Theodor Iceberg - Злопамятник и Беспокойник (newvas) wrote in easycooks,
Theodor Iceberg - Злопамятник и Беспокойник
newvas
easycooks

Category:

О вечном

Появился на небосклоне кулинарного телевидения некто Энтони Бурдэн. Американец. Оторванец тот еще. Но повар классный - очень гордится своим классическим кулинарным образованием в CIA (Culinary Institute of America)
И пишет замечательно. На обложке книги "Kitchen Confidential" чей - то комментраий к его творчеству: "Elizabeth David written by Quentin Tarantino" (то есть как если бы Тарантино писал на тематику Элизабет Дэйвид)

Вот, к примеру, пишет товарищ об отличиях между кухней профессиональной и "домашней". И о том, как свести эти отличия к минимуму.
перевод и комментарии - NEWVASназвание или описание

Про сковородки очень понравилось.


"Позвольте еще раз подчеркнуть - кастрюли и сковородки должны быть именно тяжелыми. Утварь с тонким дном ни на что не годится. Мне наплевать, что сковордку наколдовали из металла, который обычно идет на изготовление стратегических бомбардировщиков - невидимок, мне нет дела до девственниц, которые полировали ее вручную, мне все равно медью ее клепали или чем - то еще... Хотя конечно - если вам нравятся подгоревшие соусы, карбонизированная курица и липущая ко дну паста - дело ваше.
Настоящий сотейник, к примеру, если им шарахнуть кого - нибудь по голове, должен вызвать серьезную черепно - мозговую травму. А если у вас есть основания полагать, что вмятина скорее появится на вашей посудине - немедленно выкиньте ее на помойку"

Или вот о бульонах

"В основе хорошей кулинарии лежит бульон. Он вам необходим, а у вас его нет.* Конечно - преимущество на моей стороне. У меня есть котел на 30 кварт, команда поварят, гора костей и много холодильных мощностей. Значит ли это что ВЫ должны пичкать своих гостей соусами, приготовленными из покупного концентрата или из пересоленного покупного же бульона из жестянки? Сварите бульону - это же так просто! Зажарьте в духовке кости и овощи, сложите все это в большую кастрюлю, залейте водой и уваривайте, уваривайте, уваривайте... Как уварится - процедите, разлейте по небольшим пластиковым коробкам и уберите в морозилку. Доставайте по мере надобности. Сварите себе бульону сразу на несколько месяцев.
Жизнь без бульона и жизнью то назвать нельзя. Да и деми гляс без бульона у вас не получится.

Деми - гляс

Рецептов деми гляса полно, но я вам подскажу по простому - долейте свой уваренный мясной бульон красным вином, шалота добавьте, свежего тимьяна, лаврового листа, черного перца - горошка и медленно - медленно уварите это дело до густоты, чтобы с ложки не сразу стекало. Теперь процедите и заморозьте в формочках для коктейльного льда. По мере надобности просто вытряхивайте пару - тройку кубиков - и вы при делах, фронтом командовать впору..."

*Имеется в виду, что среднестатистический американец бульоны вообще не варит...

x - posted oede
Subscribe

  • Спасите одинокого холостяка.

    Я последний год как-то очень втянулся есть на завтрак каши быстрого приготовления. Раз и все. А тут стремительно приближается 14-е число, и я чего-то…

  • БАТТЛ!

    5 октября 2014 года я обнародовал третью часть статьи "О хлебе пшеничном замолвите слово" , Эта публикация вызвала в сообществе некоторое…

  • Хлеб Полеский. Мой взгляд на ГОСТовскую рецептуру. ГОСТ 12267-66.

    Полесский хлеб родом из советского времени, у него из 1966 года абсолютно всё – форма, цвет, характер мякиша и вкус. Он из ряда таких известных и…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments