Елена Айзикович (elaizik) wrote in easycooks,
Елена Айзикович
elaizik
easycooks

Categories:

Швейцарская меренга.


Пару дней назад я опубликовала в этом сообществе пост о французской меренге.

Теперь поговорим о том, что такое меренга, известная под именем швейцарской.

Как я уже писала - швейцарская меренга это белки, прогретые на водяной бане с сахаром, а затем взбитые до состояния устойчивой пены. 



 Незаслуженно,на мой взгляд, отодвинутая на второй план, она была первой из меренг, а уже впоследствии появились такие разновидности, как франзузская и итальянская. Между тем, использовать метод швейцарской меренги очень удобно и,особенно, он подходит начинающим кондитерам!

Швейцарская меренга - по сути "два в одном". Она обладает очень интересным свойством.
Если белки прогреть до температуры 35-40 градусов ( т.е. до того состояния, когда сахар растворится, а белки станут ощутимо тёплыми ), потом снять с нагрева и взбить до жёстких пиков, мы получим массу, пригодную к выпечке воздушных коржей и пирожных - совершенно аналогичную французской меренге. Но, в отличие от французской меренги, в данном случае риск добавить сахар слишком рано или слишком большими порциями сведён к нулю. Кроме того, белки можно использовать прямо из холодильника. 
Если же мы прогреем белки с сахаром до 60 градусов, не переставая взбивать, то получим массу заварившегося белка, пригодного для украшения тортов, для кремов и муссов. И в данном случае у швейцарской меренги есть преимущество перед итальянской, о которой я еще напишу - поскольку сделать её гораздо проще.


Для того, чтобы изготовить швейцарскую меренгу, мы должны ненадолго стать алхимиками, потому что нагревать белки будем на водяной бане.

В книге Тhe French Cookie Book ( авторы Bruce Healy и Paul Bugat - первый американец, бывший физик-теоретик, теперь преподает кулинарию, второй - один из наиболее известных парижских шефов-кондитеров) написано:  нагревание швейцарской  меренги в процессе взбивания увеличивает вибрацию молекул альбумина, облегчая изменение природных свойств белков. Одновременно с этим, сахар увеличивает вязкость белков и тепловая энергия от нагрева побуждает сахар, воду и белковые молекулы приблизиться друг к другу и образовать водородные связи друг с другом. Эти факторы частично компенсируют сложности связанные с первоначальным добавлением сахара.


Водяная баня, или бен-мари (Bain-marie) - двойная кастрюля, устанавливаемая на плите. В нижнюю наливают воду, в верхнюю помещают продукт.



Все знакомы с этим несложным прибором, не правда ли?
А знаете, сколько лет человечество уже пользуется им?
Если верить источникам, то изобретена она была где-то в 3 веке н.э. !
Жила в Александрии некая дама, по имени Мирьям. И занималась она алхимией. Дама упорно искала философский камень, но не нашла. Зато она нашла отличный способ медленного нагрева - вот эту самую водяную баню.
В результате опытов она выяснила, что вода может быть прекрасным изолятором для высокой температуры, поскольку обладает  способностью поглощать тепловую энергию.
То же самое количество тепловой энергии, что нагревает 1 кг воды на 1 градус С, нагреет 1 кг железа на 10 градусов С.
В честь этой дамы и принято называть такую двойную кастрюлю бен-мари.

А зачем это нужно нам?
Чтобы получить пышную белковую пену,а не плоский омлет. Известно, что белок заваривается уже при температуре 63-76 градусов С, и если мы будем нагревать его на прямом огне, он моментально прогреется и свернётся. Наша же задача - мягкий, равномерный по всему объёму, постепенный нагрев до желаемой температуры - именно этого позволяет нам достичь водяная баня.

Несколько правил для сооружения водяной бани дома:
- верхняя кастрюля должна быть с максимально скруглённым дном, чтобы белки не "застревали" в углах и была возможность равномерно перемешивать и взбивать их.
- желательно, чтобы верхняя кастрюля была из толстой нержавейки, что обеспечит наилучший и наиболее равномерный прогрев.
- желательно наличие ручек - чтобы можно было кастрюлю легко удерживать и вращать.
- диаметр верхней кастрюли должен был такой, чтобы не оставалось зазоров между ней и нижней кастрюлей, иначе можно обжечься паром, да и кроме того пар может попасть в белки.
- между донышком нижней кастрюли и верхней должно оставаться достаточно места - рекомендуется не менее 4 см между уровнем воды и дном верхней кастрюли, что бы вода ни в коем случае не касалась его!
- вода не должна кипеть. Нужное состояние - едва заметное волнение и образование небольшого количества пара ( для этого сначала нужно довести воду до кипения без верхней кастрюли, убедиться, что процесс идёт нормально и только затем установить вторую кастрюлю с белками). 

Я подобрала у себя вот такую кастрюлю и миску с практически круглым дном.



Итак, вода едва заметно бурлит, белки смешаны с сахаром и поставлены на водяную баню.
После того, как белки начинаем нагревать, их следует мешать непрервывно и аккуратно по всему объёму, не прекращая ни на секунду  -  именно в этом секрет успешного заваривания белков. 

Сначала мешаем не взбивая - пока сахар  полностью не растворится.



Теперь начинаем взбивать - не очень быстро.
Когда белки помутнеют - ускоряем движения венчика.




Взбиваем, пока белки не станут устойчивыми и блестящими.



На этой стадии снимаем белки с нагрева и продолжаем интенсивно взбивать до получения жёстких пиков и до полного охлаждения белков до комнатной температуры 18-21С (для прекращения процесса нагрева верхнюю кастрюлю желательно поставить в холодную воду).



Далее с готовыми белками поступают точно так же, как я уже подробно описывала в статье о французской меренге.


 
Tags: Десерт, Кулинарные приемы, Основы кондитерского мастерства, Яйца
Subscribe

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • "Не замачивайте бобы - засаливайте их"

    Как-то я привык доверять народной мудрости. И если она утверждает, что "бобы нельзя варить с солью, а иначе никогда не сварятся" - никогда…

  • Что не так с "Павлова"?

    Отличный десерт, рекомендую. Да это и так все знают или почти все. Сделал вечером. Коржи безе не пек - купил готовые безешки. Сливки (33% 500 мл)…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 45 comments

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • "Не замачивайте бобы - засаливайте их"

    Как-то я привык доверять народной мудрости. И если она утверждает, что "бобы нельзя варить с солью, а иначе никогда не сварятся" - никогда…

  • Что не так с "Павлова"?

    Отличный десерт, рекомендую. Да это и так все знают или почти все. Сделал вечером. Коржи безе не пек - купил готовые безешки. Сливки (33% 500 мл)…