?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Конфеты

Вчера попробовала конфеты местной кондитерской фирмы, которые позиционируются как "ручной работы", с весьма немалой ценой. Конфеты и правда вкусные, и теперь мне не даёт покоя правильное определение того, из чего они сделаны и, соответственно, рецепт.
Итак, конфеты представляют собой кубики где-то 2х2 см, облитые белым шоколадом. Внутри состоят из 2х слоёв, верхний - нечто типа фруктовой пастилы /по-моему слива, хотя не факт/, нижний тоже напоминает пастилу, но и цвет и вкус точно фисташковый. Консистенция обоих слоев однородная, достаточно мягкая, но держащая форму. По ощущениям загущено пектином /точно не желатин и вроде не агар/.
Познания о самодельных конфетах у меня не очень глубокие и ограничиваются ганешем. Подскажите, пожалуйста, если кто сталкивался с такими вот фисташковыми вариациями, в каком направлении искать, а если ещё и рецепт укажете, вообще здорово будет :)

Comments

( 18 comments — Leave a comment )
indigo_child
Sep. 18th, 2009 03:24 pm (UTC)
Имею 2 версии:
1 фисташковое пралине
2. фисташковый марципан
Точнее не могу сказать исходя из имеющейся информации. В марципаны муку кладут, вот что.
enedven
Sep. 18th, 2009 03:31 pm (UTC)
если у фисташкового марципана консистенция аналогична марципану обычному, "классическому", то это был не марципан.
спасибо за ответ
aspiri
Sep. 18th, 2009 05:46 pm (UTC)
Чисто догалываюсь...
Фруктовая часть скорее всего мармелад на пектине, а фисташковая - ганаш из белого шоколада, сливок, сливочного масла и фисташковой пасты.
enedven
Sep. 18th, 2009 05:49 pm (UTC)
Re: Чисто догалываюсь...
спасибо за участие!
шоколад в нём вроде не чувствуется, хотя фисташковый вкус он достаточно яркий, если шоколада совсем чуть-чуть, может он его и "заглушит". а проверенный рецепт ганаша с добавлением ореховой /фисташковой/ пасты не подскажете, где можно поискать?
aspiri
Sep. 18th, 2009 05:51 pm (UTC)
Re: Чисто догалываюсь...
А как будет чувствоваться белый шоколад, если у него вкуса нет, одна сплошная липкая сладость? У вас есть фисташковая паста?
enedven
Sep. 19th, 2009 08:33 am (UTC)
Re: Чисто догалываюсь...
а фисташковая паста - это должен быть готовый продукт? самостоятельно из фисташек, размолотых и перетёртых с сахаром /например/ получится?
aspiri
Sep. 26th, 2009 10:28 am (UTC)
Re: Чисто догалываюсь...
Можно и самостоятельно приготовить, смолов с сахаром практически до появления масла. Я ж не из вредности спрашиваю, а чтобы знать, с чего начинать рецепт - с "возьмите пасту" или с "возьмите фисташки". Рецепт ганаша напишу, как только буду дома.
enedven
Sep. 26th, 2009 06:00 pm (UTC)
Re: Чисто догалываюсь...
да я ни в коем разе во вредности вас не подозреваю, наоборот очень благодарна, что вы уделяете время на мои вопросы :)
а пропорция сахара к орехам какая должна быть?
mikroaibolit
Sep. 18th, 2009 06:26 pm (UTC)
Пару вопросов на засыпку
Слушайте, а как Вы агар от желатина отличате? Ну да фиг с ним - скажите, а клейкостью оба слоя обладали? Текстура "желе" или "нуга"? Форма верхних краёв конфеты с потёками?
enedven
Sep. 19th, 2009 08:32 am (UTC)
Re: Пару вопросов на засыпку
отличаю основываясь на богатом эмпирическом опыте :) если серьёзно, то по текстуре прежде всего. Текстура ближе к нуге, похоже на фруктовую не очень плотную пастилу. При разрезании не липнет, край форму держит. Конфета сверху покрыта белым шоколадом, судя по форме это был нарезанный на куски пласт.
enedven
Sep. 19th, 2009 08:35 am (UTC)
Re: Пару вопросов на засыпку
ещё по поводу загустителя. Фруктовый слой 100% пектином загущен, тут сложности нет, что-то подобное сделать смогу. Больше вопросов со вторым, фисташковым слоем.
mikroaibolit
Sep. 20th, 2009 03:03 pm (UTC)
Re: Пару вопросов на засыпку
Если так, то есть подозрение, что это аналог пралине - сначала молотый в пыль орех пластом обжаривают, добавляют сахар, чуть воды, получают карамель, молоко, варят негустой сироп-пралине, пропорции и качество подсказать для фисташек не могу - для грецкого ореха(более жирного) на 1 стакан ореховой муки - 1 стакан сахара и 1 стакан молока, получается вполне ничего себе так, как нуга, но опять же - можно сделать нугу фисташковую - сравнить.
enedven
Sep. 20th, 2009 04:11 pm (UTC)
Re: Пару вопросов на засыпку
спасибо огромное за практические рекомендации!
вопрос по обжарке: до какой кондиции нужно обжаривать, и что подразумевается под "пластом обжаривают" - не помешивая?
mikroaibolit
Sep. 20th, 2009 05:35 pm (UTC)
Re: Пару вопросов на засыпку
"пластом" - то есть насыпанную ровным слоем, не давая сваливаться в комки, на "меньше среднего" при позиционном переключателе - на 2-ке из 6, на 4-ке из 12 и на 30% если плавная регулировка нагрева, до кондиции начала потемнения "муки".
enedven
Sep. 20th, 2009 06:27 pm (UTC)
Re: Пару вопросов на засыпку
и ещё раз спасибо :) мне это фисташковое пралине покоя теперь не даёт, буду пытаться сделать.
aspiri
Mar. 19th, 2010 08:27 pm (UTC)
Ну вот, не прошло и полгода, как я написала про ганаш с фисташками: http://aspiri.livejournal.com/88439.html. Сорри, что так долго, всё недосуг на недосуг...
enedven
Mar. 19th, 2010 08:35 pm (UTC)
спасибо огромное! и за описание и за то, что вспомнили)
aspiri
Mar. 19th, 2010 08:45 pm (UTC)
Не за что !
( 18 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner