alex_kuk (alex_kuk) wrote in easycooks,
alex_kuk
alex_kuk
easycooks

Category:

Буженина "для экономных"

 

Хочу рассказать об использовании в кулинарных целях дровяного камина «булерьян». Кто не в курсе – это такой аналог буржуйки, только со стеклом и повышенным КПД. Извините, русской печки нету, приходится выкручиваться. Далее – длинный рецепт для тех, у кого на даче или в загородном доме похожие минималистически-плебейские приспособления. 


Предназначен агрегат для быстрого прогрева помещения при минимальных затратах дров. Со своей задачей справляется, но из этого следует, что долго хранить тепло он не способен – сразу все производимое отдает: хотя горит и очень долго, но температура внутри снижается быстро. Будем это иметь в виду.

Когда Вы пришли с работы вечером, и к послеобеденному вину Вам не хватает только живого огня, чего уж там, разжигайте. Я надеюсь, Вы не хвойными дровами топите? Наливайте вина, пусть подышит минут 15 – у Вас есть дело.

Надо достать из холодильника кусок свинины, положенный туда несколько дней назад, засоленный сухим посолом. 

Мне больше всего нравится окорок – таким пластом, с мелкой круглой косточкой посередине. На цилиндр окорока толщиной около 4 см, весом килограмма 2-2,5, я беру пригоршню соли (ладонь средняя мужская обыкновенная, соль крупная, каменная, без всяких добавок), втираю соль в мясо с двух сторон, кладу мясо в таз, прикрываю тарелкой. Я не кладу специи заранее – потому что не знаю точно, сколько мясу лежать засоленным. Селитру тоже стараюсь без повода не использовать. В тот вечер, когда мясо было принесено с рынка и засолено, таз стоит в прихожей – там температура средняя между улицей и гостиной. Перед сном убираю в холодильник, причем стараюсь сверху что-нибудь поставить – придавить. И там оно лежит от 2 до 7 дней – как повезет. Бывало и 10. Ежедневно вечером переворачиваю, если выделяется жидкость – сливаю. Я учусь солить мясо, читая перед сном посты Эрика 

diabelek , за что ему огромное спасибо. Надеюсь, что чему-то научился.

 

Вот этот кусок мы и достаем. Стряхиваем оставшиеся крупицы соли, промакиваем тщательно бумажным полотенцем. 

Натираем специями. В этом случае я минималист со специями – черный перец и кориандр, оба свежеизмельченные в ступке. Скажем, по столовой ложке того и другого.

Шпигуем. Окорок – довольно постное мясо, жир у него наружный, поэтому я его шпигую салом. Не соленым, свежим. И чесноком. В каждый разрез, сделанный под углом 45 градусов к окорочному горизонту (не насквозь), запихиваем параллелепипед из сала 0,4 х 0,7 х 4 см. И половинку среднего зубца чеснока. Шпигуем только с одной стороны, которая с этого момента будет считаться верхней. Дырок в теле получается штук 12-15. При шпиговании часть специй с поверхности попадает внутрь, и это хорошо.

Все. Кладем в посудину, в которой будем запекать и оставляем придти в себя.

Ближайшие 3 часа, пока Вы с бокалом вина делаете вид, что читаете книжку, а на самом деле смотрите в камин и думаете о технологиях приготовления еды, мясо, во-первых, нагревается до комнатной температуры, что очень полезно, а во-вторых, впитывает вкус специй, что очень приятно.


Нелирические отступления.

Про срок просаливания. Если Вы засолили мясо давно и положили многовато соли, имея в планах приготовить его раньше, а потом не срослось, и оно стало таким, что хоть сырым ешь, то есть два выхода. Если твердо уверены в источнике происхождения Вашей свинины, можно так и поступить – съесть сырым. Под камин и вино идет отлично. Или можно его вымочить – пару часов в воде, потом тщательно обтереть бумажным полотенцем, а потом уже проводить все манипуляции. Говорят, метод вполне соответствует всяким там конвенциям.

Выбор мяса. Со свининой – самые удачные результаты, именно со шпигованным окороком. Шейка плоха тем, что если кто-то в семье не любит жир, начинаются выковыривания прослоек мяса из прослоек жира, грязные пальцы и неаппетитные ошметки. Не привлекает.

Баранья ножка получается хорошо, но это для мгновенного потребления. Ну и кто готов ждать, когда истопится камин, а потом еще запечется мясо, и не есть, сидя у огня? А баранья ножка на сытый желудок – моветон.

Говядину делать можно. Прекрасный можно делать ростбиф, но за ним нужно следить очень-очень внимательно. Не оставлять, а довести до нужной внутренней температуры, вытащить, закрыть… Подробное руководство есть у Елены 

elaizik , за которое ей так же многократное спасибо.

 

Про посуду для запекания. Я использую металлическую форму по диаметру немногим больше диаметра окорока и с бортиками 4 см высотой. Почему? Возможно, у меня руки из попы, но с учетом специфики последующей температурной обработки, если дать жиру стекать, мясо получается сухим, и жир еще в придачу вспыхивает на углях, давая ненужный запах и места подгорелости на теле окорока. Использование закрытой формы не дает волшебной корочки с нижней стороны, но позволяет не пересушить мясо. Ну и еще есть одно полезное следствие, о нем позже.


Пока мы тут нелирично отступали, вино уже выпито, в камине образовались угли. Пора почти полностью прикрутить заслонки камина и идти спать. А мясо? Вы же не думали есть его сегодня!! На ночь есть вредно. Есть его мы будем завтра, а если повезет, то и послезавтра.


Итак, когда огня уже нет, мы ставим в камин решетку на ножках. У меня узкоспециализированная, купленная в Финляндии за 25 евро. Для жителей Питера актуально. Нет специальной – ставим что есть, да хоть два кирпича (их можно поставить и раньше, пусть прогреются). Расстояние до углей – сантиметров 10-12. Сверху посудину с мясом.

Закрываем плотно дверцу и идем спать.

Что происходит в это время в камине? Сначала там жарко, градусов 250-300, но температура быстро падает, через 20 минут уже 180-200, еще через 20 – 130-140. Потом она падает все медленнее и медленнее. При большой температуре на мясе образуется чудо-корка, потом оно мееедленно доходит до готовности, насыщаясь потрясающим запахом натуральных углей. 

Если дверца камина неплотная, а спальня близко, возможно, Вам придется посреди ночи встать и поесть. Потому что нюхать эти запахи – невыносимо.

Предположим, вы дотерпели до утра. И будете вознаграждены. Падение температуры происходит таким образом, что если Вы долго в кровати не валяетесь, то к завтраку мясо будет все еще теплым. 

Со свежим хлебом – ну это не бутерброд, Вы уж извините, это поэма.

Я, к сожалению, ленив, и хлеб пеку в хлебопечке, но это дает бесспорный бонус – если перед сном, пока Вы контролируете правильность начальных этапов теплообработки мяса, Вы засыплете в хлебопечку все ингредиенты, то утром будет так вкусно, что хоть на работу не ходи. Ну ее, на самом деле, работу.


Но самое вкусное – это смалец, который образуется под мясом и на дне формы вокруг него. Этот сладковатый гомогенный нектар прекрасен холодным, но обычно выедается прямо пальцами сразу, даже без хлеба, лука и водки, что есть кощунство, в общем-то, выедается даже занудами, не употребляющими жир, даже раньше мяса, потому что кто клювом щелкал – тому даже облизать форму не достанется.


Скорее всего, отработать технологию для Вашего камина, мяса, холодильника и вкуса придется лично Вам. Но с n-ного раза результат будет гарантирован. В камине без стекла пробовать не стоит – не такой там температурный режим, не получится. В кирпичных печках тоже вряд ли – долго держат тепло, пересушится, надо позже ставить, раньше вынимать.


Этот рецепт – для лентяев вроде меня. Мясо целым куском, мешать-переворачивать не надо, следить не надо, отдельно разжигать мангал-барбекю-печь не надо. Просто праздник! И есть потом можно холодным, не тратя усилия на разогрев.

А экономная потому, что, во-первых, когда топишь камин, можно уменьшить отопление, а во-вторых, не надо разгонять духовку – используешь угли, мне всегда жалко смотреть, как они в камине пропадают без дела.

 

Tags: Свинина
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…