Все очень просто и старо как мир. Бланшированный и быстро охлажденный хлорофилл приобретает ярко-зеленый цвет и хранит его до морковкиных заговин. Вновь нагретый зелень живет очень коротко.
Так что, для зеленого супа-пюре необходимо сбланшировать гравный ингредиент почти до готовности. После чего плюхнуть его в ледяную воду. Я не бланширую в воде, нефиг вкус посылать нах. Я беру кур или гов или свин бульон и бланширую в нем. После бланширования выжимаю как можно больше бульона из ингредиента, коий хлюпатся в ледяную воду.
Надеюсь сеи описание понятно.
