?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 Уважаемые сообщники, давно читаю easycoocks, но с вопросом решилась обратиться впервые. Наша семья, к сожалению, не обременена уходящей в глубь поколений кулинарной традицией, но время от времени приготовить что-либо стоящее все же хочется. Поэтому вот уже который год читаем easycoocks, впитываем, так сказать необходимые знания. Обычно на все вопросы ответ находится посредством поиска и внимательного прочтения комментариев. Но на днях столкнулись с практической задачей, для решения которой хотелось бы все-таки прибегнуть к помощи опытных кулинаров.

Вопрос следуюший: как наилучшим образом замариновать белые грибы? В архивах сообшества рецептов найти не удалось (возможно я не достаточно скурпулёзно их проштудировала). Поиски в интернете выдают разноречивые результаты. Разнятся специи и пропорции ингредиентов для маринада. Также некоторые рецепты предполагают маринад на грибном отваре, в других же проваренные грибы заливаются отдельно приготовленным маринадом.

Результат, к которому стремится моя мама в своём мариновательном деле - мне не знакомый вкус маринованных белых грибов из области Украинских Карпат. Если вы знаете, о каком вкусе речь и какую технологию и какие ингредиенты/пропорции лучше использовать для его достижения, буду вам чрезвычайно благодарна за совет!

Comments

( 33 comments — Leave a comment )
vink8x8
Aug. 2nd, 2009 09:14 am (UTC)
Не в тему
Но почему-то мне кажется, что белые нужно либо сушить, либо морозить
tata_b
Aug. 2nd, 2009 09:33 am (UTC)
Re: Не в тему
У мамы какие-то свои (предполагаю вкусовые) предрассудки против замороженных белых, а насушить бы очень хотелось. Но, насколько я поняла, изучая сообщество, досушить до кондиции ТОЛЬКО в духовке (с горячим воздухом) не удастся, а досушивать на открытом воздухе, к сожалению, нет возможности. Живём в очень влажном климате (Голландия). Все равно большое спасибо за комментарий.
begemotik64
Aug. 2nd, 2009 09:55 am (UTC)
Re: Не в тему
досушить в духовке удастся без проблем. на 40-45С всё высохнет.
мороженые белые - не самое лучшее, что можно придумать, и в любом случае это не исключает маринады.
оба упомянутых Вами маринада имеют право на существование, мне больше нравится проваривать грибы в маринаде, мужу - залитые отдельно приготовленным маринадом, делаю оба варианта. Пропорции не подскажу, ориентируюсь исключительно на свой вкус.
Из пряностей - черный и душистый перец, гвоздика под настроение, лаврушка тоже, сахар-соль-уксус(натуральный винный либо яблочный, с яблочным очень интересный вкус получается).
vink8x8
Aug. 2nd, 2009 10:19 am (UTC)
На вкус и цвет ...
А вот мне кажется, что маринады забивают аромат белых. Или это традиция? Белые - сушить :)
P.S. "Вы не любите кошек? Вы просто не умеете их готовить!" Это я про себя :)
Re: На вкус и цвет ... - begemotik64 - Aug. 2nd, 2009 10:31 am (UTC) - Expand
tata_b
Aug. 2nd, 2009 10:21 am (UTC)
Re: Не в тему
Уважаемая Алёна, большое Вам спасибо за совет. Попробуем, если хватит грибов и сил, несколько вариантов маринования, ну и, безусловно, постараемся освоить сушку. Не могли бы Вы попдробнее рассказать о возможности сушки в духовке (духовка, как я писала выше, с горячим воздухом. Не знаю, как правильно называется по-русски. Работает от электричества). Практические вопросы следующего порядка: как подстраховаться от прилипания грибов к поверхности, на которой осуществяется сушение (покрытый бумагой противнь?), нужно ли менять температурный режим в процессе (выше в начале, затем понижение до 40-45С), нужно ли оставлять приоткрытой дверцу духовки?
Re: Не в тему - begemotik64 - Aug. 2nd, 2009 10:24 am (UTC) - Expand
Re: Не в тему - tata_b - Aug. 2nd, 2009 10:41 am (UTC) - Expand
Re: Не в тему - bo_olgab - Aug. 2nd, 2009 11:32 am (UTC) - Expand
Re: Не в тему - begemotik64 - Aug. 2nd, 2009 12:47 pm (UTC) - Expand
Re: Не в тему - bo_olgab - Aug. 2nd, 2009 12:51 pm (UTC) - Expand
Re: Не в тему - begemotik64 - Aug. 2nd, 2009 01:14 pm (UTC) - Expand
Re: Не в тему - dragankka - Aug. 3rd, 2009 09:19 am (UTC) - Expand
Re: Не в тему - begemotik64 - Aug. 29th, 2009 05:34 pm (UTC) - Expand
Re: Не в тему - dragankka - Aug. 31st, 2009 06:56 am (UTC) - Expand
Re: Не в тему - begemotik64 - Aug. 31st, 2009 09:42 am (UTC) - Expand
polnii
Aug. 2nd, 2009 11:30 am (UTC)
Re: Не в тему
а где вы в Голландии белые грибы взяли? купили или насобирали?
tata_b
Aug. 2nd, 2009 12:06 pm (UTC)
Re: Не в тему
Насобирали. Они произрастают здесь в огромных количествах. Официально их собирать не разрешается. Но мы, хорошенечко поинтересовавшись этим вопросом, выяснили, что запрет имеет целью уберечь граждан от отравлений грибами. Познания местного населения в области сбора вольнопроизрастаюших плодов-ягод чрезвычайно скудны. Так что стемление властей в этом деле лишний раз подстраховатся вполне объяснимо. Сбор не поощпяется, а если и ведется, то на собственный страх и риск. Но нас от белых отпугнуть довольно сложно.
Re: Не в тему - polnii - Aug. 2nd, 2009 12:24 pm (UTC) - Expand
Re: Не в тему - mama_detok - Aug. 10th, 2009 09:46 am (UTC) - Expand
lubany_b
Aug. 2nd, 2009 10:15 am (UTC)
Мне знаком вкус маринованных белых грибов из Украинских Карпат,я там живу.Не замечала,что у нас маринуют как то особенно.Также как и всюду- делают двумя Вами описанными методами,мне больше нравится делать маринад в грибном отваре.Бывает,что белые грибы маринуют целиком (даже до 10 см),а перед подачей уже нарезают .Я использую обычные специи-черный,душистый перец,гвоздика,лавровый лист(в очень малых количествах),муж работал долгое время в самом "сердце" Карпат,рассказывал,что там грибы маринуют с ягодами можжевельника и с пропаренными дубовыми листками.
tata_b
Aug. 2nd, 2009 10:39 am (UTC)
Большое спасибо за Вашу реакцию! Хотя я и предполагаю, что Вы, как и уважаемая модератор easycoocks, ориетируетесь при мариновании на вкус и опытный глаз, но всё же рискну спросить: не могли бы вы приблизително подсказать пропорции (я особенно волнуюсь за количество и крепость уксуса), чтобы я, в свою очередь, могла на что-то ориентироваться при подборе рецепта.
lubany_b
Aug. 2nd, 2009 10:53 am (UTC)
К сожелению,я мариновала грибы еще несколько лет тому назд,до ЖЖ,когда у меня не было привычки все измерять.Но,возможно описание процесса Вам в чем-то поможет.
Грибы перебираю очень тщательно.Мою в нескольких водах.Заливаю холодной водой,довожу до кипения и сливаю первую воду. Промываю грибы на друшлаге и заливаю чистой водой , довожу снова до кипения ,снимаю пену и варю до готовности на маленьком огне постоянно снимая пену.Готовность грибов видно сразу- они опадают на дно. Тогда приступаю до вкусовых качеств : сначала даю соль на вкус,тогда столько же сахара , специи какие любите (я даю лавровый лист ,чёрный и душистый перец и гвоздику) ,в самом конце (чтобы не кипел) - уксус . Банки (0.5л) перед этим делом хорошо мою ,стрилизирую.Гарячую грибную смесь распределяю в банки и стерелизирую не меньше 1 час. Гарячие сразу закатываю,переворачиваю и окутываю ,оставляю окутанными на сутку.
(no subject) - tata_b - Aug. 2nd, 2009 12:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galka__ - Aug. 2nd, 2009 12:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Aug. 2nd, 2009 12:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tata_b - Aug. 2nd, 2009 01:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Aug. 2nd, 2009 04:22 pm (UTC) - Expand
rino1
Aug. 2nd, 2009 04:17 pm (UTC)
знаете, я мариновала только заморженные. Собирала, мыла и порозила порционно. Когда наступал час Х - размораживала, отваривала, в отвар добавляла перец горошком черный, перец душистый, гвоздику, соль, лаврушку. В последний момент - уксус. Постоит, остынет в отваре и уксусе - отцеживаю - поливаю растит. маслом, при желании - тертым чесночком.
И на стол. я очень боюсь бутулизма, отсюда и рецепт.
Рада, если помогла советом.
tata_b
Aug. 3rd, 2009 08:43 am (UTC)
Спасибо Вам за совет. Страхи Ваши не чужды и моей маме (я насмотрелась медицинских сериалов и пребываю в наивной уверенности, что медицинская система условий загнивающего капитализма нас спасёт). Так что слова Ваши несомненно найдут отклик в душе моей маман, и, думается мне, многих других читателей сообщества. Не знаю, прибегнет ли она к каким-либо анти-ботулистическим мерам на практике: вкус и аромат белых грибов на неё несколько одурманивающе действуют и страхи повседневной реальности в грибной сезон временно отступают на второстепенный план.
tagela
Aug. 2nd, 2009 07:40 pm (UTC)
Я хочу добавить насчет сушки грибов в духовке. Я режу грибы,протвини,решетку застилаю бумагой для выпечки---и на них раскладываю нарезанные грибы.Температуру устанавалию от 40 до 60 гр.дверцу иногда приоткырваю,иногда закрываю.Периодически переворачиваю---когда одна сторона подсохнет.По времени уходит меньше суток.Духовка электрическая.Грибы сохраняют свой размер,а запах...
tata_b
Aug. 3rd, 2009 08:50 am (UTC)
Спасибо болшое и искреннее. Все моменты и тонкости сушки мы активно мотаем на ус, так как прошедшие 24 часа у нас шел дождь, а сегодня плюс 25С, что в народе трактуется, как верная грибная примета. Сушке, однако, быть.
tagela
Aug. 3rd, 2009 10:48 am (UTC)
да,у меня в духовку помещается несколько протвиней и еще решетка в ход идет---и дно духовки(когда грибов много и побыстрее хочется высушить).Вообщем---загружаю по максимуму...
( 33 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner