?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

расскажите мне про водяную баню в духовке, плз. насколько принципиально, чтоб форма была в воде вообще? сейчас пеку чизкейк, который стоит на решетке, а противень с водой стоит под решеткой. каковы наши шансы на успех? ) суть водяной бани в наличии влажности в духовке, или в чем-то еще? спасибо

Comments

( 26 comments — Leave a comment )
massaraksh10
Mar. 23rd, 2010 05:46 pm (UTC)
Суть водяной бани в том чтобы поддерживать более низкую температуру в среде окружающей чизкейк (суфле, кастарды, и т.д.). Поэтому и на дно большой формы куда ставите форму с чизкейком укладывается сложенное полотенце. Влажность в духовке здесь не при чём.
palabrita
Mar. 23rd, 2010 06:01 pm (UTC)
? Как это не при чем? равномерное и очень щадящее воздействие на продукты в процессе их приготовления.Если суфле делается при 70-90 градусах (температура пляшет от мощности оборудования), 100% влажность, значит, чтобы продукт не так сильно отдавал влажность. + тот же самый эффект, когда кисель не нагревают до 100, а до 90 градусов.
Низкотемпературный пар.
palabrita
Mar. 23rd, 2010 06:02 pm (UTC)
+ Постоянная температура при водяной бане лучше обеспечивается, имхо.
forget_me_yes
Mar. 23rd, 2010 06:39 pm (UTC)
то есть как, сначала полотенце в форму, потом налить воды (на полотенце?), затем туда же поставить форму с чизкейком?
а если моя духовка хорошо держит низкие температуры, а влажность не при чем, тогда вообще зачем морочиться с какой-то там баней?
и еще, на главный-то вопрос я ответ не получила) форма с водой ПОД чизкейком, без контакта, дает должную низкую температуру?
elaizik
Mar. 23rd, 2010 06:54 pm (UTC)
Не дает.
forget_me_yes
Mar. 23rd, 2010 10:45 pm (UTC)
вы проверяли?) не, ну просто я-то проверила как раз сегодня.
делаю чизкейк по одному и тому же рецепту, штук 20 сделала за свою практику. по рецепту вообще никакой бани не надо, ну я никогда её и не делала. торт на основе творога, возможно, это важно для понимания того, почему без бани..) когда беру обезжиренный творог (Останкинский в тубах, знаете такой? очень гомогенная влажная масса), торт получается идеальным. когда беру другой творог, более традиционный, более крупинчатый и сухой, обычно 5-9 процентов жирности, торт грешит тем что поднимается, вздувается как бы, а после выпекания оседает, оставляя некрасивые волны, а то и трещины. в каком-то коммьюнити (могу найти ссылку) увидела, что у девушки торт был с трещинками именно по причине пренебрежения водяной баней. она так сама объясняла. ну и, разумеется, я сегодня, поскольку печь собиралась с "проблемным" творогом, решила сделать баню. повторюсь, ёмкость с водой стояла под формой с выпечкой. температура была поставлена та же самая, что и обычно. но! за то же время выпечки, за какое торт из этого творога уже сто раз бы вздыбился, мой оставался таким красавцем, как я и хотела. я удовлетворенно агакнула, посчитав, что это влажность от бани сделала свое доброе дело и спасла мое доброе имя. но если вы утверждаете, что влажность торту побоку, и БЕЗ КОНТАКТА с формой баня бесполезна, то есть зря я, стало быть, вообще ее организовывала, тогда чем объяснить то, что торт получился?
irinapalm
Mar. 23rd, 2010 06:58 pm (UTC)
В противень кладёте полотенце (салфетку), на полотенце ставите форму, засовываете противень в разогретую духовку и наливаете в противень горячую воду.
Такой фокус способствует медленному и равномерному пропеканию начинки. Тепло от воды более равномерно, чем от нагревательных элементов, даже с учётом конвекции.
arussian
Mar. 23rd, 2010 09:46 pm (UTC)
Да оставьте вы это полотенце в покое. Без него все выходит шикарно.
irinapalm
Mar. 27th, 2010 08:01 pm (UTC)
Уважаемый, arussian, я не поняла Вашей реплики.
Я не спрашивала Вашего совета, а отвечала на вопрос, поставленный автором поста. Вы вправе иметь своё мнение, отличное от моего, но будьте любезны выражать его в виде своего собственного отдельного комментария, мне оно не интересно.
Возможно, Вы просто ошиблись сообществом.
arussian
Mar. 28th, 2010 07:42 am (UTC)
А не пошла-бы ты, не родимамя, на хуй...
forget_me_yes
Mar. 23rd, 2010 10:52 pm (UTC)
спасибо, это понятно. про салфетку теперь тоже)
но, полагаю, ответить на мой вопрос про "бесконтактную" баню вы затрудняетесь?) смотрите, вода в духовке есть? есть. она тепло делает более равномерным? только попробовала бы не делать! тогда зачем рисковать тем, что вода может просочиться внутрь, когда можно воду отдельно, форму отдельно? )
arussian
Mar. 23rd, 2010 11:33 pm (UTC)
Форму фольгой обматывают. Если плохо обмотать, то вода будет внутри. Опробовано с разъемной формой.
forget_me_yes
Mar. 24th, 2010 02:17 pm (UTC)
об том и речь. собственно, я всю тему и затеяла с целью узнать, можно ли пользоваться благами бани _без _погружения _формы _в _воду.
irinapalm
Mar. 27th, 2010 08:05 pm (UTC)
Перечитайте, пожалуйста, мой комментарий ещё раз. Там Вы найдёте ответ на свой вопрос.
galka__
Mar. 28th, 2010 10:01 pm (UTC)
вода в духовке есть? есть. она тепло делает более равномерным? только попробовала бы не делать!
каким образом?
irinapalm
Mar. 23rd, 2010 05:47 pm (UTC)
Если форму переместить в противень, то Вашему тортику будет приятнее ;)
forget_me_yes
Mar. 23rd, 2010 06:44 pm (UTC)
чем именно ему приятнее будет? если ставить в противень, то мне придется мою разъемную форму оборачивать какой-нибудь фольгой, чтоб в щелку не просочилась вода из противеня. будет ли "приятность" тортику полностью уравновешивать мою "неприятность" от этой мороки? )
palabrita
Mar. 23rd, 2010 05:51 pm (UTC)
ИМХО, чтобы вы приготовили 1) быстрее 2) без потери влажности.
Учитывая, что вы готовите в обычной духовке, водяная баня заменяет пароконвектомат.
Рецепт чизкейка по книжке: до 200 градусов предварительный разогрев, 15 минут при 180, влажность 10%,
5 минут при 180 подсушивание 80%, 20 минут при 175% подсушивание 100%.
Резоны сушки: при просушивании поверхность продукта становится хрустящей или рассыпчатой, а внутренняя структура становится сухой и равномерной; +если сам продукт выделяет излишнюю влагу, его подсушивают.
forget_me_yes
Mar. 23rd, 2010 06:45 pm (UTC)
про пароконвектомат я вообще ничего не понимаю, особенно механизма "подсушивание 80%",
но все равно спасибо!)
palabrita
Mar. 23rd, 2010 06:52 pm (UTC)
Пароконвектомат- профессиональное тепловое оборудование)). В процессе приготовления у некоторых продуктов нужно поддерживать влажность, некоторые подсушивать. Вот в процессе приготовления сначала я поддерживаю влажность, а затем вывожу влажный воздух.))
Дрожжевому тесту хватает впрыска, меренгу и заварное сушится сразу (их не нужно увлажнять).
elaizik
Mar. 23rd, 2010 06:52 pm (UTC)
Как верно написала Вам Марго, главная цель водяной бани - понижение температуры и равномерный нагрев. Влажность в духовке будет, безусловно, тоже повышенной. Но это лишь побочный эффект.

Edited at 2010-03-23 06:53 pm (UTC)
forget_me_yes
Mar. 23rd, 2010 10:58 pm (UTC)
ок. я не против бани, вы не думайте) я очень даже за. мне суть интересно постичь. если я могу включить более низкую температуру (только вот не знаю, на сколько более низкую), увеличить время выпекания и включить конвектомат для лучшего распределения воздуха, то можно баней пренебречь?
forget_me_yes
Mar. 23rd, 2010 11:00 pm (UTC)
конвекцию то есть, конечно же
k_kaktyc
Mar. 24th, 2010 12:56 pm (UTC)
А выложите рецепт чизкейка, пожалуйста, опробованный, не по книжке :)
Почитаешь такое обсуждение, и сразу хочется действовать!
forget_me_yes
Mar. 24th, 2010 01:38 pm (UTC)
я по вот этому рецепту, всё строго по нему)
http://community.livejournal.com/buengusto/17156.html
k_kaktyc
Mar. 25th, 2010 05:59 pm (UTC)
спасибо большое! :)
( 26 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner