О вечном
Появился на небосклоне кулинарного телевидения некто Энтони Бурдэн. Американец. Оторванец тот еще. Но повар классный - очень гордится своим классическим кулинарным образованием в CIA (Culinary Institute of America)
И пишет замечательно. На обложке книги "Kitchen Confidential" чей - то комментраий к его творчеству: "Elizabeth David written by Quentin Tarantino" (то есть как если бы Тарантино писал на тематику Элизабет Дэйвид)
Вот, к примеру, пишет товарищ об отличиях между кухней профессиональной и "домашней". И о том, как свести эти отличия к минимуму.
перевод и комментарии - NEWVAS
Про сковородки очень понравилось.
"Позвольте еще раз подчеркнуть - кастрюли и сковородки должны быть именно тяжелыми. Утварь с тонким дном ни на что не годится. Мне наплевать, что сковордку наколдовали из металла, который обычно идет на изготовление стратегических бомбардировщиков - невидимок, мне нет дела до девственниц, которые полировали ее вручную, мне все равно медью ее клепали или чем - то еще... Хотя конечно - если вам нравятся подгоревшие соусы, карбонизированная курица и липущая ко дну паста - дело ваше.
Настоящий сотейник, к примеру, если им шарахнуть кого - нибудь по голове, должен вызвать серьезную черепно - мозговую травму. А если у вас есть основания полагать, что вмятина скорее появится на вашей посудине - немедленно выкиньте ее на помойку"
Или вот о бульонах
"В основе хорошей кулинарии лежит бульон. Он вам необходим, а у вас его нет.* Конечно - преимущество на моей стороне. У меня есть котел на 30 кварт, команда поварят, гора костей и много холодильных мощностей. Значит ли это что ВЫ должны пичкать своих гостей соусами, приготовленными из покупного концентрата или из пересоленного покупного же бульона из жестянки? Сварите бульону - это же так просто! Зажарьте в духовке кости и овощи, сложите все это в большую кастрюлю, залейте водой и уваривайте, уваривайте, уваривайте... Как уварится - процедите, разлейте по небольшим пластиковым коробкам и уберите в морозилку. Доставайте по мере надобности. Сварите себе бульону сразу на несколько месяцев.
Жизнь без бульона и жизнью то назвать нельзя. Да и деми гляс без бульона у вас не получится.
Деми - гляс
Рецептов деми гляса полно, но я вам подскажу по простому - долейте свой уваренный мясной бульон красным вином, шалота добавьте, свежего тимьяна, лаврового листа, черного перца - горошка и медленно - медленно уварите это дело до густоты, чтобы с ложки не сразу стекало. Теперь процедите и заморозьте в формочках для коктейльного льда. По мере надобности просто вытряхивайте пару - тройку кубиков - и вы при делах, фронтом командовать впору..."
*Имеется в виду, что среднестатистический американец бульоны вообще не варит...
x - posted
oede
И пишет замечательно. На обложке книги "Kitchen Confidential" чей - то комментраий к его творчеству: "Elizabeth David written by Quentin Tarantino" (то есть как если бы Тарантино писал на тематику Элизабет Дэйвид)
Вот, к примеру, пишет товарищ об отличиях между кухней профессиональной и "домашней". И о том, как свести эти отличия к минимуму.
перевод и комментарии - NEWVAS
Про сковородки очень понравилось.
"Позвольте еще раз подчеркнуть - кастрюли и сковородки должны быть именно тяжелыми. Утварь с тонким дном ни на что не годится. Мне наплевать, что сковордку наколдовали из металла, который обычно идет на изготовление стратегических бомбардировщиков - невидимок, мне нет дела до девственниц, которые полировали ее вручную, мне все равно медью ее клепали или чем - то еще... Хотя конечно - если вам нравятся подгоревшие соусы, карбонизированная курица и липущая ко дну паста - дело ваше.
Настоящий сотейник, к примеру, если им шарахнуть кого - нибудь по голове, должен вызвать серьезную черепно - мозговую травму. А если у вас есть основания полагать, что вмятина скорее появится на вашей посудине - немедленно выкиньте ее на помойку"
Или вот о бульонах
"В основе хорошей кулинарии лежит бульон. Он вам необходим, а у вас его нет.* Конечно - преимущество на моей стороне. У меня есть котел на 30 кварт, команда поварят, гора костей и много холодильных мощностей. Значит ли это что ВЫ должны пичкать своих гостей соусами, приготовленными из покупного концентрата или из пересоленного покупного же бульона из жестянки? Сварите бульону - это же так просто! Зажарьте в духовке кости и овощи, сложите все это в большую кастрюлю, залейте водой и уваривайте, уваривайте, уваривайте... Как уварится - процедите, разлейте по небольшим пластиковым коробкам и уберите в морозилку. Доставайте по мере надобности. Сварите себе бульону сразу на несколько месяцев.
Жизнь без бульона и жизнью то назвать нельзя. Да и деми гляс без бульона у вас не получится.
Деми - гляс
Рецептов деми гляса полно, но я вам подскажу по простому - долейте свой уваренный мясной бульон красным вином, шалота добавьте, свежего тимьяна, лаврового листа, черного перца - горошка и медленно - медленно уварите это дело до густоты, чтобы с ложки не сразу стекало. Теперь процедите и заморозьте в формочках для коктейльного льда. По мере надобности просто вытряхивайте пару - тройку кубиков - и вы при делах, фронтом командовать впору..."
*Имеется в виду, что среднестатистический американец бульоны вообще не варит...
x - posted
oede