?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Здравствуйте!
А можно вопрос?
Скоро лето, сезон варений, и каждый раз, как созревает крыжовник, мама моя вспоминает, что вот ее бабушка варила из него такоооое варенье....
1) зеленого цвета
2) довольно густое
3) и не переслащенное вусмерть, вполне кисленькое.

В прошлом году я не выдержала, "в интернете все есть, великий гугль все знает", нашла кучу рецептов варенья под названием "изумрудное" или "царское". Общая суть сводилась к тому, что недозрелые ягоды крыжовника (зеленые, твердые) прокалывают и обрезают, замачивают на ночь в отваре вишневых листьев, а потом варят очень быстро.
Результат огорчил чем (а пробовали специально несколько раз, в разных вариациях):
1) и все-таки оно не зеленое. Ну не совсем коричневое, как если варить обычно, но и не зеленое - желтоватое
2) оччччень жидкое - редкие ягоды как острова в океане сиропа, ну или когда все ягоды всплывают в банке, снизу не меньше полбанки этой  довольно-таки жидкой жижи остается
3) опять же кислее, чем если варить обычно, но результат всех этих безумных мучений с обрезанием как-то не стоит.

Скажите, а знает кто-нибудь, в чем тут секрет? Волшебные пропорции? Сорт крыжовника (или листьев вишни)? Сильнее колоть? Дольше стоять?

Что вообще может сохранить варенью интенсивно зеленый цвет? 

Comments

( 34 comments — Leave a comment )
ota_elena
May. 19th, 2010 09:28 am (UTC)
Не знаю как на счет варенья, но в прошлом году мама сделала просто офигительное, наверное желе.
Крыжовник на мясорубке перекручивается, добавляется сахар и все в банки. Никакого уваривания, вкус как у киви,и кисло, и сладко.Получается по виду примерно так:
oduvan4iki
May. 19th, 2010 09:31 am (UTC)
Прокрутки - это да, но это другая история. у прабабушки точно было варенье. Ибо прокрученное требует стояния в холодильнике, как я понимаю. Может, они чем-нибудь загущали? Пектинов как-нибудь тогда не было, но желатин-то был, наверное...
(no subject) - ota_elena - May. 19th, 2010 10:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - mellusina - May. 19th, 2010 10:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - fischlein_karpi - May. 19th, 2010 11:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - ota_elena - May. 20th, 2010 02:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - fischlein_karpi - May. 20th, 2010 06:37 am (UTC) - Expand
mona_silan
May. 19th, 2010 10:18 am (UTC)
Ой, сколько я с этим царским вареньем попыток делала - результат примерно такой же. И выплясываешь танцы с бубнами до посинения, и не зеленое оно, и вкус так себе.
То ли надо брать совсем-совсем зеленущие ягоды, зародыши практически, то ли эти рассказки - рассказки и есть.

Пектина в крыжовнике собственного полно, добавлять незачем вообще-то. Но я и с желфиксом экспериментировать пыталась - все равно темнеет, через несколько месяцев хранения коричневатое оно.
oduvan4iki
May. 19th, 2010 10:20 am (UTC)
Но прабабушка-то варила!
shurulya
May. 19th, 2010 11:28 am (UTC)
я ел в гостях у армянской семьи это самое королевское, зеленое, как изумруд. так вот, там шла речь о каких-то листьях, которые добавляют при варке. а потом извлекают. и вот, якобы эти самые листья, не знаю какого растения, и придают этот волшебный цвет
oduvan4iki
May. 19th, 2010 11:30 am (UTC)
в интернетах пишут, что вишня. Врут?
(no subject) - shurulya - May. 19th, 2010 01:50 pm (UTC) - Expand
mona_silan
May. 19th, 2010 11:57 am (UTC)
А вкусное?
(no subject) - shurulya - May. 19th, 2010 01:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - oduvan4iki - May. 20th, 2010 09:37 am (UTC) - Expand
punechka
May. 19th, 2010 01:48 pm (UTC)
а у нас вобще почти нет крыжовника!
:((((
просто сил нет это читать, простите:)
oduvan4iki
May. 19th, 2010 05:10 pm (UTC)
ну извините, если что, мы не хотели.
chekita_his
May. 19th, 2010 03:52 pm (UTC)
Вишневые листья дают отнюдь не зеленый цвет, а как раз - коричневый. Смородиновый и вишневый лист добавляли для "глубины аромата". ЕМНИП, такое варенье варят в два этапа - сначала все так, как вы описали, а потом в готовый сироп закладываются свежие ягоды с лимоном, кипятят ровно 5 минут и закрывают, отцеживая лишний сироп. К сожалению, более точно не помню... Так же не помню куда девались ягоды из "первой серии"...
oduvan4iki
May. 19th, 2010 05:14 pm (UTC)
вот да, чисто из кулинарной теории - что там сохраняет зеленый цвет?
Про аромат - может, смородиновый лист его и дает, а про вишневый такого я что-то не заметила - пахнет вареными листьями на стадии заваривания, а потом как-то вообще не заметно...
А свежие ягоды, закладываемые второй раз - даже и не наколотые Дак они ж полопаются...
Но вообще - спасибо за направление мысли, пойду поищу рецептов "в два этапа"...
mona_silan
May. 19th, 2010 05:10 pm (UTC)
То, что я делала, было хитрее. Там, сколь помню, надо было сварить раз, быстро охладить на люду, выдержать ночь, потом еще раз то же самое, и доводить до готовности в третий заход. Всё равно желтеет.
И в каком-то из этих рецептов было, что собирать его надо до 15 июня по ст.стилю, т.е. до 28 по новому. Точно зародыши.
Цвет зеленый, может, шпинатом придают?

Во, у меня родилась наконец идея, что делать с крыжовником. Буду перекручивать его с небольшим количеством сахара и морозить, как с клубникой делаю. А то никакие способы его переработки мне не нравятся, кроме вина.
oduvan4iki
May. 19th, 2010 05:16 pm (UTC)
совсем маленькие завязи, да еще обрезать-накалывать каждую? Легче застрелиться... А ведь может все-таки сорт.. Они ж желтые бывают, красные... Моет6 есть какие -нибудь специальные "твердые" сорта...
(no subject) - ghyta_0gg - May. 19th, 2010 05:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ghyta_0gg - May. 19th, 2010 06:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mona_silan - May. 20th, 2010 05:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - oduvan4iki - May. 20th, 2010 09:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - ghyta_0gg - May. 20th, 2010 10:06 am (UTC) - Expand
Косточки вычищаются... - shurulya - May. 19th, 2010 06:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inescher - May. 21st, 2010 05:43 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Jun. 2nd, 2010 08:36 pm (UTC)
смотрите, что сыскалось
Крыжовник варить, чтобы зелен был
Взять самого хорошего крупного крыжовнику, как он еще тверд и зелен, очистить у него стебельки и засохлый цвет, потом, распоров каждую ягодку булавкою, выбрать мелкие зерна вон, класть в холодную воду и несколько часов дать ему в ней полежать, после сего, слив чисто холодную воду, положить крыжовник в медный котлик, таз или латку, полить на него кипятку воды, накрыть и дать так целые сутки стоять, потом, выбрав из воды, положить на блюдо и немножко крепким ренсковым уксусом попрыскать и опять дать ему так сутки стоять, по сем выложить его на чистое полотенце и разровнять, чтобы вся сырость из него вытекла и он попрочахнул, наконец, положить его в стеклянные банки и разваренным и растопленным с розовою водою самым чистым сахаром; немного попростудя, налить и чрез каждые три или четыре дни сыроп, сливая долой, переваривать, прибавляя в него всегда по нескольку сахару, и сие делать до тех пор, как усмотрится, что сыроп густ будет и больше разжижать не станет. Можно в последний раз переваривания и ягодам с сыропом вместе дать единожды вскипеть и тотчас выбрать их вон, а сыроп до настоящей густоты доваривать, а, простудя, чуть теплый, с ягодами паки в банки разлить и, завязав, хранить. Когда, как выше сего объявлено, крыжовник кипятком воды нальешь, чтобы с нею он, накрывши, сутки стоял, то положить тогда в него кусочек, с лесной орех, камфоры, то он от ней хорош и очень зелен будет, а камфору можно будет после и опять вынуть вон.
oduvan4iki
Jun. 18th, 2010 06:19 pm (UTC)
Re: смотрите, что сыскалось
ничего себе рецептик!
Много неясного ("попрочахнул" - скис?, ренсий уксус? Розовая вода? Камфора?) и, ежли действительно именно так сделать, то убъешь всякого, кто скажет, что, мол, недостаточно зеленое или вообще не царское какой-нибудь...
( 34 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner