tazinka (tazinka) wrote in easycooks,
tazinka
tazinka
easycooks

Category:

вопрос о приготовлении мяса

Здравствуйте,

зреет у меня в голове уже некоторое время вопрос, касающийся приготовления мяса... Готовлю я регулярно конфи из утиных ножек и желудков... И готовлю я его при температуре 90-100 градусов. Такую температуру мне как-то посоветовал повар француз, такую температуру советует добрая половина тех рецептов, которые я вычитала в просторах виртуальной сети. Однако вторая половина рецептов советует готовить его же при температуре 150-160 градусов. Мучаюсь я вопросом- почему такая разбежка температурного режима? насколько я понимаю, при длительной готовке на малых температурах мясо становится нежным... почему советуют во многих рецептах 150-160 градусов? что становится с утиным мясом при длительной готовке на такой температуре? Буду очень благодарна, если кто-то объяснит- очень хочется понимать суть того, что происходит во время готовки и почему готовить следует именно так... На всякий случай: в рецептах приготовления конфи и на плите, и в духовке встречаются оба температурных режима.

И заодно ещё один вопрос задам: как-то по умолчанию обжариваю курицу (бёдрышки), укладывая её сначала кожей вниз, потом переворачиваю. Недавно видела, как повар начал обжаривать их же, уложив мясом вниз... а в чём разница, подскажите, пожалуйста?
Tags: Кулинарные приемы, Принципы
Subscribe

  • Как сделать самой вино из тёмного винограда

    Здравствуйте, я внезапно оказалась хозяйкой виноградника на 50 кило примерно винограда. Тёмные ягоды, очень ароматные, с косточкой, сладкие.…

  • Баклажаны+бальзамик+чеснок

    Уважаемые, хелп! Гугл не помог, хотя пытала-запытывала во всех возможных сочетаниях поисковых запросов. Ни на русском, ни на английском поиск ничего…

  • Чесночная паста на зиму

    Поделитесь, если можете, технологией заготовки чесночной пасты на зиму. А то грядка длиннлметровая, а маринованный и в масле чеснок с прошлого года…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments

  • Как сделать самой вино из тёмного винограда

    Здравствуйте, я внезапно оказалась хозяйкой виноградника на 50 кило примерно винограда. Тёмные ягоды, очень ароматные, с косточкой, сладкие.…

  • Баклажаны+бальзамик+чеснок

    Уважаемые, хелп! Гугл не помог, хотя пытала-запытывала во всех возможных сочетаниях поисковых запросов. Ни на русском, ни на английском поиск ничего…

  • Чесночная паста на зиму

    Поделитесь, если можете, технологией заготовки чесночной пасты на зиму. А то грядка длиннлметровая, а маринованный и в масле чеснок с прошлого года…