DeJur (dejur) wrote in easycooks,
DeJur
dejur
easycooks

Category:

Хранить или не хранить — вот в чём вопрос

Думаю, не стоит рассказывать, что майонез — это соус на основе растительного масла, представляющий собой, более или менее концентрированную эмульсию — это всякий знает. Почему самостоятельно приготовленный майонез лучше промышленного (особенно, что касается большинства российских марок), думаю тоже понятно. А вот, как этот самый, самостоятельно приготовленный, майонез дольше сохранить, вопрос иногда возникающий — http://community.livejournal.com/easycooks/1327717.html

Главные враги майонезной сохранности, это отмасливание, то есть разрушение эмульсии, а также банальная порча.

Прочность майонезной эмульсии обусловлена размерами, так называемых, жировых шариков, на которые разбивается масло в процессе эмульгирования. Чем шарики меньше, тем прочнее эмульсия.

У майонеза, замешанного вручную, шарики довольно крупные — разрушение эмульсии начинается на четвертый, пятый день. У майонеза механического эмульгирования, жировые шарики значительно меньше, соответственно и стойкость эмульсии гораздо выше. В принципе, каким-нибудь кухонным механизмом, типа блендера, можно взбить майонез, который и за год не расслоится.

Стало быть, хотите, чтобы майонез дольше хранился — выбирайте механическое взбивание.

Немаловажны для стойкости эмульсии и условия хранения приготовленного майонеза. Повышенная температура хранения приводит к укрупнению жировых шариков – в итоге эмульсия разрушается. Не стоит, также, майонез замораживать и сильно встряхивать.

Многие при приготовлении майонеза используют не желтки, а цельные яйца. Это зря — белки плохо переносят длительное хранение.

Очень важно, чтобы ёмкость, в которой хранится майонез, была плотно закрыта. Иначе поверхность майонеза высыхает, эмульсия в поверхностном слое разрушается — образуются крупные жировые шарики, а уже от них, вниз по нарастающей.

Майонез — штука жирная, что в достаточной степени предохраняет его от бактериальной порчи. Однако, по той же причине, при длительном воздействии воздуха, на поверхности образуется пленка из окисленного масла, что приводит к порче продукта. Сответственно, и посуда для хранения майонеза не должна способствовать окислению, то есть стекляная, фарфоровая и т. п. Это же касается и блюд, содержащих майонез — не заправляйте их заранее и храните под плотно закрытой крышкой в подходящей посуде.

Кстати, к вопросу о сроках хранения промышленных майонезов. Для длительного хранения такому майонезу совершенно не обязательно содержать в себе большое количество химических добавок. Механически эмульгированный, упакованный в светонепроницаемую упаковку без доступа воздуха, он вполне может храниться несколько месяцев даже при комнатной температуре.

Tags: Соус, Хранение
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Баклажаны+бальзамик+чеснок

    Уважаемые, хелп! Гугл не помог, хотя пытала-запытывала во всех возможных сочетаниях поисковых запросов. Ни на русском, ни на английском поиск ничего…

  • Рождественский псто

    Долго думал, как назвать пост про рождественскую еду, все-таки у слова "пост" основное значение противоположно искомому :) Для меня лично вопрос о…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments