Theodor Iceberg - Злопамятник и Беспокойник (newvas) wrote in easycooks,
Theodor Iceberg - Злопамятник и Беспокойник
newvas
easycooks

Category:

неЦейлонский неКарри

Написано 24.03. 2005

Рагу в индийском стиле ("карри") по стандартному рецепту я не готовлю.
Нет у меня таблички, с которой я советуюсь на тему "сколько какой пряности класть на тот или иной объем того или иного блюда". Каждый раз по разному, интуитивно.

Тем, кто желает эту самую "интуицию" в себе развить придется все же некоторое время готовить подобные блюда по накатанной кем-то еще дорожке.

Все нижеследующее я записал по "горячим следам", просто как наглядный пример.

Простое североиндийское неКарри из мансур дала (красной чечевицы)

растительное рафинированное или, что предпочтительней, топленое сливочное масло - 2 - 4 ст. ложки
семена черной горчицы - половина чайной ложки
калонжи (чернушка) - половина чайной ложки
фенугрек в семенах - половина чайной ложки
фенхель в семенах - половина чайной ложки
черная зира в семенах (в отсутствие оной - заменяется белой зирой, т. е. кумином) - половина чайной ложки
семена кориандра - 1 десертная ложка
черный перец - горошек - 12 шт.
кардамон обычный - 2 капсулки
куркума - половина чайной ложки
зеленый или красный жгучий свежий перец (10 - 15 см каждый)- 1 - 4 шт. (с некоторой потерей аромата заменяется красным перцем в порошке)
2 мелко нарубленные луковицы
3 - 4 зубца чеснока - измельчить
свежий имбирь - 2.5 см - измельчить
красная чечевица - 400 мл (промыть, минут на 10 замочить)
соль - сахар
кислота* (см. рецепт)
зелень кинзы
гарам масала - 1 ст. ложка

Всю подготовку (нарезку лука, чеснока, имбиря, перцев, растирание некоторых пряностей) следует осуществить еще до того, как включена плита - потом на это времени не будет.

Растереть в ступке придется семена кориандра, черный перец - горошек и кардамон.

В посудине вроде чугунного вока (здесь сойдет и кастрюля из нержавейки) распустим масло и прогреем его довольно хорошо. Добавим семена черной горчицы, а следом, с определенными, примерно 10 - 15 секундными промежутками - остальные пряности в том порядке, в котором они перечислены выше, в списке ингредиентов. Пряности все время помешиваем. Следом идет смесь перца, чеснока и имбиря, а затем лук. Эти сырые ингредиенты предотвратят горение прожарившихся пряностей.

Когда лук прожарится до мягкости - время добавлять чечевицу и заливать ХОЛОДНУЮ воду. Воды может быть относительно немного - сантиметр - полтора выше уровня чечевицы. В этом случае мы получим густоватое пюре. Я лью больше, до 5 - 6 см. выше уровня чечевицы - мне нравится, чтобы блюдо было более "супоподобным".

Доведем все до кипения, прокипятим минут десять, убавим нагрев до минимума и оставим тушиться под крышкой - много времени на это не уйдет, быть может минут 30. Солить лучше когда чечевица будет практически готова. Это же относится к вводу кислой составляющей, которая очень подобные блюда скрашивает.

Я пользовался порошком из неспелых плодов манго. Лимонный сок послужит приемлемой заменой. Сахар не забудем добавить. Минут за 10 до готовности засыпем в кастрюлю много рубленной зелени кинзы. Стеблями и корешками не пренебрегаем.

Минуты за 3 до готовности - гарам масала. Мне кажется, это очень простое блюдо. Зеленая чечевица готовится практически так же.
Tags: Вегетарианское, Горох_фасоль_чечевица, Кулинарные приемы, Национальные кухни, Пряности
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments