из книги И.М. Радецкого "Альманах гастрономов, т1
Говядина обланжиренная - бланшированная. Бланшировали ее для того, чтобы пены в супе не было, зажаренная до колеру утка тоже пены не даст. А снимать пену с супа, в котором уже есть нарезанные коренья - не самое благодарное занятие.
1-й бульон
Не считайте дореволюционных поваров варварами. Дело в том, что этот бульон варился из свежеубитой, парной говядины, в то время как говядина для иных целей(в том числе и для отваривания мякоти в готовом бульоне) обязательно выдерживалась на холоде, минимум 7 дней, обычно больше. Невыдержанная говядина слабоугрызаема, варится долго и нудно, а части, традиционно сейчас используемые для бульона, типа ног, боюсь, не уварятся и за сутки. Единственный действительно нежелательный момент - доливание воды в процессе варки объясняется несовершенством тогдашних плит.
Кости же после варки первого бульона не выкидывались, а использовались для варки второго бульона, при уваривании которого, в свою очередь, получался ланспик..
В современных условиях в связи с невозможностью добывания свежей убоины самым разумным, как мне кажется, будет использование обычного белого бульона.
Что же касается используемой в рецепте борща зажареной до колера утки, жир с нее в изрядной степени в процессе жарки убегает, потому как кожу аккуратно протыкают как раз до подкожного жира. До колера - отнюдь не до готовности, утка как раз успеет дойти в супе вместе с мясом.
Вот из этой кадки по мере необходимости и брался свекольный квас.
А вот здесь можно посмотреть современные рецепты свекольного кваса
Ушки, к сожалению, нашлись только с говядиной, но с уткой делаются тем же манером.
Не самым плохим вариантом, как мне кажется, будет после обжарки утки в духовке изъять мясо с грудки, использовать его на ушки, а все остальное отправить вместе с говядиной вариться в бульоне. Желаемым отрубом говядины для данного супа я бы сочла тонкий край, либо даже филей(вырезка, ога), потому как фунтовый кусок как раз будет готов одновременно с кореньями и уткой.
Возможен и другой вариант. Утку разделать на запчасти, грудки пустить на ушки, ножки и крылья - в суп, остов без шкуры запечь вместе с крыльями и ногами, и опять таки в суп, а шкуру с подкожным жиром перетопить на смалец, получив в бонусе шкварки.
Польские сосиски, рецепты и технология
И да, безусловно интересен вопрос, имеет ли этот борщ хоть какое-то отношение к Польше?
