мармот (la_marmotte) wrote in easycooks,
мармот
la_marmotte
easycooks

Category:

macarons


эти пироженые пришли во фр. из италии где-то в XVI веке, возможно, благодаря Екатериной Медичи (она тогда много чем обогатила во фр. кухню). их готовили на свадьбу Луи XIV, и королевские любители макарон закончились Луи XVI и Марией-Антуанеттой (а в фильме Копполы снимали пироженые из парижской кондитерской Ladurée).
макарон - это миндально-белковое пироженое, половинки которого склеены кремом (масляным, шоколадным, ягодным пюре, и т.д.), у него гладкая "скорлупа", "юбочка" по нижнему краю и влажная миндальная серединка. (хотя есть и др. вариации с региональными рецептами)


я делала двойную порцию, так что все колл-во можно делить на пополам. считается, что в средне-мелком яйце белка ок. 30гр, в крупном - 40гр, но лучше взвесить

260гр белков, стояли на кухне в мисочке неск. дней, пока я их собирала. если брать целые яйца, то рекомендуется отделить и выдежать белки неск. дней в хол-ке и с вечера оставить при комнатной температуре.
130 гр сахарного песка
260гр молотого миндаля
280гр сахарной пудры (в др. рецептах пудры может быть больше, а сахара-песка меньше, до 60гр)
в неск. этапов смолола вместе в блендере миндальную муку и сахарную пудру (миндаль не мелят без сахарной пудры, иначе он превратится в жирую пасту). просеяла на лист пергамента.

протерла чашу комбайна лимоном и взбила белки с 130 гр сахарного песка до жестких пиков и еще чуть дальше. (про то, как взбивать белки, хорошо писала elaizik )
белки должны быть взбиты скорее в в плотную массу, чем воздушную.

потом добавила в белки 1,5 столовые ложки какао (просеяла через ситечко, в след. раз больше добавлю, ложки 2 - 2,5, но какао здесь факультативно) и 4мя порциями добавляла смесь пудры с миндалём и нежно, но настойчиво перемешивала силиконовой лопаточкой.
эта процедура называется "замакаронить" белки - смесь должна стать еще плотнее, липкой и тягучей как мед. все источники пишут про "смесь должна блестеть", но блеск критерий относительный, я бы больше ориентировалась на плотность и вязкость.

единственный сложный технический момент - это высадить макаронс.
с помощью конд. мешка с насадкой 7мм (можно и больше, до 1см) выдавила на противень покрытый калькой не слишком толстые макарон диаметром 2-2,5 см. идея в том, чтобы давить перпендикулярно в серединку, потом остановиться и поднять насадку не создавая особо "клюв" или конус. смесь оч. густая, эластичная и липкая, так что это не так просто. (можно высаживать из пакета со срезанным уголком, но тогда для одинаковых макарон нужна изрядная ловкость)
потом нужно постучать противнем по столу и оставить макаронс на 15-20 мин - они немного растекутся и на поверхности сформируется пленка, без которой не будет гладкой поверхности у готовых макарон.

выпекать при 150 (я на разогрев поставила 160) в течение 12-14 мин. при плотной выпеченой "скорлупе" внутри они обязательно должны быть влажными.
я ставила сразу 3 противня. в русских источниках советуют на 6ой минуте переворачивать противни на 180 градусов, во фр. об этом ни слова. каждый сам знает свою духовку. я свои меняла местами.
когда макарон остынут, они легко снимаются с бумаги сами или с помощью маленького ножика.

собирала с ягодным заварным кремом (по технологии lemon curd, на 200гр ягодного пюре 2-3 ст.л. лимонного сока, 100гр сливочного масла (часть можно взять соленого), 3-4 желтка размешать не взбивая; на водяной бане нагреть масло и пюре, затем постепенно добавить желтки; варить, помешивая, мин 10 до загустения; охладить), с кремом из сгущёнки с маслом и сыром сан морэ, и пару ложек этого крема добавляла в растопленный шоколад для шоколадного крема.
макарон хорошо переносят заморозку (в нек. кондитерских их даже продают прямо из морозилки).
Tags: Десерт, Основы кондитерского мастерства, Французская кухня, Яйца
Subscribe

  • "Не замачивайте бобы - засаливайте их"

    Как-то я привык доверять народной мудрости. И если она утверждает, что "бобы нельзя варить с солью, а иначе никогда не сварятся" - никогда…

  • Красная фасоль

    Никогда с сырой фасалью дела не имела. Тут решила попробовать сварить. Выбрала в магазине первую попавшуюся такую упаковку…

  • ФАСОЛЬ...

    Вопрос к уважаемым членам Сообщества! Это ссылка на рецепт приготовления фасоли с овощами http://menunedeli.livejournal.com/356368.html…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments

  • "Не замачивайте бобы - засаливайте их"

    Как-то я привык доверять народной мудрости. И если она утверждает, что "бобы нельзя варить с солью, а иначе никогда не сварятся" - никогда…

  • Красная фасоль

    Никогда с сырой фасалью дела не имела. Тут решила попробовать сварить. Выбрала в магазине первую попавшуюся такую упаковку…

  • ФАСОЛЬ...

    Вопрос к уважаемым членам Сообщества! Это ссылка на рецепт приготовления фасоли с овощами http://menunedeli.livejournal.com/356368.html…