Theodor Iceberg - Злопамятник и Беспокойник (newvas) wrote in easycooks,
Theodor Iceberg - Злопамятник и Беспокойник
newvas
easycooks

Category:

Moules à la crème Normande

Текст расположенный под катом был написан четыре года назад и вывешен в другом сообществе.
Ввиду непреходящей злободневности размещаю его здесь с минимальными сокращениями.



... в сентябре сезон мидий только начинается.
Готовить мидий можно по всякому, но факторов, которые определят качество готового блюда, всего два.

А. Размер и свежесть самих мидий - мелкие мидии с раковинами длинной до 5 см, на мой взгляд, не такие вкусные; а размороженные вареные мидии безусловно уступают сваренным вживую. О таком факторе, как "зачищенность" мидий я не говорю - это само собой разумеется.

Б. Продолжительность варки мидий - варить их надо буквально до момента, когда они раскрывают створки. И тут же выдергивать из кастрюли. Чем дольше открывшаяся мидия будет продолжать вариться - тем хуже результат.

Что следует из второго утверждения?

Только то, что прежде чем варить мидий надо определиться, какое количество мидий оптимально варить "за раз".
Делать это следует с учетом имеющейся в наличии кухонной утвари и мощности газовой конфорки.

Перейдем к практике.
Нижеописанный опыт я лично проделал менее часа назад и пишу теперь, как говориться, "по горячим следам"

1. Обмыл мидии в проточной холодной воде.
Поискал открытые мидии - таких не обнаружилось.
Были бы - в мусор их.
Ободрал "бороды" (кусочки водрослей, выглядывающие между сжатых створок) и счистил с раковин наросты.
2. Взвесил мидий. 1080 гр.
3. Поместил мидий в тазик, залил холодной водой, отставил на время в сторону.
4. Очистил и мелко нарезал - 1 небольшой шалот, палку лука - порея (10 см), морковь (10 см), стебель черешкового сельдерея (10 см), 2 зубца чеснока.
5. Отмерил и отставил в сторону ровно по 250 мл
- отличного рыбного бульона (сгодился бы и овощной)
- домашнего сидра (сгордился бы и покупной)
- жирных сливок (38% - сгодились бы и 32%, но не ниже)
6. Крупно истолок 15 горошин черного перца

7. В сотейнике (диаметр 30 см, высота 10 см) на столовой с горкой ложке топленого сливочного масла обжарил овощи и чеснок - до мягкости, но без карамелизации. Под конец обжаривания добавил ложку цельного сливочного масла.

8. Слил с мидий холодную воду. На самой большой горелке (20 см, 3 кольца) увеличил нагрев до максимума и залил овощи бульоном и сидром. Добился бурного кипения. Засыпал мидии (1080 гр) в сотейник и накрыл крышку.

9. Поднял крышку (непрозрачную, из нержавейки) через 30 секунд (теперь, знаете, модно по кухне с секундомером вышивать) - ни одна мидия не раскрылась. Моментально вернул крышку на место и подождал еще 30 секунд. Снова снял крышку- примерно треть всех мидий была открыта. Начал выхватывать их из бульона кухонными щипцами - и выдергал весь килограмм ровно за полторы минуты - пока доставал первые 30% открылись и остальные. Мидии скидывал в дуршлаг, установленный над глубоким блюдом.



Четыре мидии не открылись - их выбросил.

10. В течение минуты - полутора уварил при максимальном нагреве оставшийся в сотейнике бульон. Туда же слил бульон стекший с мидий.

11. Добавил сливки и черный перец. Довел до кипения и проварил 30 секунд.

12. Мидий вывалил в большое блюдо, сверху, через тонкое сито вылил соус.

И, как, говориться, вуаля - Moules à la crème Normande



И вот еще - недавно прочитал мнение, что описанное выше блюдо "ни за какие секунды не приготовишь". Не меньше, говорят, чем 5 - 7 минут.
Пожалуй. Доля истины в этом утверждении есть.
На все блюдо с начала и до конца столько времени и уйдет.
Но следует ли из этого, что надо... кипятить несчастных моллюсков на протяжении всех этих 5ти - 7ми минут? Нет, не следует. Бывают, как мы только что убедились, куда более грамотные методы.

Да - чуть не забыл - муку в соус для Moules à la crème Normande сыпать тоже не надо. Совершенно она там лишняя.

Постскриптум.

Давеча меня спрашивали я пытался отвечать про внешний вид правильно сваренных мидий. Не уверен, насколько внятно объяснил. Теперь вот специально фотки прикалываю для наглядности, простите за интим.


Теперь каждый может сварить своих мидий в течении 5 - 7 минут, сравнить результат с этими картинками и... почувствовать разницу между своими катышками жеванной промокашки и этими красавицами.
Tags: Кулинарные приемы, Мастер-класс, Морепродукты, Французская кухня
Subscribe

  • Красная фасоль

    Никогда с сырой фасалью дела не имела. Тут решила попробовать сварить. Выбрала в магазине первую попавшуюся такую упаковку…

  • Баранья нога БОЛЬШАЯ.

    В скором времени мне предстоит готовить баранью ногу, посоветуйте, пожалуйста, как это лучше сделать. Она замороженная, и очень большая, в духовку…

  • Вареное яйцо

    Меняет ли желток пространственное расположение в яйце в зависимости от позиции яйца при варке? Т.е. следует ли варить яйцо в положении "лежа на…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 42 comments

  • Красная фасоль

    Никогда с сырой фасалью дела не имела. Тут решила попробовать сварить. Выбрала в магазине первую попавшуюся такую упаковку…

  • Баранья нога БОЛЬШАЯ.

    В скором времени мне предстоит готовить баранью ногу, посоветуйте, пожалуйста, как это лучше сделать. Она замороженная, и очень большая, в духовку…

  • Вареное яйцо

    Меняет ли желток пространственное расположение в яйце в зависимости от позиции яйца при варке? Т.е. следует ли варить яйцо в положении "лежа на…