martishonok (martishonok) wrote in easycooks,
martishonok
martishonok
easycooks

Фаршированная рыба

Готовила впервые по этому рецепту с некоторыми отступлениями.
Получилось ВКУСНО, но не ОЧЕНЬ ВКУСНО - слегка суховато...

Приведу рецепт. Где я допускала отступления - выделено подчёркнутым курсивом:
На щуку около 1 кг: для фарша 1 ст л манки, пол стакана молока, 30 г черствого пшеничного хлеба (примерно один ломтик, я кладу «на ощупь», важно, чтобы был черствый и без корки), одна небольшая луковица, 1 ст л сливочного масла, 1 сырое яйцо.
В книжном варианте нужно сделать надрез кожи вокруг головы и хвоста, но я голову просто отрезаю. Она вместе с хвостом идет на приготовление бульона. А через образовавшееся отверстие вынимаются щучьи внутренности. Я сплоховала, отрезая голову умудрилась разрезать желчный пузырь :( Желчь вытекла. И не смотря на то, что я сразу вымыла и тушку и голову, переживала как бы не горчило, но в готовой рыбе не горчило.
Затем нужно снять кожу «чулком». Обычно эту процедуру считают самой сложной, ювелирной. Ответственно заявляю, это не так. Просто подрезаете ножом мякоть примерно на сантиметр от кожи и аккуратно выворачиваете. Только в тех местах, где расположены плавники, нужно быть внимательнее и действовать по обстановке (углубляться в рыбу ножом). А сантиметровый слой мяса, оставленный у кожи, потом будет отличаться по цвету и, пардон, консистенции от фарша. На разрезе будет «красивше». С помощью остро отточенного филейного ножа процедура заняла минут 15. В одном месте сделала таки дырку, возле плавника, но потом её зашила :)
Далее с ошкуренной щуки нужно срезать всю мякоть Думаю, что автор имел в виду, что с хребта надо срезать всю мякоть, а хребет пойдёт на бульон.
Из головы, хвоста и хребта варим бульон, вернее пряный отвар с корнем петрушки, сельдерея, луковицей, лаврушкой и перцами. Не было у меня ни корня петрушки, ни сельдерея - обошлась морковкой, луком, душистым и чёрным перцем, лаврушечкой.
Для начинающих – жабры и глазки из головы убрать Убрала., залить холодной водой, довести до кипения, далее - на самом тихом огне.
Мякоть и заранее замоченный в молоке чёрствый хлеб два раза пропустить через мясорубку, лук лучше нарезать и припустить на сливочном масле (сырой лук в рыбном фарше хуже по вкусу)поленилась припускать, лук добавила сырой, а потом уже добавить к остальным составляющим. Заправить фарш сырым яйцом, манкой, солью, молотым перцем, холодным молоком не совсем поняла, надо ли дополнительно молоко, кроме того в котором был замочен хлеб. Не добавляла, ограничилась тем, что с хлебом. Консистенция фарша меня радовала :), размягчённым маслом и тщательно взбить, чтобы получилась однородная пышная масса (дословно из книги). Я еще добавляю совсем чуть сахарного песка.Тоже добавила сахар, масса получилась именно такая, как описано Заполнить фаршем шкуру. Наложить швы. Нитки белые х/б, не искусственные, припасённые со времён ранней перестройки. Для шитья не годятся, а рыбу или курицу – запросто. Но в последнее время я обнаглела, скалываю зубочисткой.То ли у меня зубочистки хреновые, то ли щука Чернобыльская, но зубочисткой щучью шкуру я проколоть не смогла, пришлось сшивать, заодно и дырку зашила :)
Но самые большие трудности поджидают вас не на этапе снятия чулок, а при отваривании рыбины. Для этих целей в общепите имеются специальные овальные кастрюли (котлы) с решёткой. Я отваривала в эмалированном тазике или в широкой кастрюле. Рыбу сворачивала кольцом.Почему то не написано в чем ее отваривать. Но раз мы варим отвар из голов-хвостов-хребта, то я решила в нем и отварить. Шумовкой вытянула все что там плавало и впихнула кольцом начинённую щуку. Оставила на малом огне, накрыла крышкой Щуку около 1 кг нужно варить примерно час. Щука была килограмма на полтора-два, потому варила полтора часа
А потом я стала запекать рыбу в духовке (по диагонали) в специальном рукаве, но укладывала тушку на слой моркови. Вкус и цвет другие, конечно, но именно другие, а не хуже.
Если рыбу отваривали, то остужают её, не вынимая из отвара. Не надо огорчаться, если в некоторых местах кожа порвётся и фарш «вспучится» Кожа порвалась в одном месте, фарш судя по цвету отвара не вспучился, а вылез и растворился в отваре. Пока писала пост в свой ЖЖ, недосмотрела и отвар под крышкой сильно закипел. Наверное потому и лопнула :( Надеюсь на вкус это не повлияет.. Когда рыба остынет, она «схватится».
Потом выкладываем на блюдо, режем порционными кусками и украшаем. Отвар процедить, добавить замоченный желатин и залить рыбу.
И вот здесь наступили трудности с подачей. Я полный дилетант - такую рыбу готовила впервые, а ела давным-давно в гостях один раз, и про подачу не помню вообще.
В рецепте подача не описана, написано только что надо залить желе из рыбного бульона. Бульон в котором рыба варилась оказался мутноват для желе :(
Кроме того, загадка как выкладывать... У diabelek вот какая подача красивая.
Но у меня, во-первых, голова разварилась полностью в процессе приготовления отвара (может переварила?), а, во-вторых, при такой подаче заливное желе играет чисто украшательскую роль, против которой моя плюшкинская душа воспротивилась. Да и не на праздничный стол я готовила, а так для дома, для семьи.
Не мудрствуя лукаво, порезала я рыбу на порции, положила их плашмя в судочки, украсила морковкой и залила желе. Надеюсь, что заодно и сухость желе сгладит.

Прошу тапков разбора полётов - какое из допущенных отступлений оказалось критичным. И советов по поводу подачи - с ней я совсем запуталась :(
Заранее всем спасибо!
Upd: Желе застыло, попробовала ОЧЕНЬ ВКУСНО, но все-таки гложут сомнения возможен ли вообще такой способ подачи фаршированной рыбы, как порционные кусочки плашмя на блюде/тарелке, залитые желе из рыбного бульона?
Tags: Разбор полетов, Рыба
Subscribe

  • Salsa verde или "зеленее уже не будет!"

    Я хочу вам рассказать (и показать) рецепт очень простого и очень вкусного соуса. Интересно? Если ваши мониторы не сильно подвирают с цветом,…

  • Что сделать с большим количеством мяты?

    Граждане, помогите свежими идеями. Дело в том, что этой осенью я принесла домой живую "холодную" мяту, посадила ее в горшок и отправила…

  • неведомое

    в качестве сувенира преподнесли некие корешки явно не мини-скульптура, раз написано "spices" для чего это предназначено?

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments

  • Salsa verde или "зеленее уже не будет!"

    Я хочу вам рассказать (и показать) рецепт очень простого и очень вкусного соуса. Интересно? Если ваши мониторы не сильно подвирают с цветом,…

  • Что сделать с большим количеством мяты?

    Граждане, помогите свежими идеями. Дело в том, что этой осенью я принесла домой живую "холодную" мяту, посадила ее в горшок и отправила…

  • неведомое

    в качестве сувенира преподнесли некие корешки явно не мини-скульптура, раз написано "spices" для чего это предназначено?