?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Итальянская меренга.

Я уже выложила в этом сообществе два поста о меренгах - французской и швейцарской.
Это завершающий пост о третьем виде меренги, известной как  Итальянская меренга.




Итальянская меренга - это белок, взбитый с небольшим количеством сахара в крепкую  пену, а затем заваренный горячим сахарным сиропом при непрерывном взбивании.
В результате получается пышная, блестящая  и очень устойчивая масса,  которую используют как наполнитель в различных кремах и суфле, муссах и просто как начинку для тортов и пирожных, а так же для покрытия тортов и паев, подрумянивая слой меренги с помощью высокой температуры.
Крахмал в этот вид меренги не добавляют.


Сахарный сироп для  меренги должен быть уварен до  "пробы на мягкий шарик" - приблизительно до 116С -120С .

Замечательно, если есть специальный градусник для измерения температуры сахарного сиропа. А если нет? Не беда! Нас выручит  испытанный бабушкин способ.

А именно: окунём палец  в стакан с ледяной водой и капнем на подушечку  пальца  каплю горячего сиропа. Посмотрим на каплю: она должна сохранять форму, не расплыватся, не стекать с пальца, но быть достаточно мягкой при касании.  Это и будет  "мягкий шарик".

Кажется страшновато капать на пелец  кипящий сироп?  На самом деле всё не так страшно и главное - сделать это можно только один раз, но записать соотношение воды, сахара и времени и в следующий раз уже использовать результаты предыдущего опыта.

А можно ещё проще: поберечь свои пальцы и воспользоваться моим опытом. 
Сделать так:
120 гр сахара  ( приблизительно 150 мл ) залить   40 мл воды и варить  7 минут . Огонь сделать маленький  и непрерывно мешать сироп, пока сахар не растворится полностью.
Потом пусть себе кипит - пока пузыри не станут вот такими мелкими :



По истечении 7 минут сироп уварится и достигнет приблизительно 120С. 
Если для конкретного рецепта нужно другое соотношение сахара и белков, то  можно просто пересчитать соотношение сахара и воды в сиропе на требуемое количество.

 Если  сироп не доварить до 116-120С, а использовать при более низкой температуре, то  меренга получится, но может оказатся слишкой рыхлой и не устойчивой при хранениии.  А вот если переварить сироп -  сахар превратится в карамель и меренга может не взбится совсем, или взбится не ровно и внутри неё могут образоватся карамельные шарики.

Поэтому, если видно, что сироп стал резко густеть , а белки ещё не взбились, лучше выключить сироп, чем дать ему закарамелизироватся. Кастрюльку для варки сиропа стоит взять с одной длинной ручкой - так будет удобнее заваривать белки.

Следует учесть, что как и в рецептах французской меренги, соотношение сахар-белки влияет на устойчивость меренги, чем больше сахара, тем меренга твёрже и устойчивее при хранении.

В книге школы Кордон Блю приведено соотношение: 250 гр сахара и 60 мл воды на 5 белков.

Пока  сироп варится,  следует начать взбивать белки:  взять нужное по рецепту количество белков комнатной температуры и начать взбивать до появления устойчивой крупной пены. Добавить 1 -2 столовые ложки сахара и продолжить взбивать до достижения мягких пиков ( объяснение в посте про французскую меренгу)

Теперь взять кастрюльку с горячим сиропом и тонкой струйкой, непрерывно, не переставая взбивать белки, влить весь сироп.

Продолжить взбивать до образования очень плотной, блестящей массы и до её охлаждения. 



Заваренная  меренга  настолько плотная,  что её можно даже резать ножом и без опаски изображать из неё любые украшения.

На данном этапе можно добавить ванильную настойку, лимонную цедру и лимонный сок  или любой другой наполнитель. 

Можно запечь меренгу под разогретым грилем в течении нескольких минут - это придаст ей дополнительную декоративность.
UPD

По материалам из комментов уважаемой Маргоmassaraksh10  

Rогда варишь сироп, то существует опасность кристаллизации сахара. Посему, хорошо бы смоченной в воде кисточкой смывать кристаллики сахара со стенок кастрюли вниз. Лучше всего использовать силиконовую кисточку, т. к. несиликоновая может потерять волосок (и не один) в сироп или на стенку кастрюли, и тогда начнётся кристаллизация. Из тех же соображений надо использовать кастрюлю с вертикальными стенками, а не с расширяющимися, и сахар должен быть очень чистый.

У меня один достойный источник вообще рекоммендует после того как сахар растворился первые 4 минуты варить сироп под закрытой крышкой - дескать, пар на крышке конденсируется, капает вниз и бежит по стенкам смывая кристаллики сахара и тем самым работает превентивно против возможной кристаллизации. Там же сказано что: 1. не надо лишнего помешивать, т.к. лишнее помешивание способствует кристаллизации, 2. лучше мешать металлической ложкой, а не деревянной, т.к. всё должно быть очень чистым, а в трещинках деревянной ложки возможны частицы, которые, опять же, способствуют кристаллизации. А другой тоже достойный источник вообще рекоммендует в самом начале кисточкой смыть кристаллики со стенок, и больше и не смывать, и не помешивать сироп. Большинство источников всё же рекоммендуют помешивать или непрерывно мешать, как и у тебя, и время от времени смывать со стенок. :).

 

Comments

( 30 comments — Leave a comment )
lubany_b
Jul. 28th, 2009 06:27 am (UTC)
Лена,спасибо большое!Именно этой итальянской меренги я всегда немного боялась.
elaizik
Jul. 28th, 2009 06:36 am (UTC)
Она капризная из-за того,что нужно правильно уварить сироп,но рука "набивается" быстро.:)
В принципе,она взаимозаменяемая со швейцарской ( если делается не на медовом сиропе),но в кулинарных рецептах часто встречается именно она,поэтому стоит знать, что это такое.
lubany_b
Jul. 28th, 2009 06:42 am (UTC)
Лен,подскажите пожалуйста,с ней получится сделать десерт,где покрыватся мороженое меренгой и на несколько минут запекается под гарячим грилем ?
elaizik
Jul. 28th, 2009 06:44 am (UTC)
"Аляску"? Да,с ней и делают - или со швейцарской.
(no subject) - lubany_b - Jul. 28th, 2009 06:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jul. 28th, 2009 06:47 am (UTC) - Expand
triviya
Jul. 28th, 2009 07:10 am (UTC)
здорово!
всегда у меня этот сироп ужас вызывал.один раз как сваяла сладкую яичницу, так больше и не пробовала.

может рискну еще раз
elaizik
Jul. 28th, 2009 07:21 am (UTC)
Re: здорово!
:)) У меня тоже так получилось в первый раз.
Важно соблюдать соотношение белки-сахар и не лить много сиропа сразу,чтобы белки нагревались постепенно и не "сварились". Всё приходит с опытом.:)
Re: здорово! - triviya - Jul. 28th, 2009 07:34 am (UTC) - Expand
Re: здорово! - elaizik - Jul. 28th, 2009 07:39 am (UTC) - Expand
maria_selyanina
Jul. 28th, 2009 08:10 am (UTC)
Лен, спасибо!

Я еще ни разу не пробовала ее делать. А наверняка на какой-нибудь тарт фруктовый - это самое то, что нужно, правда?
elaizik
Jul. 28th, 2009 08:15 am (UTC)
Не за что.:))
Обычно её сочетают с кислой начинкой,например с лимонным курдом очень вкусно. Можно даже без теста,у меня есть такой десерт в журнале.
Или вот такой тарт,как у меня на фотографии - со свежей или свежемороженой черникой.
(Deleted comment)
elaizik
Jul. 28th, 2009 05:22 pm (UTC)
Увы, это та область, где одних знаний мало, нужен ещё и опыт.Но уверена, что в следующий раз всё получится нормально.
allaq
Jul. 28th, 2009 03:17 pm (UTC)
Лена, с ума сойти!
Кто всё это ест?

Не знаю, у меня мужики в основном (иногда с девушками)гостят, так тоже могут тазик пирогов умять под пиво и проф.беседу. Но вот сласти не идут совсем.
massaraksh10
Jul. 28th, 2009 03:59 pm (UTC)
Так а фруктовый мусс или суфле из кислых фруктов тебе прямо такая сладость?
И в очень многие кремы эта меренга идёт. Всё вместе, отнюдь не переслащено.
(no subject) - allaq - Jul. 28th, 2009 04:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 28th, 2009 04:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - allaq - Jul. 28th, 2009 05:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jul. 28th, 2009 05:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - allaq - Jul. 28th, 2009 06:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jul. 28th, 2009 06:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - allaq - Jul. 28th, 2009 06:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jul. 28th, 2009 07:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - allaq - Jul. 28th, 2009 10:46 pm (UTC) - Expand
massaraksh10
Jul. 28th, 2009 03:55 pm (UTC)
Лен, когда варишь сироп, то существует опасность кристаллизации сахара. Посему, хорошо бы смоченной в воде кисточкой смывать кристаллики сахара со стенок кастрюли вниз. Лучше всего использовать силиконовую кисточку, т. к. несиликоновая может потерять волосок (и не один) в сироп или на стенку кастрюли, и тогда начнётся кристаллизация. Из тех же соображений надо использовать кастрюлю с вертикальными стенками, а не с расширяющимися, и сахар должен быть очень чистый.

У меня один достойный источник вообще рекоммендует после того как сахар растворился первые 4 минуты варить сироп под закрытой крышкой - дескать, пар на крышке конденсируется, капает вниз и бежит по стенкам смывая кристаллики сахара и тем самым работает превентивно против возможной кристаллизации. Там же сказано что: 1. не надо лишнего помешивать, т.к. лишнее помешивание способствует кристаллизации, 2. лучше мешать металлической ложкой, а не деревянной, т.к. всё должно быть очень чистым, а в трещинках деревянной ложки возможны частицы, которые, опять же, способствуют кристаллизации. А другой тоже достойный источник вообще рекоммендует в самом начале кисточкой смыть кристаллики со стенок, и больше и не смывать, и не помешивать сироп. Большинство источников всё же рекоммендуют помешивать или непрерывно мешать, как и у тебя, и время от времени смывать со стенок. Я лично делала и так и так, всегда смываю. Ложка с длинной ручкой у меня деревянная, но я действительно бдю чтобы она была очень чистая, и она y меня зарезервирована для сиропа только :).

Вот из-за этих танцев с бубнами, в очень многих американских рецептах и присуствует кукурузный сироп - он содержит глюкозу которая предупреждает кристаллизацию. Я вкус кукурузного сиропа не выношу вообще, а исполнять все танцы мне иногда тяжко, посему, где можно, обхожусь швейцарской меренгой :).
elaizik
Jul. 28th, 2009 05:25 pm (UTC)
Да-да. Надо добавить в текст, спасибо большое. Писала давно,не подкорректировала. Сейчас сделаю.:)
mikroaibolit
Jul. 28th, 2009 05:19 pm (UTC)
"Можно запечь меренгу под разогретым грилем в течении нескольких минут - это придаст ей дополнительную декоративность."
По слухам можно чуть-чуть охладить, полить темже сиропом и горелкой(конечно не полить, а обработать), тоже говорят неплохо, спасибо за пропорции по сиропу, а то по старинке 3 стопки на одну делаю, варю подольше.

Edited at 2009-07-28 05:20 pm (UTC)
elaizik
Jul. 28th, 2009 05:23 pm (UTC)
Конечно, есть специальные газовые горелки - для крем-брюле и для меренги. Получается очень красиво.Но у меня пока нет. :)
(no subject) - mikroaibolit - Jul. 28th, 2009 05:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jul. 28th, 2009 05:42 pm (UTC) - Expand
( 30 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner