mikroaibolit (mikroaibolit) wrote in easycooks,
mikroaibolit
mikroaibolit
easycooks

Category:

По вопросу нестандартных способов заготовки дичи

По вопросу хранения дичи (совсем забыл http://community.livejournal.com/easycooks/1231206.html) в крепком растворе этилового спирта(в моём случае кабанчик), я просто перечислю минусы и плюсы, а дальше решать, скорее всего Вам, стоит ли.

Минусы
1) Мясо бледнеет, оччень сильно бледнеет.
2) Уплотняется структура
3) Становится чуть суше
4) Затраты ценного сырья(спирта)
5) Первые три пункта происходят неоднородно по всему куску мяса
Плюсы
1) Вкус в горячем виде остаётся неизменен(в холодном - через месяц)
2) Запах и "характерный привкус"(ореховость) усиливается
3) Мясо становится несколько мягче
4) Уменьшается время приготовления
5) Убиваются злобные трихинеллы(а этого уже немало)
Далее не очень хорошее фото непосредственно и рецепт приготовления:


Справа - кабанчик в карамели(для тех, кто таки морозит дичь) - надо: мясо кабанчика(окорок) 0,5 кг, сахар 30 г, соль 5 г, корица - полпалочки(около 3,5 см длиной на 0,75 см диаметром), розмарин веточка около 10-12 см(только листья), 3 горошины чёрного перца(поидее должен быть сычуаньский), 50 мл воды.
Сначала карамель - все компоненты кроме мяса и воды - в ступку - и в пыль - залить 50 мл кипятка - дать постоять - подогреть до кипения, охладить.
Мясо(размороженное) - нагреть до комнатной температуры, тщательно обсушить, смазать будующей карамелью, используя кисточку, поставить в предварительно разогретую до 120 цельсия духовку, обрабатывать сиропом через 10-20-30-40 минут - после этого духовку на 200 - оставшийся сироп - на мясо, распределить кистью - ждать n минут - до непосредственно образования карамельной корочки.
Слева - позор или мне лень было зайти на рынок зелёный(?) салат в китайском стиле - в оригинале(рецепт местного жителя) - пак-чой, лук-перо, мини шпинат, морковь в равных пропорциях и немного репчатого лука заливаются загущёнными равными объёмами рисового уксуса, китайского кулинарного вина и сахара, с добавлением втрое меньшего объёма тёмного соевого соуса, посыпаются смолотой смесью из морской соли и прогретого сычуанского перца, в моём случае будем считать, что я сделал почти то же самое.
Tags: Дичь
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments