?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Биcквит Часть I:  Простой бисквит

 Во всех видах бисквитного теста структура создаётся посредством взбивания яиц или белков в пышную пену.

 Существует 4 вида бисквитов:
I. бисквит приготовляемый из яиц, сахара, и муки (никакого жира); давайте назовём его простой бисквит (по-английски sponge cake; по-французски biscuit, biscuit de Savoi);

II. бисквит приготовляемый из яиц, сахара, муки и сливочного масла; женуаз  (по-французски и по-английски génoise);

III. бисквит приготовляемый из яиц, сахара, муки и растительного масла; шифоновый биcквит (по-английски shiffon cake);

IV. бисквит приготовляемый из белков, сахара, и муки; ангельский бисквит  (по-английски angel food cake).

В настоящий бисквит не следует добавлять никаких химических разрыхлителей, т. к.  бисквит поднимаeтся за счёт воздуха вбитого в белки или яйца и пара при выпечке. Единственный вид бисквита куда разрыхлитель добавляется это шифоновый бисквит. 

Общие замечания и соображения до того как мы приступим к собственно рецептам:

-Муку надо всегда просеивать после того как её отмеряли/взвесили;

-Многие пекари предпочитают использовать муку для тортов с низким содержанием белка, если её нет, то треть обьёма муки заменяется на крахмал;

-Яйца должны быть свежими, иначе бисквит может не подняться;

-Все миски, венчики-миксеры, ложки-лопаточки должны быть очень чистыми и без каких-либо следов жира или влаги, особенно это важно для взбивания белков;

-Белки или яйца должны быть не недовзбиты и не перевзбиты;

-Взбитую пену надо смешивать с другими ингредиентами осторожно, методом складывания, иначе пена осядет и бисквит не подымется;

-Подготовленное для выпечки бисквитное тесто нежное, из миски где его смешали его надо немедленно осторожно переложить в подготовленную форму и поставить в прогретую заранее духовку;

-Готовность проверяется деревянной зубочисткой которая достанет до дна формы; она должна выйти чистой;
-Духовку всегда следует прогревать заранее; температура требуемая по рецепту должна показываться минимум за 20 минут  до того как тесто отправится в духовку. Такая практика обеспечивает равномерный прогрев всего пространства духовки.                       


Теперь рецепты по шагам.

 

I.  Простой бисквит

 

1. Установите решётку в нижней трети духовки, прогрейте заранее духовку до 150 Ц (300 Ф).

2. Этот бисквит выпекается в форме НЕсмазанной никаким жиром. Если у вас нет разъёмной формы, вырежьте круг из пергамента для выпечки и положите его на дно формы.

3. Бисквит после выпечки следует охлаждать в форме перевёрнутой вверх ногами над поверхностью; подготовьте место для охлаждения до того как вытащите бисквит из духовки. Легче всего установить перевёрнутую форму на четырёх перевёрнутых стаканах которые установлены на рабочей поверхности.

Ингредиенты на высокую (9 см) круглую разъёмную форму диаметром 23 см:

      -1 чашка (240 мл) (100 г) муки для тортов (если её нет, то замените 1/3 объёма муки на крахмал)

      -7 ст. ложек (85 г) + 7 ст. ложек (85 г) + 1 ст. л. сахара

      -7 крупных яиц комнатной температуры разделенных на белки и желтки (отделять белки легче 
           когда яйца холодные) (одно крупное яйцо без скорлупы весит 50 г, белок ~ 30 г, желток ~ 20 г)

      -Опционально: 1 ч. л. винного камня (можно заменить на 1/4 ч. л. лимонного сока или уксуса)

      -Я люблю добавить 1/8 ч. л. соли (предпочитаю мелкую морскую) для улучшения вкуса

4. Подготовка ингредиентов:
-Высыпьте в сито муку, 7 ст. л. сахара, и соль в этом порядке, просейте трижды на лист бумаги;

-Отмерьте 7 ст. л. сахара, поместите в отдельную плошку; в другую плошку поместите 1 ст. л. сахара;

-Поместите белки в большую миску (или миску стационарного миkcера, если есть);

-Поместите желтки в средней величины миску (взбивание желтков в глубокой миске предпочтительнее).

5. Взбивайте желтки ручным миксером на высокой скорости 3-5 минут, так чтобы масса стала светлой и увеличилась в объёме, до ленточек. Это означает что когда миксер выключен и лопасти поднимаются из массы, масса с лопастей замедленно стекает в миску в форме ленточек и  замедленно растекается по поверхности. Если ленточки немедленно сливаются с поверхностью, продoлжайте взбивать.

6. Начните взбивать белки (лопасти или взбивалка в стационарном миксере должны быть абсолютно чистыми и сухими) на медленной скорости. Когда белки будут разбиты и на поверхности покажутся пузырьки, остановите миксер, всыпьте винный камень и 1 ст. л. сахара в центр миски. Начните взбивать снова, на средней скорости; взбивайте 4-5 минут, чтобы масса стала гладкой и блестящей, но не перевзбейте до сухого гранулированного состояния. Взбивать надо до пиков: Это означает что когда лопасти подняты, масса остаётся в пиках которые не опадают. Вытащите лопасти из взбитых белков.

7. Вылейте взбитые желтки во взбитые белки. Всего несколькими осторожными движениями снизу вверх (т.е. методом складывания) с помощью силиконовой или пластиковой лопаточки смешайте желтки с белками. Если видны желтковые дорожки, не страшно.

8. Посыпьте половину 7 ст. ложек сахара на массу, соедините методом складывания. Посыпьте оставшуюся половину сахара и снова соедините методом складывания.

9. Металлической лопаточкой (можно ложкой) загребите 1/3 муки, посыпьте яичную массу, силиконовой лопаточкой методом складывания соедините муку с яичной смесью минимумом осторожных движений. Повторите дважды.

10. Вылейте смесь в несмазанную форму, помогайте силиконовой лопаточкой вылить всё из миски, лопаточкой же слегка разгладьте поверхность.

11. Выпекайте 55-60 минут, пока поверхность не станет золотистой. Из-за низкой температуры, в первые 20-30 минут бисквит почти не поднимается, т.к. нагрев постепенный. К концу процесса выпечки, у биcквита может подняться "купол" над бортиками формы, он потом при охлаждении опадёт. Если вы тронeте выпеченный до готовности бисквит, он будет приятно упругий на ощупь (гусары сами знают, хотя с чего бы им это читать?). Зубочистка должна выходить из центра чистой. НЕ открывайте дверцу духовки первые 50 минут! Если Вы в сомнении на предмет готовности бисквитa даже после 60 минут, лишние 5-7 минут выпечки бисквит не испортят.

12. Вытащите бисквит из духовки и немедленно переверните форму. Установите перевёрнутую форму краешками на четырёх перевёрнутых стаканах. После того как бисквит остывал 2 часа, форму можно перевернуть правильной стороной и продолжать остужать просто на рабочей поверхности по крайней мере ещё 1 час.

13. Пробегитесь ножом или тонкой металличeской лопаточкой вдоль бортиков формы освобождая бисквит. Даже если у вас разъёмная форма (что предпочтительно), стенки бисквита всё равно должны быть полностью освобождёны прежде чем вы снимите бортики. наклоните бисквит и снимите дно формы или пергаментный круг.

 

Продолжение (женуаз, шифоновый бисквит, ангельский бисквит) следует.

С удовольствием отвечу на любые вежливо заданные вопросы. Опытных пекарей-кондитеров прошу включаться в обсуждение.

Comments

( 144 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
(Deleted comment)
massaraksh10
Jul. 8th, 2009 03:22 pm (UTC)
Вы меня изумили... Да, наверно. А что такое "бисквит без яиц"?
(Deleted comment)
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 8th, 2009 03:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - emmeleia13 - Jul. 8th, 2009 03:42 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - emmeleia13 - Jul. 8th, 2009 03:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh - Jul. 8th, 2009 06:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ailuropoda_m - Jul. 8th, 2009 04:35 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - ailuropoda_m - Jul. 8th, 2009 04:51 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
Re: прощаю - allazh - Jul. 9th, 2009 12:02 pm (UTC) - Expand
alek_san_dra
Jul. 8th, 2009 03:23 pm (UTC)
Спасибо. Интересно.
massaraksh10
Jul. 8th, 2009 03:26 pm (UTC)
Во, я ведь Вам, кажется, обещала рецепт на 7-ми яйцах? Я уже собралась пойти в тот пост и кинуть Вам ссылку.
(no subject) - alek_san_dra - Jul. 8th, 2009 03:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 8th, 2009 03:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - caperucita77 - Jul. 8th, 2009 04:46 pm (UTC) - Expand
parazitka_il
Jul. 8th, 2009 03:26 pm (UTC)
спасибо, очень хороший и подробный рецепт
massaraksh10
Jul. 8th, 2009 03:27 pm (UTC)
:):)
pipiyana
Jul. 8th, 2009 03:49 pm (UTC)
Спасибо!
massaraksh10
Jul. 8th, 2009 04:01 pm (UTC)
Пожалуйста :). Дерзайте!
nattadenni
Jul. 8th, 2009 04:08 pm (UTC)
Большое спасибо за такие подробные рекомендации. У меня как-то не очень складывается с бисквитами. Занесла в мемориз.)
massaraksh10
Jul. 8th, 2009 05:31 pm (UTC)
Как правило, бисквиты оттого и не получаются что нарушается что-то в технологии. Очень буду рада если теперь получится и поделитесь результатами.
ailuropoda_m
Jul. 8th, 2009 04:39 pm (UTC)
Вы бы только написали до каких пиков - до мягких или до острых.
И ещё - женуаз - это по-русски генуэзский бисквит.
caperucita77
Jul. 8th, 2009 04:47 pm (UTC)
По русски это масляный бисквит или женуаз. Генуэзский бисквит никогда не слышала. Или вы сами перевели?
(no subject) - mrskhris - Jul. 8th, 2009 04:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - caperucita77 - Jul. 8th, 2009 05:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ailuropoda_m - Jul. 8th, 2009 04:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 8th, 2009 05:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ailuropoda_m - Jul. 8th, 2009 05:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 8th, 2009 05:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ailuropoda_m - Jul. 8th, 2009 05:47 pm (UTC) - Expand
mrskhris
Jul. 8th, 2009 04:52 pm (UTC)
Скажите пожалуйста, а насколько принципиально расстояние от верха формы до поверхности, на которой остужается бисквит? У меня есть решетки, которые, теоретически, предназначены для охлаждения выпечки, но у них очень небольшое расстояние между самой решеткой и поверхностью стола (ножки коротенькие). Подойдут ли такие решетки?
massaraksh10
Jul. 8th, 2009 05:07 pm (UTC)
Нет, когда бисквит на таком количестве яиц делается, то вот надо эти цирковые трюки выполнять. У меня тоже решётка есть, не катит.
galka__
Jul. 8th, 2009 04:55 pm (UTC)
смущает введение сахара. он же не растворится толком, если его просто вмешать в уже взбитые яйца, потом мука и в форму
massaraksh10
Jul. 8th, 2009 05:09 pm (UTC)
*удивившись* У меня всё "растворяется."
(no subject) - galka__ - Jul. 8th, 2009 05:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 8th, 2009 05:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - caperucita77 - Jul. 8th, 2009 08:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galka__ - Jul. 9th, 2009 10:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - mona_silan - Jul. 9th, 2009 04:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 9th, 2009 02:20 pm (UTC) - Expand
caperucita77
Jul. 8th, 2009 04:56 pm (UTC)
Помните, вы говорили, что "если наловчиться, то можно и без винного камня"?

На самом деле, я так наловчилась, что простые бисквиты как семечки щелкаю. Я уже ничего не отмеряю на весах. В ход идет только мерный стакан и обычная столовая ложка. Просеиваю только муку (1 стакан) и соль пять раз, а сахар (тоже 1 стакан) всыпаю 2/3 в желтки, 1/3 в белки. В желтки добавляю 1 ст.л. лимонного сока, для вкуса. Яиц только 5, но это опционально вообще. Сначала вливаю желтки в белки, перемешиваю ложкой, потом муку в яйца - перемешиваю. Готово. У меня на один бисквит уходит минут 15. Но выпечка - ровно 30 минут на 175 С, и бисквит поднимается именно в первые 10-15 минут. Почему у вас час? За счет меньшего количества сахара и большего количества яиц, я думаю, да?

(Я уже до того наловчилась, ну и конечно благодаря зверюге Китченэйду, что мне удается взбить белки до твердых пиков даже если попадет чуток желтка. Безо всякого отрицательного влияния на результат. Но я пеку иногда по пять бисквитов в день, так что они меня боятся).
massaraksh10
Jul. 8th, 2009 05:25 pm (UTC)
А "наловчиться" - да, вообще перестаёшь понимать как у кого-то не получается. И никакого такого винного камня не знала ни я, ни пережившая войну родственница которая меня сто лет назад научила бисквиты делать. И да - я только меряю, но я же знаю как что должно выглядеть да при моём очень хорошем глазомере...

Про духовку. Во-первых, духовки на редкость индивидуальны, если употреблять политически корректный язык :). Они ещё и любят вести себя по программе "а я тебе ничего не обещала." Во-вторых, я тоже когда-то осваивала выпечку бисквита при более высокой температуре, меньше по времени, и в середине духовки, и так и пекла много лет. Когда у меня сейчас времени нет, я к этому возвращаюсь - но! делаю бисквит на 5-ти яйцах (и вот тогда уж точно заменяю 1/3 муки на крахмал). Описанная в посте технология не только даёт бисквит с очень хорошей внутренней структурой ("мякиш" :)), но она и и абсолютно foolproof. Из-за желания описАть foolproof технологию для людей с отсутствием опыта я, кстати, сказала не открывать духовку 50 минут, я-то свою духовку и составляющие знаю, я могу и через 35 минут открыть :). Но тут лучше перестраховаться.
(no subject) - caperucita77 - Jul. 8th, 2009 05:31 pm (UTC) - Expand
_kollega_
Jul. 8th, 2009 04:57 pm (UTC)
я хоть и не люблю бисквиты и вообще с тестом в духовке работаю редко, не могла пройти мимо и не сказать спасибо за образцовый практически пост :)
спасибо, воот :)
утащила в меморис на всяк слу.
caperucita77
Jul. 8th, 2009 04:59 pm (UTC)
Да, побольше бы такого!
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 8th, 2009 05:25 pm (UTC) - Expand
caperucita77
Jul. 8th, 2009 04:58 pm (UTC)
Еще эта эпопея с листом бумаги мне никогда не нравилась. У меня просто две миски (они в форме яйца, один край острый, другой тупой, удобно пересыпать) - я из одной в другую просеиваю.
massaraksh10
Jul. 8th, 2009 05:29 pm (UTC)
Это тоже из серии foolproof, и у меня, например, плохая координация и тенденция начать размышлять о мировых проблемах в середине чего угодно, а так меньше шансов что я что-то не то схвачу-высыплю-смешаю.
lilith_sometime
Jul. 8th, 2009 05:29 pm (UTC)
А не могли бы вы уточнить режим духовки? 150 при конвекции (вентиляторе) или же нагрев "верх-низ"? Я просто столько раз попадала впросак с этими режимами, теперь всегда стараюсь выяснять заранее, если это возможно.
massaraksh10
Jul. 8th, 2009 05:47 pm (UTC)
Ни-Ни, Никакой конвекции!
(no subject) - lilith_sometime - Jul. 8th, 2009 05:52 pm (UTC) - Expand
(Гнусно ухмыляясь ) - begemotik64 - Jul. 8th, 2009 05:54 pm (UTC) - Expand
Re: (Гнусно ухмыляясь ) - massaraksh10 - Jul. 8th, 2009 06:07 pm (UTC) - Expand
Re: (Гнусно ухмыляясь ) - begemotik64 - Jul. 8th, 2009 06:25 pm (UTC) - Expand
Re: (Гнусно ухмыляясь ) - caperucita77 - Jul. 8th, 2009 08:30 pm (UTC) - Expand
Re: (Гнусно ухмыляясь ) - massaraksh10 - Jul. 8th, 2009 08:53 pm (UTC) - Expand
Re: (Гнусно ухмыляясь ) - begemotik64 - Jul. 8th, 2009 09:49 pm (UTC) - Expand
Re: (Гнусно ухмыляясь ) - caperucita77 - Jul. 8th, 2009 09:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 8th, 2009 06:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 8th, 2009 07:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lilith_sometime - Jul. 8th, 2009 11:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 9th, 2009 12:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - tantana - Jul. 2nd, 2011 04:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - galka__ - Jul. 9th, 2009 11:00 am (UTC) - Expand
stary_euro
Jul. 8th, 2009 05:46 pm (UTC)
Огромное спасибо вам! Я, конечно, пробовала делать такой бисквит, не дождавшись рекомендаций, пекла медленно при низкой т. Однако я всегда смазывала форму и посыпала сахаром. Теперь испеку как надо.

Т.е. вы имеете в виду обычную, не тефлоновую форму? Бисквит прилипнет к стенкам, а потом его отделить ножом? Можно ли смазать сам бумажный круг? У нас настолько дурацкая бумага для выпечки, что я и ее смазываю и посыпаю сахаром/мукой, ибо проколы были пару раз (хотя, возможно, это из-за очень высокой т при выпечке хлеба), теперь перестраховываюсь. Или должен сниматься слой теста с бумагой/дном, как у рулетов?

Такой высокой формы у меня нет, и вряд ли куплю, не видела таких. Если это будет 24 см высотой 6,5 см? Важно, чтобы бисквит дошел до краев формы? Я имею в виду, не поползет ли он вниз при охлаждении в перевернутом виде, если не будет до краев доходить. Насколько сильно поднимается бисквит вообще?

Извините, что столько вопросов, хочется знать все:)
Спасибо еще раз, это очень ценная информация! В ближайшее время буду делать.
massaraksh10
Jul. 8th, 2009 06:00 pm (UTC)
Тефлоновая ли форма - по-моему, они сейчас все с каким-то покрытием...

Да, а не смазывают - я читала чтобы, когда бисквит поднимается, растущее тесто цеплялось за бортики.
(no subject) - stary_euro - Jul. 8th, 2009 06:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 8th, 2009 06:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - stary_euro - Jul. 8th, 2009 07:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 8th, 2009 07:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - stary_euro - Jul. 8th, 2009 08:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 8th, 2009 09:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - stary_euro - Jul. 9th, 2009 07:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - caperucita77 - Jul. 8th, 2009 08:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - stary_euro - Jul. 8th, 2009 08:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - stary_euro - Jul. 8th, 2009 08:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - caperucita77 - Jul. 8th, 2009 08:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 8th, 2009 09:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - stary_euro - Jul. 9th, 2009 07:36 am (UTC) - Expand
mrskhris
Jul. 8th, 2009 05:46 pm (UTC)
Я еще раз все перечитала, и у меня появились дополнительные вопросы
1) Как правильно отделить бисквит от дна формы? Они у меня разъемные, но вот бортики-то я могу снять, а как аккуратно снять сам бисквит?
2) Можно ли его резать пополам, или это рассматривается как один слой?
massaraksh10
Jul. 8th, 2009 06:02 pm (UTC)
Его и на три слоя можно разрезать, был бы длинный нож-пила. Разрезать надо медленно, пилящими движениями.

От дна как отделить - его ещё в форме, как ножом пробежитесь вокруг, надо так попостукивать формой по поверхности (поэтому и надо его полностью охладить, чтобы не сел), убедиться что стенки освобождены, и потом уже снять бортики. Потом его так аккуратно наклоняете и дном легонько постукиваете по поверхности и вращаете в руках, чтобы со всех сторон дно обстучать :), возможно, не по одному кругу надо будет пройти.
(no subject) - mrskhris - Jul. 8th, 2009 06:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 8th, 2009 08:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mrskhris - Jul. 8th, 2009 08:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hlabysenka - Jul. 18th, 2009 02:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 18th, 2009 03:25 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Jul. 8th, 2009 05:48 pm (UTC)
и я попристаю с вопросами :)
У Р.П. Кенгиса упоминается бисквитное тесто с подогревом, желтки взбиваются на водяной бане, затем взбивание продолжается до охлаждения. Этот способ вообще неприменим в домашних условиях из-за невозможности строго выдержать заданную Т в 45С, или таки существуют способы извартиться и сделать без потери качества?
massaraksh10
Jul. 8th, 2009 06:04 pm (UTC)
Re: и я попристаю с вопросами :)
С подогревом - это женуаз, классический делается с целыми яйцами. Возможно, делают и с подогретыми только желтками, но это уже будет вариация.
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 144 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner