Елена Айзикович (elaizik) wrote in easycooks,
Елена Айзикович
elaizik
easycooks

Category:

Итальянская меренга.

Я уже выложила в этом сообществе два поста о меренгах - французской и швейцарской.
Это завершающий пост о третьем виде меренги, известной как  Итальянская меренга.




Итальянская меренга - это белок, взбитый с небольшим количеством сахара в крепкую  пену, а затем заваренный горячим сахарным сиропом при непрерывном взбивании.
В результате получается пышная, блестящая  и очень устойчивая масса,  которую используют как наполнитель в различных кремах и суфле, муссах и просто как начинку для тортов и пирожных, а так же для покрытия тортов и паев, подрумянивая слой меренги с помощью высокой температуры.
Крахмал в этот вид меренги не добавляют.


Сахарный сироп для  меренги должен быть уварен до  "пробы на мягкий шарик" - приблизительно до 116С -120С .

Замечательно, если есть специальный градусник для измерения температуры сахарного сиропа. А если нет? Не беда! Нас выручит  испытанный бабушкин способ.

А именно: окунём палец  в стакан с ледяной водой и капнем на подушечку  пальца  каплю горячего сиропа. Посмотрим на каплю: она должна сохранять форму, не расплыватся, не стекать с пальца, но быть достаточно мягкой при касании.  Это и будет  "мягкий шарик".

Кажется страшновато капать на пелец  кипящий сироп?  На самом деле всё не так страшно и главное - сделать это можно только один раз, но записать соотношение воды, сахара и времени и в следующий раз уже использовать результаты предыдущего опыта.

А можно ещё проще: поберечь свои пальцы и воспользоваться моим опытом. 
Сделать так:
120 гр сахара  ( приблизительно 150 мл ) залить   40 мл воды и варить  7 минут . Огонь сделать маленький  и непрерывно мешать сироп, пока сахар не растворится полностью.
Потом пусть себе кипит - пока пузыри не станут вот такими мелкими :



По истечении 7 минут сироп уварится и достигнет приблизительно 120С. 
Если для конкретного рецепта нужно другое соотношение сахара и белков, то  можно просто пересчитать соотношение сахара и воды в сиропе на требуемое количество.

 Если  сироп не доварить до 116-120С, а использовать при более низкой температуре, то  меренга получится, но может оказатся слишкой рыхлой и не устойчивой при хранениии.  А вот если переварить сироп -  сахар превратится в карамель и меренга может не взбится совсем, или взбится не ровно и внутри неё могут образоватся карамельные шарики.

Поэтому, если видно, что сироп стал резко густеть , а белки ещё не взбились, лучше выключить сироп, чем дать ему закарамелизироватся. Кастрюльку для варки сиропа стоит взять с одной длинной ручкой - так будет удобнее заваривать белки.

Следует учесть, что как и в рецептах французской меренги, соотношение сахар-белки влияет на устойчивость меренги, чем больше сахара, тем меренга твёрже и устойчивее при хранении.

В книге школы Кордон Блю приведено соотношение: 250 гр сахара и 60 мл воды на 5 белков.

Пока  сироп варится,  следует начать взбивать белки:  взять нужное по рецепту количество белков комнатной температуры и начать взбивать до появления устойчивой крупной пены. Добавить 1 -2 столовые ложки сахара и продолжить взбивать до достижения мягких пиков ( объяснение в посте про французскую меренгу)

Теперь взять кастрюльку с горячим сиропом и тонкой струйкой, непрерывно, не переставая взбивать белки, влить весь сироп.

Продолжить взбивать до образования очень плотной, блестящей массы и до её охлаждения. 



Заваренная  меренга  настолько плотная,  что её можно даже резать ножом и без опаски изображать из неё любые украшения.

На данном этапе можно добавить ванильную настойку, лимонную цедру и лимонный сок  или любой другой наполнитель. 

Можно запечь меренгу под разогретым грилем в течении нескольких минут - это придаст ей дополнительную декоративность.
UPD

По материалам из комментов уважаемой Маргоmassaraksh10  

Rогда варишь сироп, то существует опасность кристаллизации сахара. Посему, хорошо бы смоченной в воде кисточкой смывать кристаллики сахара со стенок кастрюли вниз. Лучше всего использовать силиконовую кисточку, т. к. несиликоновая может потерять волосок (и не один) в сироп или на стенку кастрюли, и тогда начнётся кристаллизация. Из тех же соображений надо использовать кастрюлю с вертикальными стенками, а не с расширяющимися, и сахар должен быть очень чистый.

У меня один достойный источник вообще рекоммендует после того как сахар растворился первые 4 минуты варить сироп под закрытой крышкой - дескать, пар на крышке конденсируется, капает вниз и бежит по стенкам смывая кристаллики сахара и тем самым работает превентивно против возможной кристаллизации. Там же сказано что: 1. не надо лишнего помешивать, т.к. лишнее помешивание способствует кристаллизации, 2. лучше мешать металлической ложкой, а не деревянной, т.к. всё должно быть очень чистым, а в трещинках деревянной ложки возможны частицы, которые, опять же, способствуют кристаллизации. А другой тоже достойный источник вообще рекоммендует в самом начале кисточкой смыть кристаллики со стенок, и больше и не смывать, и не помешивать сироп. Большинство источников всё же рекоммендуют помешивать или непрерывно мешать, как и у тебя, и время от времени смывать со стенок. :).

 
Tags: Кулинарные приемы, Основы кондитерского мастерства, Яйца
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 30 comments

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…