?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Рецепт на первый взгляд непростой, но мне кажется, что совместными усилиями его вполне можно адаптировать к современным условиям без потери качества, и даже, разбив приготовление на несколько этапов, сделать не самым трудоёмким в исполнении.
61.70 КБ
из книги И.М. Радецкого "Альманах гастрономов, т1

Говядина обланжиренная - бланшированная. Бланшировали ее для того, чтобы пены в супе не было, зажаренная до колеру утка тоже пены не даст. А снимать пену с супа, в котором уже есть нарезанные коренья - не самое благодарное занятие.
1-й бульон
75.07 КБ
Не считайте дореволюционных поваров варварами. Дело в том, что этот бульон варился из свежеубитой, парной говядины, в то время как говядина для иных целей(в том числе и для отваривания мякоти в готовом бульоне) обязательно выдерживалась на холоде, минимум 7 дней, обычно больше. Невыдержанная говядина слабоугрызаема, варится долго и нудно, а части, традиционно сейчас используемые для бульона, типа ног, боюсь, не уварятся и за сутки. Единственный действительно нежелательный момент - доливание воды в процессе варки объясняется несовершенством тогдашних плит.
Кости же после варки первого бульона не выкидывались, а использовались для варки второго бульона, при уваривании которого, в свою очередь, получался ланспик..
В современных условиях в связи с невозможностью добывания свежей убоины самым разумным, как мне кажется, будет использование обычного белого бульона.
Что же касается используемой в рецепте борща зажареной до колера утки, жир с нее в изрядной степени в процессе жарки убегает, потому как кожу аккуратно протыкают как раз до подкожного жира. До колера - отнюдь не до готовности, утка как раз успеет дойти в супе вместе с мясом.
18.23 КБ
37.99 КБ

59.86 КБ
Вот из этой кадки по мере необходимости и брался свекольный квас.
А вот здесь можно посмотреть современные рецепты свекольного кваса
Ушки, к сожалению, нашлись только с говядиной, но с уткой делаются тем же манером.
59.73 КБ
Не самым плохим вариантом, как мне кажется, будет после обжарки утки в духовке изъять мясо с грудки, использовать его на ушки, а все остальное отправить вместе с говядиной вариться в бульоне. Желаемым отрубом говядины для данного супа я бы сочла тонкий край, либо даже филей(вырезка, ога), потому как фунтовый кусок как раз будет готов одновременно с кореньями и уткой.
Возможен и другой вариант. Утку разделать на запчасти, грудки пустить на ушки, ножки и крылья - в суп, остов без шкуры запечь вместе с крыльями и ногами, и опять таки в суп, а шкуру с подкожным жиром перетопить на смалец, получив в бонусе шкварки.
Польские сосиски, рецепты и технология

И да, безусловно интересен вопрос, имеет ли этот борщ хоть какое-то отношение к Польше?

Comments

( 43 comments — Leave a comment )
bo_olgab
Jun. 23rd, 2009 02:54 am (UTC)
"нашинковать мелко и правильно".

ИНтересно, правильно в смысле аккуратно и ровно или по "правилам шинковки для борща". Мелким кубиком типа.
begemotik64
Jun. 23rd, 2009 02:57 am (UTC)
А вот этот момент нигде не проясняется. То есть, правильно - это одинаково и аккуратно, а мелко... Мне кажется, кубиками, а там - х.з.
Меня вот больше "савой" беспокоит. Насколько она была мельче современной, и как ее лучше в энтот суп употребить.
bo_olgab
Jun. 23rd, 2009 03:08 am (UTC)
Предлагают запассеровать.
Кстати, она может меньше и не была. такая как сейчас, почему нет?
(no subject) - begemotik64 - Jun. 23rd, 2009 03:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - bo_olgab - Jun. 23rd, 2009 06:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 23rd, 2009 06:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - bo_olgab - Jun. 23rd, 2009 07:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 23rd, 2009 07:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - bo_olgab - Jun. 23rd, 2009 07:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 23rd, 2009 07:40 am (UTC) - Expand
begemotik64
Jun. 23rd, 2009 03:17 am (UTC)
И еще. Как на твой взгляд, сколько такому супу вариться с момента доливки бульона и закладки мясностей? Как резать и от этого ж зависеть будет. У меня мысли вокруг да около часа крутятся.
(no subject) - bo_olgab - Jun. 23rd, 2009 03:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - bo_olgab - Jun. 23rd, 2009 06:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 23rd, 2009 06:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - bo_olgab - Jun. 23rd, 2009 07:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 23rd, 2009 07:50 am (UTC) - Expand
ailuropoda_m
Jun. 23rd, 2009 05:09 am (UTC)
Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман Большая книга кулинарного искусства. Кулинария для профессионалов - М.: АСТ:Астрель, 2008. ISBN 9785170538164
346 Борщ по-польски (Bortsch Polonais)
1. Утка разделанная (1/2 Х 2 кг) Быстро обжарить утку в течение 15 минут в горячей духовке до подрумянивания. Слить жир.
2. Масло сливочное (50 г). Нарезанные соломкой жюльен: свёкла сырая (75 г), лук порей (75 г), капуста (50 г).
Лук, нарезанный тонкими кружочками (50 г). Распустить масло в глуокой сковороде. Положить в него овощи и слегка обжарить (без изменения цвета).
3. Фон блан (белый бульон) (2,25 л). Сок свёклы (2 дл). Говядина, толстый край (200 г). Букет гарни (1). Подлить к овощам бульон и свекольный сок. Бланшировать говядину и положить в суп вместе с уткой. Добавить букет гарни и слегка посолить. Варить на медленном огне, снимая время от времени накипь до мягкости всех продуктов (около 1 ч). Достать из бульона говядину, букет гарни и утку. Нарезать говядину кубиками в 0,5 см, а утиное мясо крупной соломкой жюльен. Снова положить мясо в суп, довести до кипения, снять накипь и добавить по вкусу перец и соль.
4. Сок свёклы (3 дл). Сметана (3 дл). Пирожки из слоёного теста с утиным мясом (10). Отдельно подать свекольный сок, сметану и пирожки с утиным мясом.
а) Свекольный сок готовится так: очистить и потереть на мелкой тёрке сырую свёклу, залить её холодной водой — так, чтобы лишь слегка прикрыть, а затем положить в ткань и сильно отжать.
bo_olgab
Jun. 23rd, 2009 05:43 am (UTC)
сушеный гриб зажали
begemotik64
Jun. 23rd, 2009 06:04 am (UTC)
Отлично
Здесь как раз нарезка указана - жюльен. И такое впечатление, что у этих рецептов один источник.
Re: Отлично - bo_olgab - Jun. 23rd, 2009 06:12 am (UTC) - Expand
Re: Отлично - begemotik64 - Jun. 23rd, 2009 06:49 am (UTC) - Expand
Re: Отлично - ailuropoda_m - Jun. 23rd, 2009 06:13 am (UTC) - Expand
begemotik64
Jun. 23rd, 2009 06:52 am (UTC)
Интересно, а Вам не кажется, что овощи указаны из расчета на 1 едока, но переводчик об этом написать забыл?
(no subject) - ailuropoda_m - Jun. 23rd, 2009 06:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 23rd, 2009 07:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - ailuropoda_m - Jun. 23rd, 2009 08:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 23rd, 2009 08:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - ailuropoda_m - Jun. 23rd, 2009 08:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 23rd, 2009 09:17 am (UTC) - Expand
ailuropoda_m
Jun. 23rd, 2009 08:53 am (UTC)
Кстати, как думаете, почему KиK советуют толстый край?
begemotik64
Jun. 23rd, 2009 09:13 am (UTC)
Тут в любом случае нужен первосортный отруб, а вот какой... Я очень рассчитывала на то, что кто-нибудь относительно недавно варил крупным куском говядину и сможет сориентировать по времени.
Кострец точно не сварится за час. А вот края - толстый, тонкий - может и пораньше чуток достать будет надобно.
zloizloi
Jun. 23rd, 2009 01:53 pm (UTC)
если перефразировать ентот рецептег,

- сделать зажарочку из корнеплодов, разрезать кочан капусты на 8 частей, все бухнуть в кастрюлю, туда же положить кусок мяска, жареную утку, бульон, поварить часок, заправить сливками и тертой свеклой, в тарелку положить готовых сосисок и пельменей и залить супцом
- приятного опетита

запостить в нах чтоли, для эксперимента
begemotik64
Jun. 23rd, 2009 02:09 pm (UTC)
Квасок забыл и сметану со слиффками перепутал :) А так - усе правильно :))
Именно так и нужно, чтоб сосиски набить заранее, типа пельмени из утятины шоб в морозильнике лежали, белый бульон из заначки, квасок шоб созреть успел, тогда весь сей суп, включая время запекания птички, где-то часика за полтора сварганить можно, с учетом времени на нарезку. Плов дольше готовить :)
begemotik64
Jun. 23rd, 2009 02:10 pm (UTC)
запостить
И посчитать, сколько народу просечет, о чем речь?
zloizloi
Jun. 23rd, 2009 02:11 pm (UTC)
Re: запостить
aga ;)
(no subject) - begemotik64 - Jun. 23rd, 2009 02:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zloizloi - Jun. 23rd, 2009 03:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 23rd, 2009 03:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zloizloi - Jun. 23rd, 2009 03:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 23rd, 2009 04:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 23rd, 2009 04:17 pm (UTC) - Expand
ailuropoda_m
Jun. 23rd, 2009 08:36 pm (UTC)
Re: запостить
Не ведутся там на провокации последнее время. Я вот спросил кто такой сталик - а кухнесрача не было...
( 43 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner