где-то Вы подробно обьясняли про длительное соление с целью ферментации, вот прям пошагово, для дураков - сколько соли на сколько мяса, в чем и сколько держать? Киньте в меня ссылкой плз, мне кажется где-то было это..
Вот способ от elaizik вроде освоила, теперь Ваш буду осваивать:)
begemotik64
May. 2nd, 2009 02:28 pm (UTC)
Боюсь, нигде ;) И он вовсе не мой. Я начала мясо засаливать для вяления и копчения, пользовалась рекомендациями Ньюваса и Дьябелека, потом стала засаливать для отваривания(в бульоны и супы), а потом вообще для всего :) Потому как одновременно то тут, то там всплывало в разговорах и теоретическое обоснование процесса, и очередные посты о зрелости и незрелости говядины.
Ну и плюс собственные наблюдения, плюс рекомендации по засолке вовсе не говядины, а гуся перед приготовлением конфи, и куча злостно совращенных мною с бесзасолочного пути :)
svettika
May. 2nd, 2009 03:49 pm (UTC)
Ээх.. Жаль:( Ну ладно, тогда буду ждать, может, когда возникнет желание поделиться опытом в одном посте, чтоб по шагам - раз-два-три:)
aurora_polaris
Apr. 24th, 2009 12:44 pm (UTC)
классно описали :)
баранина - вечный камень преткновения.
А вот как готовить маааленькие бараньи ножки, которые продают, например, в Метро? немногим больше куриных коляшек.
aurora_polaris
Apr. 24th, 2009 12:44 pm (UTC)
Голяшек :)
freshman_svd
Apr. 25th, 2009 11:03 am (UTC)
томить с луком БЕЗ добавления жидкости. Лука по весу столько же, сколько и голяшек.

Соль, душистый перец по вкусу в конце.
aurora_polaris
Apr. 25th, 2009 02:30 pm (UTC)
Спасибо!
Попробую при случае.
А то я с дуру в фольге делала - резина...
tuan
Apr. 24th, 2009 12:45 pm (UTC)
я недавно запекал баранину, она неделю стояла в сухом маринаде, потом запекалась 2 часа - розового не было, но вполне сочная.
Надо будет попробовать низкотемпературную без маринования.
dedran
Apr. 24th, 2009 12:57 pm (UTC)
плюсдесять!
Как раз на днях собиралась у себя написать.
да.
баранья нога без кости.
соль, перец,мозжевеловые ягоды.
натираю сворачивая перевязываю нитью.
Обжариваю, укладываю в керамический неглазированый горшок.только у меня с крышкой.
Время и температура.так же
Но под крышкой мясо не пареное было а именно запеченное.Внутре розовое
dreamswimer
Apr. 24th, 2009 02:33 pm (UTC)
подумал что начальную стадию "колерования" в принципе можно делать при помощи строительного термопистолета :) :) :) 500 градусов и через минута будет ароматная корка :)
badboy20001
Apr. 24th, 2009 08:32 pm (UTC)
Просто обратил внимание на Ваш подход готовки баранины целым куском, просто хочу поделится своим опытом http://www.povarenok.ru/recipes/show/22383/,
musikesene
May. 14th, 2009 12:41 pm (UTC)
Поставила кусок в 1,4 кг, без кости на 90С. Продержала 4,5 часа, а сок все еще красный течет. Я особо пугливая. Это правильно? Термометр для мяса показывает 65С. Это не мало?
freshman_svd
May. 14th, 2009 03:41 pm (UTC)
Уже споуойно можно есть. А от чувства страха - коньячку
musikesene
May. 14th, 2009 03:52 pm (UTC)
Ага, спасибо.
Я кусок свой еще 20 мин подержала при 90С. А теперь, когда он чуть подостыл и кровь не течет, то все в порядке и без коньячку.
kazak_vc
Jun. 17th, 2009 09:02 am (UTC)
Отличный рецепт!
( 29 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner