Елена (puma_blanca) wrote in easycooks,
Елена
puma_blanca
easycooks

Category:

Хлеб с сыром и шафраном с Анафи

Предлагаю рецепт для разбора и возможной корректировки, поскольку хочу приготовить, но хлебопек я неопытный и нуждаюсь в советах, не хочется дело запороть.
Под катом – перевод рецепта из книги Diane Kochilas “The Glorious Foods of Greece: Traditional Recipes from the Islands, Cities, and Villages», стр. 339-340.
Оригинальное название рецепта - TYROPSOMO ME ZAFORA APO TIN ANAFI.
Анафи – это маленький греческий остров, рядом с широко известным Санторини.
Для удобства перевела инчи и унции в метрическую систему. В скобках – мои комментарии.
В остальном рецепт без изменений.

½ ч.л. рылец шафрана
¼ чашки теплой воды (американская чашка – см. ниже) 
2 чашки цельного молока
14 грамм активных сухих дрожжей
6 больших яиц, слегка взбить (размер американских яиц определяется за дюжину, поэтому вес каждого яйца может отличаться, приблизительно имеется в виду вес яйца в скорлупе около 57 гр, без скорлупы 50).
½ чашки EVOO
1 неполная ч.л. свеженатертого мускатного ореха
3 чашки крупно натертого выдержанного сыра мизитра или другого твердого выдержанного сыра из овечьего молока (мизитру у нас в продаже я не видела, возьму греческий кефалотири)
2 ч.л. соли
От 4 до 5 чашек универсальной муки, плюс еще для подпыления
От 4 до 5 чашек хлебной муки, сколько понадобится

1. Растворить шафран в теплой воде и отставить на 15 минут (Я прогрею шафран в ложке над конфоркой, потом измельчу в ступке с добавлением части соли из рецепта и залью водой, как положено).
Согреть молоко, не перегревая и вылить в широкую миску. (Примечание: Пола Фигони для сухих дрожжей рекомендует температуру 41-46 С, для свежих 38 С, буду брать свежие. Замена свежих дрожжей на сухие 2:1, т.е. возьму 28 гр.). Растворить дрожжи в теплом молоке и оставить, пока не появятся пузыри, примерно 15 минут.
Влить шафрановую настойку, добавить яйца, оливковое масло, потом вмешатье мускатный орех, сыр, соль и хорошо перемешать. (Мускатный орех усиливает активность дрожжей. Про шафран не знаю, ускоряет или замедляет он дрожжевую ферментацию, поэтому поверю автору и буду добавлять шафран согласно рецепту).

2. Добавить по 4 чашки универсальной и хлебной муки, постепенно, по ½ чашки, перемешивая деревянной лопаткой. Мешать, пока не сформируется тесто. Вымешать тесто на посыпанной мукой рабочей поверхности до получения мягкого, но упругого теста, 10-15 минут, добавляя муку в случае необходимости. Положить тесто в смазанную маслом миску, повернуть его, чтобы наружная поверхность была смазана маслом, накрыть кухонным полотенцем. Оставить в теплом помещении без сквозняков, пока тесто не увеличится в объеме в два раза, примерно 2 часа.

3. Смазать маслом противень. Разделить тесто на две равные части, сформировать 2 круглые буханки, диаметром от 20 до 25 см. Поместить на противень. Накрыть кухонным полотенцем и оставить для расстойки на 45 минут. Нагреть духовку до 190 градусов. Выпекать сырный хлеб до золотистой корочки, около 50 минут. Достать из духовки, охладить и подавать.

Вопросы к рецепту:

1. Про муку. Проконсультировалась вот здесь: http://crucide.livejournal.com/131052.html
Вместо универсальной возьму нашу муку высшего сорта.
Вместо американской хлебной, около 13% клейковины, из твердых сортов пшеницы – не знаю… стоит ли пробовать semolato di grano duro? Содержание белка на пачке не указано, в интернете тоже информации не нашла. Помол более крупный, чем у нашей привычной муки.

2. Сыр
Меня сильно смущает вес. По данным гугля, в одну чашку тертого твердого сыра входит от 60 до 120 грамм, разница в два раза, что очень существенно для хлебного рецепта. Вот пример обсуждения: http://www.americastestkitchen.com/ibb/posts.aspx?postID=159330. На практике знаю, что стоит натертому сыру немного постоять, как он быстро оседает и слеживается.
Пока планирую исходить из среднеарифметического 90 гр сыра на чашку, если ничего более мудрого не посоветуют).

3. Яйца
Смущает количество яиц. Не выйдет ли в результате сухой, жевательный хлеб?

4. По дрожжам сама сообразить не могу. Но чисто интуитивно мне кажется, что при таком количестве дрожжей (на 6 яиц и непостный сыр) – маленькое время подхода (2 часа). С удовольствием выслушаю ваши соображения на эту тему.

P.S. Про американскую чашку. Стандартная американская чашка - 237 мл по объему, т.е. меньше нашего классического 250-мл-литрового стакана. 237 мл по-любому отмерять неудобно. Дома я перемерила все чашки, ничего не подходит. Тогда я купила самый дешевый стакан из прозрачного стекла, налила в него 237 мл воды, взвесив на электронных весах, и на этом уровне с наружной стороны стакана провела черту красным лаком для ногтей тонкой кисточкой.

Tags: Национальные кухни, Переводные рецепты, Разбор полетов, Хлеб
Subscribe

  • (no subject)

    Скажите, а если нарезанную белокочанную капусту заморозить, то ее потом можно будет в борщ класть, или будет невкусно? (А то я вечно покупаю кочан,…

  • Суп с фрикадельками из морской рыбы - как?

    Предположим, есть потрошеная тушка морской рыбы без головы с белым мясом - треска, камбала. Снять филе с кожей, потом само филе снять с кожи. Из…

  • суп из грибов

    Китайцы подарили две коробки сушеных грибов auricularia auricular 200g (20g*10) и  tremella fuciformis 200g (20g*10) фирма Bw (большая В и на ее…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 23 comments

  • (no subject)

    Скажите, а если нарезанную белокочанную капусту заморозить, то ее потом можно будет в борщ класть, или будет невкусно? (А то я вечно покупаю кочан,…

  • Суп с фрикадельками из морской рыбы - как?

    Предположим, есть потрошеная тушка морской рыбы без головы с белым мясом - треска, камбала. Снять филе с кожей, потом само филе снять с кожи. Из…

  • суп из грибов

    Китайцы подарили две коробки сушеных грибов auricularia auricular 200g (20g*10) и  tremella fuciformis 200g (20g*10) фирма Bw (большая В и на ее…