Анчоусы в теории

Добрый день!
Я к вам с очень наивным вопросом (после Яндекса и поиска по сообществу, возможно, просто неудачному, прошу простить)
Мне стало очень любопытно узнать о ценности анчоусов и смысле их использования не непосредственно как рыбу, а в составе соусов и тд. Что именно они дают, применяют ли их потому что это хм.. аутентично или они дают особый вкус? (То есть- без них не то или а так Джейми Оливер советует).
Без оценок сейчас вроде "люблю-не люблю, не хочу не кладу", но есть же в них смысл, кроме того, что они очень соленые? И вот - как объяснить что они обрели такую популярность именно не как часть блюд из морепродуктов, есть еще подобные примеры? (наверное я очень путано объясняю...)
Прошу извинить, если вопрос совсем глупый...