Главные враги майонезной сохранности, это отмасливание, то есть разрушение эмульсии, а также банальная порча.
Прочность майонезной эмульсии обусловлена размерами, так называемых, жировых шариков, на которые разбивается масло в процессе эмульгирования. Чем шарики меньше, тем прочнее эмульсия.
У майонеза, замешанного вручную, шарики довольно крупные — разрушение эмульсии начинается на четвертый, пятый день. У майонеза механического эмульгирования, жировые шарики значительно меньше, соответственно и стойкость эмульсии гораздо выше. В принципе, каким-нибудь кухонным механизмом, типа блендера, можно взбить майонез, который и за год не расслоится.
Стало быть, хотите, чтобы майонез дольше хранился — выбирайте механическое взбивание.
Немаловажны для стойкости эмульсии и условия хранения приготовленного майонеза. Повышенная температура хранения приводит к укрупнению жировых шариков – в итоге эмульсия разрушается. Не стоит, также, майонез замораживать и сильно встряхивать.
Многие при приготовлении майонеза используют не желтки, а цельные яйца. Это зря — белки плохо переносят длительное хранение.
Очень важно, чтобы ёмкость, в которой хранится майонез, была плотно закрыта. Иначе поверхность майонеза высыхает, эмульсия в поверхностном слое разрушается — образуются крупные жировые шарики, а уже от них, вниз по нарастающей.
Майонез — штука жирная, что в достаточной степени предохраняет его от бактериальной порчи. Однако, по той же причине, при длительном воздействии воздуха, на поверхности образуется пленка из окисленного масла, что приводит к порче продукта. Сответственно, и посуда для хранения майонеза не должна способствовать окислению, то есть стекляная, фарфоровая и т. п. Это же касается и блюд, содержащих майонез — не заправляйте их заранее и храните под плотно закрытой крышкой в подходящей посуде.
Кстати, к вопросу о сроках хранения промышленных майонезов. Для длительного хранения такому майонезу совершенно не обязательно содержать в себе большое количество химических добавок. Механически эмульгированный, упакованный в светонепроницаемую упаковку без доступа воздуха, он вполне может храниться несколько месяцев даже при комнатной температуре.
