?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Vitello tonnato

В своё время долго искал рецепты оного блюда в рунете, но все они предлагали соус из майонеза, что есть нехорошо. Вот нечто более похожее на правду.
Вначале были мясо и тунец. Это главное, они должны быть превосходны. Однако нужного качества телятина в Москве по уверениям тех же итальянцев недоступна, так что на нужную розовокремовую мясную нежность и не расчитывайте. С тунцом та же .
Само блюдо, то есть тонко порезанная телятина с тунцовым соусом родом из Пьемонта и впервые упоминается в 1834 году в книге Одескалькьи ”Il cuoco senza pretese” под названием “vitello tonné”.
Приготовление требует времени: ночь,а лучше сутки на маринование мяса, тушение в маринаде и выдержку.






500 гр. телячьей вырезки
300 мл сухого белого вина
1 лавровый лист
3 листа шалфея
1 ст. л. EVOO
battuto: это смесь тщательно измельченных в равных пропорциях моркови, сельдерея, петрушки и лука, в нашем случае по 30 гр. каждого
4 солёных анчоуса, вымоченых
150 гр. консервированного тунца лучшего качества
2 свареных вкрутую желтка
20 gr каперсов, вымоченых
1/2 ст. л. эстрагоновго уксуса
3 ст.л. лемонного сока
100 мл. EVOO
соль, перец

Замариновать мясо на 24 часа в беkом вине c шалфеем и лавровым листом. Потом маринад процедить в сотейник, добавить 1 ст. л. оливкого масла и 200 мл. воды. Довести до кипения, добавить мясо, батутто и томить на медленном огне 30 минут. Добавить анчоусы и томить еще полчаса. После огонь выключить и дать мясу полностью остыть в жидкости. Вынуть мясо, убрать в холодильник в пищевой пленке.
Процедить жидкость в сотейник, довести до кипения, выпарить примерно до 250 мл. Дать полностью остыть.
Смешать в блендере тунца, желтки, уксус, половину каперсов, вареные анчоусы, лимонный сок и оливковое масло. Развести половиной выпаренного соуса, далее довести до желаемой жидкости по вкусу. Проверить на соль и перец.
Нарезать мясо тонкими ломтиками, выложить на блюдо, залить соусом, украсить оставшимися каперсами. Поставить на несколько часов в прохладное место настояться. Подавать при комнатной температуре.

Comments

( 27 comments — Leave a comment )
(Deleted comment)
ecilop1
Jan. 12th, 2010 01:44 pm (UTC)
Сорри, зарапортовался ))) Исправил.
shkilka
Jan. 12th, 2010 02:14 pm (UTC)
а тунец свежий? или можно консервированный? в Москве с тунцом еще хуже, чем с телятиной
ecilop1
Jan. 12th, 2010 02:32 pm (UTC)
Консервированный, но он тоже разного качества.
prosto_defka
Jan. 12th, 2010 02:34 pm (UTC)
В Москве и с тунцом, и с телятиной все в полном порядке.
chinz
Jan. 12th, 2010 02:38 pm (UTC)
+1. Вот уж чего проще -- тунца найти, хоть охлажденного, хоть мороженого. Про телятину молчу.
ecilop1
Jan. 12th, 2010 02:47 pm (UTC)
Неее, Кит, требуемой и впрямь на рынке найти сложно. Разве что купить новозеландской в вакууме. А тунец имелся в виду консервированный, неточно перевёл, ща поправлю.В общем, качественного тунца придётся поискать и стоить он будет...
chinz
Jan. 12th, 2010 03:02 pm (UTC)
Ключевые слова -- "стоить будет". Это да. Но! Там того тунца надо-то...

А телятину -- ну я тебя умоляю, не так часто это блюдо делается, чтобы с поиском телятины не заморочиться, вплоть до производства святой воды в промышленных масштабах поездки в фермерское хозяйство.
ecilop1
Jan. 12th, 2010 03:12 pm (UTC)
Гы, у тебя фермер знакомый на примете есть? У меня вот нет.
chinz
Jan. 12th, 2010 03:14 pm (UTC)
Есть *мрачно* в Псковской области. Но ты действительно думаешь, что на рынке, пусть с переплатой, ты не договоришься, чтобы привезли телятину нужного качества?
ecilop1
Jan. 12th, 2010 03:21 pm (UTC)
Видишь, как всё непросто. Оно, конечно можно, но изподвыподверта. Об том, собссно и речь.
prosto_defka
Jan. 12th, 2010 04:29 pm (UTC)
опять встряну
Договоришься стопудово. И очень легко, без изподвыверта, что и было сделано на рынке рядом с домом.
Когда жила в другом р-оне, то же самое было поведено на другом рынке.
А когда мне нужно срочно супер-пупер качество или тоже срочно какой-то хитрый отруб, то я отрываю попу от кресла и еду к мясникам на Коптевский. Там тоже знакомые, только масштабом побольше, которые обеспечат оперативно то, что надо. И без переплаты, что важно.
Тут дело в доброй воле и в желании - не полениться нарыть себе рядом с метое, где живешь, всего один раз всего одно доброе знакомство ;).
chinz
Jan. 12th, 2010 02:37 pm (UTC)
Я делаю по рецепту из CucinaItaliana.Ru с небольшими отклонениями. В принципе, похоже. Но желтки -- всегда сырые. Поэтому и маянез всегда предлагают в рецептах, что соус к майонезу довольно близок, имхо. В чем смысл именно вареных желтков?
ecilop1
Jan. 12th, 2010 02:49 pm (UTC)
Только, походу, желтки все же вареные должны быть. Но соус вполне себе соусом получается, это да.
chinz
Jan. 12th, 2010 03:03 pm (UTC)
Ок, тада рассказывай -- до какой степени вареные? Вкрутую?
ecilop1
Jan. 12th, 2010 03:12 pm (UTC)
Ага
be_l_ena
Jan. 12th, 2010 05:39 pm (UTC)
Какая загадочная картинка... Хоть бы глазком на эту легендарную телятинку взглянуть
ecilop1
Jan. 12th, 2010 06:10 pm (UTC)
А в том и смысл: соуса должно быть очень много.
zveruska
Jan. 12th, 2010 05:49 pm (UTC)
вот все же желтки должны быть сырыми.. рылась на разных источниках, преимущественно не русскоязычных, и нет так указани
zveruska
Jan. 12th, 2010 05:51 pm (UTC)
(сорри, обрыв нечаянно) нет указаний на вареные желтки. возможно, не нашла - но полагаю, что соус как раз и должен быть типа майонеза , ручного изготовления, естессно)

даже Талерка и тот выложил рецепт с сырыми желтками
zveruska
Jan. 12th, 2010 05:53 pm (UTC)
хотя...http://agliooliopeperoncino.blogspot.com/2009/08/vitello-tonnato.html

тут вареные) надо в общем прояснить у носителей культуры)))
ecilop1
Jan. 12th, 2010 06:08 pm (UTC)
http://italianfood.about.com/od/boiledbeef/r/blr0064.htm

hard boil the eggs

http://www.jamieoliver.com/foodwise/article-view.php?id=927

Отсюда дословный перевод

Здесь нет никакого, имхо, смысла в сырых желтках. Это не майонезный соус, его полужидкая консистенция достигается не только эмульгированием, но добавлением упаренного соуса. Это имхо, конечно.
Да, и давайте на Талерку ссылаться не будем, ок?
Я собссно тут рецепт потому и запостил: из-за неясностей и непонятностей.
begemotik64
Jan. 12th, 2010 09:05 pm (UTC)
Вот два рецепта. Один - от Ады Бони, vitello tonnе, без всяких желтков, естественно
noce o contronoce di vitello, kg. 1 - Tonno sott'olio, g. 300 - Cipolla -
Acciughe , 4 - sale - pepe - Vino bianco, l. 0,500 - oliO, mezzo bicchiere -
Limoni, 2 - cetriolini sott'aceto, un cucchiaio.
Mettete in una casseruola in cui la carne entri quasi giusta un bel pezzo
di vitello magro, il tonno sott'olio tagliuzzato, una cipolla in fette sottili, le
acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi, sale e pepe, e il vino bianco. Portate
la casseruola su fuoco moderato, copritela e fate cuocere il vitello.
Quando la carne sarа cotta, mettetela in una terrinetta, passate tutto
quello che и rimasto nella casseruola e diluite questa poltiglia con l'olio
e il succo dei limoni. Versate la salsa cosм ottenuta sulla carne, aggiungete
una cucchiaiata di cetriolini sott'aceto, tagliati in fettine, coprite la terri-
netta, e lasciate cosм per ventiquattro ore affinchй la carne possa avere il tempo
di insaporirsi bene.
Tenete la terrina col vitello in un luogo fresco, e man mano che vi
occorrerа affettatelo. Si conserva parecchi giorni.
Второй - из Хорошей кухни, опять-таки без желтков и даже без жестянки
33.10 КБ
Технология приготовления различна, да.
Но обратите внимание на выбор отрубов в обоих случаях. Ни о какой вырезке нет речи. Отрубы богаты желатином.
Ну а изучать итальянскую кухню по Оливеру либо CucinaItaliana.Ru никому не посоветую.
ecilop1
Jan. 12th, 2010 09:39 pm (UTC)
ВОт! И, если я правильно понимаю, такой отруб и даст необходимую плотность и сочность. Попробую. А, рецепт, как я понял, к тов. Оливеру относится довольно по касательной.
begemotik64
Jan. 12th, 2010 09:52 pm (UTC)
Кстати, если Вы будете по ХК делать, добавка сухого белого вовсе не помешает. Не знаю, из каких соображений его исключили.
Том неудачный, мало того, что перевод кривой, ещё и источники не указаны. Но пока и он сойдёт. Кстати, а зачему Вы себе серию не скачали? До тех пор, пока переиздание выйдет или удастся на английском заиметь, оно всяко не лишнее.
ecilop1
Jan. 12th, 2010 10:47 pm (UTC)
Мне "Оливеровский" рецепт больше нравится: сочетание ароматов и их взаимопроникновение завораживает. В процесее, оно ж не так быстро идёт.
Кстати, спасибо за недавнюю ссылку, по ней по книге в день и выкачиваю.
aptekarr
Jan. 12th, 2010 09:51 pm (UTC)
какого-какого уксуса ???
ecilop1
Jan. 12th, 2010 10:47 pm (UTC)
Эстрагонового
( 27 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner