massaraksh10 (massaraksh10) wrote in easycooks,
massaraksh10
massaraksh10
easycooks

Category:

Ватерзои из курицы

Точно так же готовится ватерзои из кролика.

Классическое блюдо из города Гент. Есть ещё ватерзои из рыбы и ватерзои из морегадов.

Ватерзои - среднее между супом и вторым блюдом, и к нему вполне можно применить бирку "весь обед в одной кастрюле." Рецептов его существует много, но принцип одинаков: очень много порезанных ароматических овощей томится, к ним добавляется курица, вливается крепкий бульон, все вместе готовится, в жижу вливается желтково-сливочная смесь, обычно добавляется или лимонный сок в кастрюлю, или ломтики лимона в тарелку.

1 большая курица
2 большие луковицы
2 шаллота
3 лука-порея
3 крупные морковины
3 стебля сельдерея
3 корня петрушки
1 корень пастернака
50-60 г сливочного масла (не заменять на растительное), я беру 1 ст. л. ги
1-1.5 литра куриного или телячьего бульона очень хорошего качества, с сильно-выраженным вкусом
букет гарни (в некоторых рецептах он отсутствует)
4 желтка
100-200 мл сливок
сок половины или целого лимона
2-3 столовые ложки зелени петрушки
соль, молотый перец
1/4 ч. л. молотого мускатного ореха

1. Все овощи мелко порезать.

2. В кастрюле с тяжёлым дном разогреть сливочное масло (ги), высыпать туда все овощи, и нежно их томить на небольшом огне, иногда мешая, минут 20-30 (зависит от диаметра кастрюльного дна).

3. Курицу разрезать на 8 частей, положить в кастрюлю k овощам. Посолить, поперчить, добавить мускатный орех. Мне нравится куски курицы слегка обжарить в кастрюле среди овощей, но вот некоторые наверняка скажут что это неаутентично. В мою защиту см. утверждение о многообразии рецептов.

Если у вас курица бройлерная, грудка готовится намного быстрее нежели ноги. Поэтому, когда все куски курицы слегка обжарятся, вытащить грудку и отложить.

4. Влить сильно разогретый бульон, добавить букет гарни, довести до кипения, уменьшить огонь, прикрыть крышкой не до конца, и пусть деликатно булькает до почtи готовности ног. Добавить грудку, пусть побулькает минут 7.

5. Сбить вместе желтки и сливки (один источник, который весьма, говорит добавить туда половину масла, т.е. овощи потомить на 30 г и в желтковую смесь добавить 30 г. Ну, это как-то... мы же не на посевной вкалываем...)

6. Удалить из кастрюли букет гарни. Сделать огонь совсем маленьким.

7. Куски курицы вытащить из кастрюли, выложить в миску в которой будете подавать. (Я обычно их потом кладу обратно в кастрюлю и наливаю всё вместе из кастрюли.) Некоторые источники ещё велят снять кожу и отделить мясо от костей, и кости и кожу, соответственно, выкинуть. Я только кожу снимаю.

8. Для эстетов: выyдить кусочки корня петрушки, протереть их через сито, и добавить в желтковую смесь.

9. Постепенно добавить половник горячей жижи в желтковую смесь, размешать, постепенно вылить в кастрюлю размешивая венчиком, чтобы желтки не свернулись. Добавить лимонный сок, зелень петрушки.

10. Вылить жижу на куски курицы и подавать.

Примечания.
1. До шага 4 всё можно сделать накануне. Я предпочитаю снять жир с поверхности когда весь полуфабрикат охладится. 
 


Tags: Курица, Национальные кухни, Сливки, Суп, Яйца
Subscribe

  • ORDNUNG MUSS SEIN! Мясной рулет на немецкий лад...

    Сегодня хочу отдать дань уважения немецким кулинарам. Семь лет назад я стоял перед выбором духового шкафа и благодаря советам знакомых он…

  • (no subject)

    Люди добрые, вкуда б гребешки петушиные пристроить? кроме жюльена в голову ничего не приходит. вообще - едабельно ли? или сразу собакам скормить?

  • Рассудите, пожалуйста

    На прошлой неделе на рассольник взяла свежих говяжьих почек ("только привезли"). Взяла 2 шт. (они оказались чего-то здоровые даже после…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments

  • ORDNUNG MUSS SEIN! Мясной рулет на немецкий лад...

    Сегодня хочу отдать дань уважения немецким кулинарам. Семь лет назад я стоял перед выбором духового шкафа и благодаря советам знакомых он…

  • (no subject)

    Люди добрые, вкуда б гребешки петушиные пристроить? кроме жюльена в голову ничего не приходит. вообще - едабельно ли? или сразу собакам скормить?

  • Рассудите, пожалуйста

    На прошлой неделе на рассольник взяла свежих говяжьих почек ("только привезли"). Взяла 2 шт. (они оказались чего-то здоровые даже после…