Украинский борщ

( много-много слов)

Большенство рецептов борщей, прочитаных здесь в ЖЖ, книгах и в ин-нете, на мой взгляд, нечто среднее между свекольником, щами, кальей и еще чем-то.
Борщ, по моему мнению, имеет совсем другую философию – из набора самых обычных овощей учинить праздник для рецепторов, в особо удачных случаях, с замахом на звание произведения кулинарного искусства.  Не спешите обвинять в высокопарности и
троцкизме, вы просто не ели украинского борща.

Речь идет не о ортодоксальности, а о том блюде, которое по своей гармоничности, я могу сравнить с азербаджанским пити, грузинским харчо и русской ухой. Это тот эффект « Ах!», который мы  ждем от едоков, пробующих наши «произведения», а иначе, зачем стараться, сытым можно стать и в McDonald´s (личная  философия).
Главное в  борще – овощи, которые и делают борщ борщом. Цвет его не свекольный, но очень красив и без этого. Вкус нельзя назвать  кислым,  сладким, острым и т.д., нельзя определить этими качестиами каждым в отдельности. В этом-то и фокус, чтобы составить вкусовой букет из простого набора «простых»  овощей
и создать чудо - Борщ!
Понятно, что видов борщей великое множество – в каждом доме свой: на курино-петушином, утином, чёлко-говяжьем, свино-рёберном,  грибном и другом бульоне, и поверьте мне, просто на воде - и он будет хорош, как и на бульоне из «соловьиных языков».  И ещё, борщ не бульон с овощами, но и не «каша»,  это что-то среднее между первым и вторым. Он хорош и свежий, но лучше дать ему настояться и успокоиться –  тогда вы почувствуете  радость пребывания здесь и сейчас.
А подавать его со сметаной или без, затёртым салом или оставить сало как рудимент, с пампушками  или  « з краюхою чорного хлiба» - дело вкуса.
Основной набор овощей: свекла, морковь, капуста, картофель, помидоры и лук– приблизительно в равных пропорциях, всё остальное – баклажаны, яблоки, грибы, болгарский перец, чернослив, фасоль и т.д. – делают борщи многообразными.
Главное сохранить  то, что дарят овощи:
свекла, морковь и капуста дают сладость,
картофель – густоту (но не к-вом, а крахмалом ),
помидоры и болгарский перец – кислоту и цвет (без уксуса!!! ),
лук, чеснок и острый перец  - остроту, зелень – пряность.
И нужно добиться с помощью этих  компонентов  того вкусового баланса, который называется борщом. Да, чуть не забыла – температурный режим !!! Бабушка говорила: « Не позволяй овощам гоняться друг за другом». Это значить, что бурного кипения нужно всячески избегать!

Понятное дело, что я, например, адаптируя приготовление на мой теперешний вкус,  добиваюсь, чтобы капуста не была разварена, а попадала на зуб и давала лёгкий «хрум!», а по-лености подаю  с гренками из  чёрного хлеба с чесночным маслом –  о-очень вкусно!

Р.S.  Уф! Высказалась! Раньше никогда не писала и на тебе – задели за живое! В жизни-то я многословна, но написать!? Если прочли до конца – спасибо!
Это так сказать «взагали», т.е. обобщённо. Найду время, наберусь терпения и напишу пошагово, как я сама борщ готовлю. С фотографиями сложно – не умею, да и приготовление всегда ворожба. 

Жду любых вопросов и не боюсь никаких комментариев!