lasve (lasve) wrote in easycooks,
lasve
lasve
easycooks

Categories:

Отчитываюсь: свиная шея и карбонад.

Было решено запечь цельный кусок карбонада (так получилось, что времени у меня осталось совсем мало), поэтому я решила запечь карбонад в первую очередь и спокойно подать его холодным, а шею запечь к приходу гостей, дабы не пришлось разогревать.

Как раз, пока готовился карбонад, я успела потомить лук для начинки шеи.

1. Карбонад (1,5 кг)

- слегка посолила мелкой морской солью, посыпала ССЧП, натерла мускатного ореха,
- обтерла русской горчицей,
- обложила тонкими пластинками чеснока и лавра, плотно завернула в фольгу,
- отправила в духовку, разогретую до 160 градусов С на 2 часа (сразу оговорюсь, что этого времени оказалось многовато, стоит сократить время запекания) в режим верхнего-нижнего нагрева.

По окончании запекания, выделилось много сока, который я собрала и пустила в соус. В тяжелой сковороде в топленом масле обжарила до легкого румянца столовую ложку муки, прибавила мясной сок, сливки, немного соли, и проварила минут 20-ть, попробовала, добавила острого молотого красного перца и немного сахара.


Шея.

Взяла:
2,5 кг шеи,
5 средних луковиц (оказалось мало, нужно брать вдвое больше),
хорошую горсть чернослива,
- соль, ССПЧ.

Шею разрезала по спирали, чтобы получился пласт мяса шириной в 2 см примерно. Слегка отбила скалкой, чтобы ширина была примерно везде одинаковой. Посолила-поперчила, оставила мариноваться-доходить до комнатной температуры.

Лук нарезала мелким кубиком и в достаточном количестве топленого масла на малом огне (у меня электроплита, поставила 2  из 9), томила часа 2,5, пока лук не приобрел карамельный цвет. Выложила на мясо слой лука, на него - разрезанные на 3 части пластины чернослива, свернула рулет, зашила, смазала поверхность подсолнечным рафинированным и в разогретую духовку в режиме термовентиляции на противень, смазанный маслом. На 1,5 часа. Выделялся сок, им я шею и поливала в процессе. По окончании запекания, духовку выключила и дала мясу немного "дойти".

Рулет я свернула слишком туго, поэтому мясо, которое, есснно, в процессе термообработки, потеряло в объеме, сжалось и шов разошелся (хорошо, что это случилось уже в самом конце запекания...).

Начинка мне очень понравилась. Сладкий лук в с кисло-сладким черносливом хорошо советаются.

Фотографии получившегося:





Фуфф. У меня все.

Рада вашим комментариям, замечаниям и прочему :)
Tags: Лук, Разбор полетов, Свинина
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments