Алена - begemotik64 (begemotik64) wrote in easycooks,
Алена - begemotik64
begemotik64
easycooks

Category:

Колобки догорели, а комменты остались. На всякий случай.


Что было. Псевдофритюр из дешёвого маргарина и хорошего подсолнечного масла(хорошее - это холодного отжима, ароматное, для салатов годится, для фритюра не очень, низкая Т дымления) с какой-то целью ещё и пережжёный до черноты. В творожном тесте из неотвешенного творога и как следствие туевой хучи муки жила непонятно зачем погашенная предварительно сода, тесто, несмотря на большое количество муки, не расстаивалось.
1. Немного о муке и необходимости расстойки

Мука же... Обычно, пока до жарки доходит, хоть полчаса сырники да постоят. Длительное вымешивание здесь ни к чему, а муке хоть сколько-то времени на набухание нужно.
Сода такого отношения не любит, но я никогда в сырники её и не клала.
Обычно или/или, либо печется медленно, либо расстаивается перед жаркой/печением. Собственно, именно поэтому блины на соде я считаю извращением. Либо без ничего блинчики, либо уже дрожжи.
Как вариант можно подумать в сторону использования пассеровки, но я понятия не имею, как она себя в тесте поведёт.
Опять же, я глубоко не уверена в необходимости белка в подобном тесте, обычно творог с желтками растирается, невзбитый белок добавлять не хочется, а взбитый наверно не получится.
(Ответить) (Уровень выше)(Ветвь дискуссии)



mrs_molly
2009-07-08 07:44 am UTC (ссылка)

интересно, спасибо... у меня обычно сырники сразу идут на сковородку, но там мало муки (на полкило творога - две столовые ложки муки, без соды), да и нагрев медленный, то есть более-менее в рамках... Надо будет попробовать с расстойкой.
А насчёт того, что белки лишние - я даже не задумывалась никогда! Вот видите, какой полезный пост получился, надеюсь, автор его не снесёт :-)
(Ответить) (Уровень выше)(Ветвь дискуссии)


о манке


gardi
2009-07-08 07:04 am UTC (ссылка)

О. Мама тут у Донцовой вычитала какой-то рецепт сырников, где изначально тесто ужасно жидкое, а потом в нем постепенно набухает манка. Я только похлопала глазами и плечами пожала - не умею быть убедительной, даже если права на все 100%
(Ответить) (Уровень выше)(Ветвь дискуссии)


не знаю, как в сырниках
olnk2
2009-07-08 02:10 pm UTC (ссылка)

но вот у Алены кнедлики именно манка набухает http://aspiri.livejournal.com/14219.html?style=mine Замечательный рецепт - у нас дома очень часто повторяем без клубники или с сушеной вишней и без обжарки. Идеально для завтрака - вечером приготовить тесто, утром отварить.
(Ответить) (Уровень выше)(Ветвь дискуссии)


Re: не знаю, как в сырниках
gardi
2009-07-08 02:35 pm UTC (ссылка)

Вот меня тоже терзают смутные сомнения. В кнедликах и всяких там клецках манка - дело обычное, но они же варятся, а не жарятся.
(Ответить) (Уровень выше)(Ветвь дискуссии)


Re: не знаю, как в сырниках
begemotik64
2009-07-08 04:40 pm UTC (ссылка)

Манка - это тоже мука, просто помол другой. Если это не забывать, то становится понятно, что обращаться с нею в тесте нужно именно как с мукой, независимо от того, будет изделие потом жариться или вариться.
(Ответить) (Уровень выше)(Ветвь дискуссии)


Re: не знаю, как в сырниках
gardi
2009-07-08 04:49 pm UTC (ссылка)

То есть если её достаточно долго месить, там тоже схватится клейковина и будет тесто типа от рук отлипать?
(Ответить) (Уровень выше)(Ветвь дискуссии)


Re: не знаю, как в сырниках
begemotik64
2009-07-08 05:19 pm UTC (ссылка)

Не схватится. Разовьётся. Да, как в любой муке. Конечно, из-за помола впитывать воду манка будет чуть иначе, но это же с любой мукой так - другой сорт пшеницы, другой помол - и нужно смотреть в оба.
Но тем не менее месить в данном случае долго нельзя. Изделие будет резиновым на вкус. Поэтому расстойка.
После некоторых размышлений мне в голову еще одна мысль приблудилась. В прежние времена муку часто в печи прогревали-прожаривали-подсушивали. Пожалуй, стоит узнать температурный режим и попробовать, возможно, это будет не самым плохим методом для подобных случаев.
(Ответить) (Уровень выше)



А про гашёную соду здесь и так уже писано не единожды.
Tags: Принципы, Разбор полетов, Творог
Subscribe

  • Как сделать самой вино из тёмного винограда

    Здравствуйте, я внезапно оказалась хозяйкой виноградника на 50 кило примерно винограда. Тёмные ягоды, очень ароматные, с косточкой, сладкие.…

  • Баклажаны+бальзамик+чеснок

    Уважаемые, хелп! Гугл не помог, хотя пытала-запытывала во всех возможных сочетаниях поисковых запросов. Ни на русском, ни на английском поиск ничего…

  • Чесночная паста на зиму

    Поделитесь, если можете, технологией заготовки чесночной пасты на зиму. А то грядка длиннлметровая, а маринованный и в масле чеснок с прошлого года…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 32 comments

  • Как сделать самой вино из тёмного винограда

    Здравствуйте, я внезапно оказалась хозяйкой виноградника на 50 кило примерно винограда. Тёмные ягоды, очень ароматные, с косточкой, сладкие.…

  • Баклажаны+бальзамик+чеснок

    Уважаемые, хелп! Гугл не помог, хотя пытала-запытывала во всех возможных сочетаниях поисковых запросов. Ни на русском, ни на английском поиск ничего…

  • Чесночная паста на зиму

    Поделитесь, если можете, технологией заготовки чесночной пасты на зиму. А то грядка длиннлметровая, а маринованный и в масле чеснок с прошлого года…