бульон

г-н Каневский, шеф "Царской охоты" утверждает, что " не накрывайте бульон крышкой, чтобы он не "омылился...".
Вопрос к уважаемому сообществу: как варите вы? Я всю сознательную кулинарную жизнь полагала, что крышку стоит хоть наполовину прикрыть, чтобы из кастрюли не улетучилось все, что есть...
а?
upd: про включенную при этом вытяжку боюсь спрашивать...