G L U K (prosto_defka) wrote in easycooks,
G L U K
prosto_defka
easycooks

Categories:

Жолбаур

Очень простое блюдо национальной балкарской кухни - жолбаур. Отлично идет под водку, как альтенратива стандартному шашлыку из всякого-разного мяса. Любители покатадзе зимой на Эльбрусе-Чегете сейчас быстренько его вспомнят.
В принципе, можно объяснить на пальцах что и как делать, но лучше один раз показать.
Жолбаур - это приготовленная на углях свежайшая баранья печень, завернутая в сальник. И это все :) Чтобы его приготовить, надо всего лишь доехать до рынка и закупиться там исходниками:



Вот так выглядит сальник, он же сетка, он же крепин. В Москве он всегда стопудово есть на Дорогомиловском рынке. На других рынках, где разделывают целые туши баранов, он тоже есть. Обычно сальник не выкладывают на прилавки, поэтому надо не стесняться спрашивать у мясников и не говорить "ой, у нас в Москве плохо с этим" ;).
Там же, где продают сальник, продают и свежую баранью печень



Вот, вполне симпатичная печенка молодого барашка. Одной печени хватает на двух-трех едоков, при условии, что у них есть что  выпить и о чем поговорить.
Печень нарезаем на немелкие кусочки, с учетом того, что жарится она очень быстро и пересушивать ее не хочется. Каждый кусочек солим, перчим и заворачиваем в кусок сальника. Можно добавить чуть зиры. Это совсем не обязательно, но очень вкусно, если к каждому кусочку печени добавить тонко порезаный ОСТРЫЙ перец и пару веточек киндзы.



Сальника не должно быть много, но и не должно быть мало. Вы когда-нибудь голубцы заворачивали? Так вот тут то же самое, надо пытаться печень завернуть в один слой, не оставляя особо зверских шматков сальника по бокам. В процессе приготовления сальник будет таять и пропитывать ткань печени. Если его будет много, то он начнет капать на угли, что не есть хорошо. Вот такие получаются заготовки:



В принципе, все. Вот можно сразу приступать к приготовлению. Однако, в этот раз полуфабрикат я делала дома и транспортировала его на дачу. С момента изготовления, до момента установки на мангал прошло часов пять. Ну не пропадать же времени... Имеет смысл упаковать заготовки в какую-нибудь подходящую ёмкость и пересыпать луком и резаной киндзой. Можно без фанатизма сбрызнуть соком лимона:



Жарится жолбаур совсем  недолго. Можно нанизать его на шампуры. Можно разложить на решетке. В этот раз я нанизала каждый кусочек на две бамбуковые палочки и поместила на решетку барбекю. Палочки предварительно вымачивать не надо, ибо они успеют, в лучшем случае, немного подкоптиться, к тому моменту, когда жолбаур будет готов.

Ну, вот результат, собственно:



Отлично к нему идут свежие овощи и свежая зелень. Про водку я уже упоминала.
Некоторые отщепенцы могут сальник заменить на бекон, да я и сама так делала. Продукт получается также вполне достойный, но вкус будет уже другой и жолбауром он называться уже не будет :)
Неплохо получается с телячьей печенью, похуже с говяжьей. В любом случае, если вы мотаетесь "на шашлыки" с такой же периодичностью как я, то жолбаур приятно разнообразит шашлычное меню.
Tags: Кавказская кухня, Субпродукты, Шашлык
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…