Это завершающий пост о третьем виде меренги, известной как Итальянская меренга.
Итальянская меренга - это белок, взбитый с небольшим количеством сахара в крепкую пену, а затем заваренный горячим сахарным сиропом при непрерывном взбивании.
В результате получается пышная, блестящая и очень устойчивая масса, которую используют как наполнитель в различных кремах и суфле, муссах и просто как начинку для тортов и пирожных, а так же для покрытия тортов и паев, подрумянивая слой меренги с помощью высокой температуры.
Крахмал в этот вид меренги не добавляют.
Сахарный сироп для меренги должен быть уварен до "пробы на мягкий шарик" - приблизительно до 116С -120С .
Замечательно, если есть специальный градусник для измерения температуры сахарного сиропа. А если нет? Не беда! Нас выручит испытанный бабушкин способ.
А именно: окунём палец в стакан с ледяной водой и капнем на подушечку пальца каплю горячего сиропа. Посмотрим на каплю: она должна сохранять форму, не расплыватся, не стекать с пальца, но быть достаточно мягкой при касании. Это и будет "мягкий шарик".
Кажется страшновато капать на пелец кипящий сироп? На самом деле всё не так страшно и главное - сделать это можно только один раз, но записать соотношение воды, сахара и времени и в следующий раз уже использовать результаты предыдущего опыта.
А можно ещё проще: поберечь свои пальцы и воспользоваться моим опытом.
Сделать так:
120 гр сахара ( приблизительно 150 мл ) залить 40 мл воды и варить 7 минут . Огонь сделать маленький и непрерывно мешать сироп, пока сахар не растворится полностью.
Потом пусть себе кипит - пока пузыри не станут вот такими мелкими :
По истечении 7 минут сироп уварится и достигнет приблизительно 120С.
Если для конкретного рецепта нужно другое соотношение сахара и белков, то можно просто пересчитать соотношение сахара и воды в сиропе на требуемое количество.
Если сироп не доварить до 116-120С, а использовать при более низкой температуре, то меренга получится, но может оказатся слишкой рыхлой и не устойчивой при хранениии. А вот если переварить сироп - сахар превратится в карамель и меренга может не взбится совсем, или взбится не ровно и внутри неё могут образоватся карамельные шарики.
Поэтому, если видно, что сироп стал резко густеть , а белки ещё не взбились, лучше выключить сироп, чем дать ему закарамелизироватся. Кастрюльку для варки сиропа стоит взять с одной длинной ручкой - так будет удобнее заваривать белки.
Следует учесть, что как и в рецептах французской меренги, соотношение сахар-белки влияет на устойчивость меренги, чем больше сахара, тем меренга твёрже и устойчивее при хранении.
В книге школы Кордон Блю приведено соотношение: 250 гр сахара и 60 мл воды на 5 белков.
Пока сироп варится, следует начать взбивать белки: взять нужное по рецепту количество белков комнатной температуры и начать взбивать до появления устойчивой крупной пены. Добавить 1 -2 столовые ложки сахара и продолжить взбивать до достижения мягких пиков ( объяснение в посте про французскую меренгу)
Теперь взять кастрюльку с горячим сиропом и тонкой струйкой, непрерывно, не переставая взбивать белки, влить весь сироп.
Продолжить взбивать до образования очень плотной, блестящей массы и до её охлаждения.
Заваренная меренга настолько плотная, что её можно даже резать ножом и без опаски изображать из неё любые украшения.
На данном этапе можно добавить ванильную настойку, лимонную цедру и лимонный сок или любой другой наполнитель.
Можно запечь меренгу под разогретым грилем в течении нескольких минут - это придаст ей дополнительную декоративность.
UPD
По материалам из комментов уважаемой Марго
massaraksh10 Rогда варишь сироп, то существует опасность кристаллизации сахара. Посему, хорошо бы смоченной в воде кисточкой смывать кристаллики сахара со стенок кастрюли вниз. Лучше всего использовать силиконовую кисточку, т. к. несиликоновая может потерять волосок (и не один) в сироп или на стенку кастрюли, и тогда начнётся кристаллизация. Из тех же соображений надо использовать кастрюлю с вертикальными стенками, а не с расширяющимися, и сахар должен быть очень чистый.
У меня один достойный источник вообще рекоммендует после того как сахар растворился первые 4 минуты варить сироп под закрытой крышкой - дескать, пар на крышке конденсируется, капает вниз и бежит по стенкам смывая кристаллики сахара и тем самым работает превентивно против возможной кристаллизации. Там же сказано что: 1. не надо лишнего помешивать, т.к. лишнее помешивание способствует кристаллизации, 2. лучше мешать металлической ложкой, а не деревянной, т.к. всё должно быть очень чистым, а в трещинках деревянной ложки возможны частицы, которые, опять же, способствуют кристаллизации. А другой тоже достойный источник вообще рекоммендует в самом начале кисточкой смыть кристаллики со стенок, и больше и не смывать, и не помешивать сироп. Большинство источников всё же рекоммендуют помешивать или непрерывно мешать, как и у тебя, и время от времени смывать со стенок. :).
