apontij (apontij) wrote in easycooks,
apontij
apontij
easycooks

Categories:

Украинский борщ

 Борщ – это не суп со свеклой!

( много-много слов)



Большенство рецептов борщей, прочитаных здесь в ЖЖ, книгах и в ин-нете, на мой взгляд, нечто среднее между свекольником, щами, кальей и еще чем-то.
Борщ, по моему мнению, имеет совсем другую философию – из набора самых обычных овощей учинить праздник для рецепторов, в особо удачных случаях, с замахом на звание произведения кулинарного искусства.  Не спешите обвинять в высокопарности и
троцкизме, вы просто не ели украинского борща.

Речь идет не о ортодоксальности, а о том блюде, которое по своей гармоничности, я могу сравнить с азербаджанским пити, грузинским харчо и русской ухой. Это тот эффект « Ах!», который мы  ждем от едоков, пробующих наши «произведения», а иначе, зачем стараться, сытым можно стать и в McDonald´s (личная  философия).
Главное в  борще – овощи, которые и делают борщ борщом. Цвет его не свекольный, но очень красив и без этого. Вкус нельзя назвать  кислым,  сладким, острым и т.д., нельзя определить этими качестиами каждым в отдельности. В этом-то и фокус, чтобы составить вкусовой букет из простого набора «простых»  овощей
и создать чудо - Борщ!

Понятно, что видов борщей великое множество – в каждом доме свой: на курино-петушином, утином, чёлко-говяжьем, свино-рёберном,  грибном и другом бульоне, и поверьте мне, просто на воде - и он будет хорош, как и на бульоне из «соловьиных языков».  И ещё, борщ не бульон с овощами, но и не «каша»,  это что-то среднее между первым и вторым. Он хорош и свежий, но лучше дать ему настояться и успокоиться –  тогда вы почувствуете  радость пребывания здесь и сейчас.
А подавать его со сметаной или без, затёртым салом или оставить сало как рудимент, с пампушками  или  « з краюхою чорного хлiба» - дело вкуса.
Основной набор овощей: свекла, морковь, капуста, картофель, помидоры и лук– приблизительно в равных пропорциях, всё остальное – баклажаны, яблоки, грибы, болгарский перец, чернослив, фасоль и т.д. – делают борщи многообразными.
Главное сохранить  то, что дарят овощи:
свекла, морковь и капуста дают сладость,
картофель – густоту (но не к-вом, а крахмалом ),
помидоры и болгарский перец – кислоту и цвет (без уксуса!!! ),
лук, чеснок и острый перец  - остроту, зелень – пряность.

И нужно добиться с помощью этих  компонентов  того вкусового баланса, который называется борщом. Да, чуть не забыла – температурный режим !!! Бабушка говорила: « Не позволяй овощам гоняться друг за другом». Это значить, что бурного кипения нужно всячески избегать!

Понятное дело, что я, например, адаптируя приготовление на мой теперешний вкус,  добиваюсь, чтобы капуста не была разварена, а попадала на зуб и давала лёгкий «хрум!», а по-лености подаю  с гренками из  чёрного хлеба с чесночным маслом –  о-очень вкусно!


Р.S.  Уф! Высказалась! Раньше никогда не писала и на тебе – задели за живое! В жизни-то я многословна, но написать!? Если прочли до конца – спасибо!
Это так сказать «взагали», т.е. обобщённо. Найду время, наберусь терпения и напишу пошагово, как я сама борщ готовлю. С фотографиями сложно – не умею, да и приготовление всегда ворожба. 

Жду любых вопросов и не боюсь никаких комментариев!

 
Tags: Борщ, Потрындеть
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 73 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Recent Posts from This Community

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…