Как фильтровать квас?

Очень хочется окрошки, поэтому решил сделать белый квас по рецепту Максима Сырникова из ржаной муки.
После того как заварил кипятком сусло, смесь превратилась в подобие клейстера.

Вопросов 2:

1) Как процедить/отфильтровать эту смесь? Через сито она проходит не задерживаясь. Если в сито положить бумажное полотенце, то практически не фильтруется.

2) Как понять что нужно убирать квас на холод? (Бурное брожение, определенное время, кислый вкус, или др?)

Делаю квас впервые, помогут любые советы.