Алена - begemotik64 (begemotik64) wrote in easycooks,
Алена - begemotik64
begemotik64
easycooks

Categories:

Давайте все-таки вернемся к польскому борщу.

Рецепт на первый взгляд непростой, но мне кажется, что совместными усилиями его вполне можно адаптировать к современным условиям без потери качества, и даже, разбив приготовление на несколько этапов, сделать не самым трудоёмким в исполнении.
61.70 КБ
из книги И.М. Радецкого "Альманах гастрономов, т1

Говядина обланжиренная - бланшированная. Бланшировали ее для того, чтобы пены в супе не было, зажаренная до колеру утка тоже пены не даст. А снимать пену с супа, в котором уже есть нарезанные коренья - не самое благодарное занятие.
1-й бульон
75.07 КБ
Не считайте дореволюционных поваров варварами. Дело в том, что этот бульон варился из свежеубитой, парной говядины, в то время как говядина для иных целей(в том числе и для отваривания мякоти в готовом бульоне) обязательно выдерживалась на холоде, минимум 7 дней, обычно больше. Невыдержанная говядина слабоугрызаема, варится долго и нудно, а части, традиционно сейчас используемые для бульона, типа ног, боюсь, не уварятся и за сутки. Единственный действительно нежелательный момент - доливание воды в процессе варки объясняется несовершенством тогдашних плит.
Кости же после варки первого бульона не выкидывались, а использовались для варки второго бульона, при уваривании которого, в свою очередь, получался ланспик..
В современных условиях в связи с невозможностью добывания свежей убоины самым разумным, как мне кажется, будет использование обычного белого бульона.
Что же касается используемой в рецепте борща зажареной до колера утки, жир с нее в изрядной степени в процессе жарки убегает, потому как кожу аккуратно протыкают как раз до подкожного жира. До колера - отнюдь не до готовности, утка как раз успеет дойти в супе вместе с мясом.
18.23 КБ
37.99 КБ

59.86 КБ
Вот из этой кадки по мере необходимости и брался свекольный квас.
А вот здесь можно посмотреть современные рецепты свекольного кваса
Ушки, к сожалению, нашлись только с говядиной, но с уткой делаются тем же манером.
59.73 КБ
Не самым плохим вариантом, как мне кажется, будет после обжарки утки в духовке изъять мясо с грудки, использовать его на ушки, а все остальное отправить вместе с говядиной вариться в бульоне. Желаемым отрубом говядины для данного супа я бы сочла тонкий край, либо даже филей(вырезка, ога), потому как фунтовый кусок как раз будет готов одновременно с кореньями и уткой.
Возможен и другой вариант. Утку разделать на запчасти, грудки пустить на ушки, ножки и крылья - в суп, остов без шкуры запечь вместе с крыльями и ногами, и опять таки в суп, а шкуру с подкожным жиром перетопить на смалец, получив в бонусе шкварки.
Польские сосиски, рецепты и технология

И да, безусловно интересен вопрос, имеет ли этот борщ хоть какое-то отношение к Польше?
Tags: Борщ, Бульоны, Книги/журналы/видео/TV, Кулинарные приемы, Национальные кухни, Потрындеть, Разбор полетов, Суп, Утка
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 43 comments

Recent Posts from This Community

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…