?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Швейцарская меренга.


Пару дней назад я опубликовала в этом сообществе пост о французской меренге.

Теперь поговорим о том, что такое меренга, известная под именем швейцарской.

Как я уже писала - швейцарская меренга это белки, прогретые на водяной бане с сахаром, а затем взбитые до состояния устойчивой пены. 



 Незаслуженно,на мой взгляд, отодвинутая на второй план, она была первой из меренг, а уже впоследствии появились такие разновидности, как франзузская и итальянская. Между тем, использовать метод швейцарской меренги очень удобно и,особенно, он подходит начинающим кондитерам!

Швейцарская меренга - по сути "два в одном". Она обладает очень интересным свойством.
Если белки прогреть до температуры 35-40 градусов ( т.е. до того состояния, когда сахар растворится, а белки станут ощутимо тёплыми ), потом снять с нагрева и взбить до жёстких пиков, мы получим массу, пригодную к выпечке воздушных коржей и пирожных - совершенно аналогичную французской меренге. Но, в отличие от французской меренги, в данном случае риск добавить сахар слишком рано или слишком большими порциями сведён к нулю. Кроме того, белки можно использовать прямо из холодильника. 
Если же мы прогреем белки с сахаром до 60 градусов, не переставая взбивать, то получим массу заварившегося белка, пригодного для украшения тортов, для кремов и муссов. И в данном случае у швейцарской меренги есть преимущество перед итальянской, о которой я еще напишу - поскольку сделать её гораздо проще.


Для того, чтобы изготовить швейцарскую меренгу, мы должны ненадолго стать алхимиками, потому что нагревать белки будем на водяной бане.

В книге Тhe French Cookie Book ( авторы Bruce Healy и Paul Bugat - первый американец, бывший физик-теоретик, теперь преподает кулинарию, второй - один из наиболее известных парижских шефов-кондитеров) написано:  нагревание швейцарской  меренги в процессе взбивания увеличивает вибрацию молекул альбумина, облегчая изменение природных свойств белков. Одновременно с этим, сахар увеличивает вязкость белков и тепловая энергия от нагрева побуждает сахар, воду и белковые молекулы приблизиться друг к другу и образовать водородные связи друг с другом. Эти факторы частично компенсируют сложности связанные с первоначальным добавлением сахара.


Водяная баня, или бен-мари (Bain-marie) - двойная кастрюля, устанавливаемая на плите. В нижнюю наливают воду, в верхнюю помещают продукт.



Все знакомы с этим несложным прибором, не правда ли?
А знаете, сколько лет человечество уже пользуется им?
Если верить источникам, то изобретена она была где-то в 3 веке н.э. !
Жила в Александрии некая дама, по имени Мирьям. И занималась она алхимией. Дама упорно искала философский камень, но не нашла. Зато она нашла отличный способ медленного нагрева - вот эту самую водяную баню.
В результате опытов она выяснила, что вода может быть прекрасным изолятором для высокой температуры, поскольку обладает  способностью поглощать тепловую энергию.
То же самое количество тепловой энергии, что нагревает 1 кг воды на 1 градус С, нагреет 1 кг железа на 10 градусов С.
В честь этой дамы и принято называть такую двойную кастрюлю бен-мари.

А зачем это нужно нам?
Чтобы получить пышную белковую пену,а не плоский омлет. Известно, что белок заваривается уже при температуре 63-76 градусов С, и если мы будем нагревать его на прямом огне, он моментально прогреется и свернётся. Наша же задача - мягкий, равномерный по всему объёму, постепенный нагрев до желаемой температуры - именно этого позволяет нам достичь водяная баня.

Несколько правил для сооружения водяной бани дома:
- верхняя кастрюля должна быть с максимально скруглённым дном, чтобы белки не "застревали" в углах и была возможность равномерно перемешивать и взбивать их.
- желательно, чтобы верхняя кастрюля была из толстой нержавейки, что обеспечит наилучший и наиболее равномерный прогрев.
- желательно наличие ручек - чтобы можно было кастрюлю легко удерживать и вращать.
- диаметр верхней кастрюли должен был такой, чтобы не оставалось зазоров между ней и нижней кастрюлей, иначе можно обжечься паром, да и кроме того пар может попасть в белки.
- между донышком нижней кастрюли и верхней должно оставаться достаточно места - рекомендуется не менее 4 см между уровнем воды и дном верхней кастрюли, что бы вода ни в коем случае не касалась его!
- вода не должна кипеть. Нужное состояние - едва заметное волнение и образование небольшого количества пара ( для этого сначала нужно довести воду до кипения без верхней кастрюли, убедиться, что процесс идёт нормально и только затем установить вторую кастрюлю с белками). 

Я подобрала у себя вот такую кастрюлю и миску с практически круглым дном.



Итак, вода едва заметно бурлит, белки смешаны с сахаром и поставлены на водяную баню.
После того, как белки начинаем нагревать, их следует мешать непрервывно и аккуратно по всему объёму, не прекращая ни на секунду  -  именно в этом секрет успешного заваривания белков. 

Сначала мешаем не взбивая - пока сахар  полностью не растворится.



Теперь начинаем взбивать - не очень быстро.
Когда белки помутнеют - ускоряем движения венчика.




Взбиваем, пока белки не станут устойчивыми и блестящими.



На этой стадии снимаем белки с нагрева и продолжаем интенсивно взбивать до получения жёстких пиков и до полного охлаждения белков до комнатной температуры 18-21С (для прекращения процесса нагрева верхнюю кастрюлю желательно поставить в холодную воду).



Далее с готовыми белками поступают точно так же, как я уже подробно описывала в статье о французской меренге.


 

Comments

( 45 comments — Leave a comment )
julia_bcn
Jul. 24th, 2009 09:52 am (UTC)
Будут какие-либо комментарии по поводу?
begemotik64
Jul. 24th, 2009 10:00 am (UTC)
А квак же :)) Хорошо бы уточнить, какие белки считаются остывшыми. До комнатной Т(обычно 21С) или нужно ниже? Или ориентиром для прекращения взбивания служит нечто иное?
Годится такой комментарий?
elaizik
Jul. 24th, 2009 10:02 am (UTC)
Ты права, хороший вопрос. Сейчас в текст добавлю.
(no subject) - begemotik64 - Jul. 24th, 2009 10:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jul. 24th, 2009 10:45 am (UTC) - Expand
allaq
Jul. 24th, 2009 10:06 am (UTC)
Будут.

Мерзость и на вид, и на запах. Про вкус даже думать не хочется.
Приторная сладость, и больше ничего. Зачем это вообще делать? Это - отвратительно, это - гадко.
(no subject) - julia_bcn - Jul. 24th, 2009 10:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jul. 24th, 2009 10:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - allaq - Jul. 24th, 2009 10:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - julia_bcn - Jul. 24th, 2009 10:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jul. 24th, 2009 10:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - iservecybermind - Jul. 24th, 2009 12:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - allaq - Jul. 24th, 2009 04:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - iservecybermind - Jul. 24th, 2009 06:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - allaq - Jul. 24th, 2009 11:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipyashie - Jul. 24th, 2009 12:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jul. 24th, 2009 12:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 24th, 2009 03:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 24th, 2009 03:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - allaq - Jul. 24th, 2009 05:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - another_felix - Jul. 24th, 2009 02:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - iservecybermind - Jul. 24th, 2009 12:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 24th, 2009 03:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - allaq - Jul. 24th, 2009 04:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 24th, 2009 05:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - naka_sf - Jul. 24th, 2009 11:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - allaq - Jul. 25th, 2009 12:01 am (UTC) - Expand
ailuropoda_m
Jul. 24th, 2009 10:28 am (UTC)
интересно, а если попробовать сделать это же на индукционной панели на минимальном нагреве...
ailuropoda_m
Jul. 24th, 2009 10:34 am (UTC)
Елена, а можно попросить сделать кросс-пост в http://community.livejournal.com/reichskueche ?
elaizik
Jul. 24th, 2009 10:44 am (UTC)
Да, конечно.:)
ailuropoda_m
Jul. 24th, 2009 11:18 am (UTC)
Спасибо.
santanyko
Jul. 24th, 2009 12:52 pm (UTC)
Надо будет таки что-то с этим сделать... Замечательный ликбез, спасибо. :)
elaizik
Jul. 24th, 2009 01:15 pm (UTC)
Спасибо!:)
ninka
Jul. 24th, 2009 01:09 pm (UTC)
Лен, соориентируй меня по времени, плиз. А то у меня вечное ощущение, что я взбиваю только что не 40 минут. 03_)
elaizik
Jul. 24th, 2009 01:13 pm (UTC)
Швейцарская? Минут 10 на водяной бане и минут 5-7 до охлаждения. А французская и того быстрее, её же охлаждать не нужно.
ninka
Jul. 24th, 2009 01:15 pm (UTC)
Мда. Пойду еще раз сделаю, посмотрю, что не так.
Точность отделения желтков от белков критична? Т.е. если несколько капель желтка попадут в белки, это караул или ничего страшного?
(no subject) - elaizik - Jul. 24th, 2009 01:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ninka - Jul. 24th, 2009 01:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jul. 24th, 2009 01:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ninka - Jul. 24th, 2009 01:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jul. 24th, 2009 01:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - allaq - Jul. 24th, 2009 05:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jul. 24th, 2009 05:25 pm (UTC) - Expand
massaraksh10
Jul. 24th, 2009 06:35 pm (UTC)
У тебя своя книга Healy and Bugat по французским печенькам? А то у меня их книга по французским тортам и их книга по французской сдобе, а по печенькам нет.
elaizik
Jul. 24th, 2009 06:38 pm (UTC)
Нет, у меня вообще нет этой книги, она есть у Жозефинки, 500 страниц - там всё вместе, и торты, и печенье и прочие прелести. она случайно купила на распродаже, а мне пока не повезло отловить.
( 45 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner