?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Доброго всем дня.
Хочу рассказать про первый опыт копчения. И не столько рассказать, сколько попросить совет.

У друга на даче соорудили коптильню вот такой конструкции:
схема
где:
1.Костер. С боков стоят кирпичи, сверху лист железа. Такая себе топка. Вход в топку также прикрыт листом железа, им же регулируется тяга.
2. Швеллер положенный на кирпичи. от земли до верха швеллера 20 см.
3. Кирпичная опора под бочкой.
4. Собственно бочка. Про бочку отдельно.
5. Термометр.
6. Уровень верхней точки куска мяса. Куски по 20-25 сантиметров.
Почему именно такой? Сложилось исторически. Я со своей стороны читал про засолку мяса, процесс копчения, а саму коптильню делал друг, которому я высказывал пожелания.


Бочка, вид сверху.
вверх
1. Край бочки
2. В бочке, крест на крест, просверлены 4 дырки, куда вбиты 2 куска арматуры.
3. Свободно лежащие 4 прута. На них висит мясо.

Тяга регулируется заслонкой топки и крышкой бочки - размер щели.

Засолка мяса. В субботу на базаре было куплено (у своего, проверенного, мясника) лопатка на 3.5 килограмма, с выкатанной костью. Пол кило замариновал на шашлык. Остальное было разделено на 3 куска (один чуть больше килограмма, два поменьше. Больший кусок в диаметре сантиметров 12-14, оставшиеся 8-10.), натерто 120 граммами солью и отправлено в холодильник. На следующий день планировалось сварить рассол и залить его, но из-за нехватки времени оно там пролежало 3 дня. Единственное, что делал, так это каждый вечер мясо переворачивал и натирал его пару ложками соли.
На 3 день (вторник) сварил рассол.
На 4 литра взял 250 грамм соли, пару столовых ложек черного перца, ложка душистого. Довел до кипения, остудил, положил мясо. Мясо придавил тарелкой, что бы не всплывало. Поставил в холодильник на 4 дня.
В субботу мясо достал, обтер, оставил на балконе высыхать и греться до утра.
В воскресенье после окончательной доделки пусковой установки бочки. Мясо было обмотано двумя слоями широкого бинта (нестерильный, ширина 10см.). Перевязано бечевкой, повешено в бочку, накрыто крышкой.
Мы старались, что бы температура была 90 градусов. Получалось не всегда, колебания были от 75 до 100. Падения и подъемы были кратковременны.
1 раз поднимали крышку посмотреть на соседское сало и повесить котелок с кашей.
Коптили с 13:00 до 20:00.
Вот что получилось.
после
Намотанный бинт был насыщенного оранжевого цвета.
Вроде бы детально все описал.
Результат, в разрезе опыта, я считаю удачным))), а в разрезе качества не слишком.
Теперь у меня вопросы.
1. Везде где читал про горячее копчение указывают температуру 90 градусов. Температура мерилась в верху бочки, на 20 сантиметрах над мясом. Когда открывали в первый раз и когда доставали мясо можно было спокойно брать в руки. Оно никак не было 90 градусов. Тут мне не понятно как правильно мерять температуру. Либо мясо за пол минуты, пока снимал крышку успевало так остывать. Не знаю.
2. Цвет и готовность. Условно готовый кусок по цвету можно разделить на 3 зоны. Красная зона (преобладает), светло-серая зона и посредине не серо-бордовая. На фотографии нарушен баланс белого, первые две зоны примерно такие, а серо-бордовая по цвету ближе к серой. Мясо на вкус готово, может самую малость срединная часть не дошла. При нажатии выделяется светлый сок. Откуда взялся красный цвет? После засолки мясо было серого цвета. Пряности?
3. Если все-же хочется довести до чуть большей степени готовности что делать? Еще на час оставить при 90? Или можно на последние 30/45/60 минут поднять температуру. Если да, то как на долго и на сколько поднять?
4. Бинт. Если обматывать бинтом - то нужно ли поднимать температуру? Несмотря на 2.5 метра расстояния между топкой и бочкой бинт был грязный, не хочется это иметь на готовом продукте, или?
5. Ну и вообще. Может что-то упустил, что-то не так и даже не подозреваю. Приветствуются любые советы. Опыт первый, последующие пробы хочется улучшить.

Спасибо, что дочитали столько букв.

Comments

( 22 comments — Leave a comment )
begemotik64
Jun. 3rd, 2010 09:31 am (UTC)
1.Готовность мяса определяется по Т внутри куска. Вы её измеряли?
В Вашем случае Вы измеряли Т дыма. Это хорошо, но недостаточно. И да, термометр приличный? А то что-то меня сомнения взяли, дым бы, по идее, должен был подостыть, расстояние приличное. По крайней мере, на начальном этапе, пока не прогрелись швеллер и бочка, Т там явно была пониже.
2. Если Вы именно коптите, а не делаете барбекю в коптильне, Т поднимать нельзя. Для барбекю Т может достигать 120С.
Извините, а саму бочку Вы в процессе трогали? На предмет температуры?
Мне почему-то кажется, что мясо было готово частично, а вкус был несколько обманут тем, что мясо успело ферментироваться в процессе соления, плюс подкоптилось. При холодном копчении, знаете ли, тоже готовое получается.
Обматывать пищевые продукты чем-то с красителями вообще некомильфо. Я бы посоветовала бинт, отбеливавшийся без применения хлора, такая технология есть, сведения указывают на упаковке.
В принципе, вроде при копчении ничем не обматывают, подобных указаний я не видела ни у одного автора, но это и не запрещено.
korzo_oleg
Jun. 3rd, 2010 09:41 am (UTC)
Грешен. Знаю. Забыл термометр дома. 65 градусов для свинины, если не ошибаюсь.
Термометр приличный, ртутный, шкала до 200 градусов, из хим. лаборатории. Бочка была довольно горячая. Не 90, но и не 30. Может ее чем-то укутать? Термометр вверху над мясом. Т.е. дым проходит через мясо и после этого меряется его Т.

А цвет? Откуда мог взяться такой цвет. Как у магазинного мяса с селитрой.
begemotik64
Jun. 3rd, 2010 10:23 am (UTC)
Так оно прогрелось, но не приготовилось местами, отсюда и цвет, скорее всего
У меня по свинине совсем другие сведения - 75С.
Лучше всего, конечно, не укутывать, а время увеличить. Потому что если укутать, это будет как в домашней коптильне или в барбекю(маленький объём сильнее прогревается), а Вы можете делать более качественный продукт, за несколько дней. И даже сможете делать холодное копчение, если швеллер будет с землёй соприкасаться.
korzo_oleg
Jun. 3rd, 2010 10:29 am (UTC)
Время увеличивать хорошо. Только где столько вишни набрать?
Может подскажите как уменьшить расход дров? Скажем купить уголь для барбекю, а сверху класть замоченные за сутки поленья.
begemotik64
Jun. 3rd, 2010 10:33 am (UTC)
Разумно. И не только поленья, но и ветки пойдут. И да, яблоневые тоже очень хорошо, и дубовые - вообще сказка.
korzo_oleg
Jun. 3rd, 2010 10:07 am (UTC)
Да, единственное место, которое не было до конца приготовлено может быть в середине. Хотя по фото может казаться, что красное мясо сырое. Оно готово.
begemotik64
Jun. 3rd, 2010 10:34 am (UTC)
Попробуйте в следующий раз Т внутри куска измерить через 7 часов.
Что-то мне подсказывает, что результат Вас удивит.
korzo_oleg
Jun. 3rd, 2010 10:51 am (UTC)
Непременно, забыл из-за недосыпа.
И по поводу температуры.
Вот тут Сказано про 150 в Фаренгейтах, что 65 по Цельсию.
begemotik64
Jun. 3rd, 2010 11:08 am (UTC)
Ван Гисслен рекомендует 71С для запечёного, уже не 65С.
75С - это из инструкции к моей коптильне.
Я останавливаю процесс на разных стадиях, в зависимости от далльнейших планов.
korzo_oleg
Jun. 3rd, 2010 11:05 am (UTC)
Хотя в хорошей кухне таки 75.
begemotik64
Jun. 3rd, 2010 11:12 am (UTC)
Я до 75С довожу, если планирую хоть сколько-то хранить, колбасу ту же.
korzo_oleg
Jun. 3rd, 2010 11:28 am (UTC)
Спасибо.
newvas
Jun. 3rd, 2010 10:08 am (UTC)
по поводу цвета я бы не переживал - так бывает даже если селитра не использовалась (хотя в умеренном использовании селитры я опять таки криминала не вижу).
до готовности я, бывает, довожу в обычной печке. вообще не вижу проблемы. ваша конструкция ценна именно тем, что можно холодное копчение делать.
меня в вашем варианте больше вкус интересует - не слишком солоно получилось?
korzo_oleg
Jun. 3rd, 2010 10:17 am (UTC)
Когда было теплым - да, соленовато. Остыло в самый раз.
Но я согласен, что соли надо было чуть меньше. Думаю дело в первых трех днях, когда мясо без рассола солилось. Тогда надо было соли меньше взять.
А при какой температуре доводите?
newvas
Jun. 3rd, 2010 01:28 pm (UTC)
180, например.
begemotik64
Jun. 3rd, 2010 10:30 am (UTC)
7 часов всего, а это всяко не домашний электроагрегат, Вы размеры оцените, и то, что дым ещё и по швеллеру полз.
У меня где-то за такое же время в небольшой электрокоптильне готовится, а здесь-то вон какое сооружение.
Про допечь - согласна.
zloizloi
Jun. 3rd, 2010 03:02 pm (UTC)
мало времени коптили че-то, надо было сутки
korzo_oleg
Jun. 3rd, 2010 05:54 pm (UTC)
Я столько не выпью
А не много ли? По ощущениям еще часа 2, максимум 3. Или довести в духовке.
zloizloi
Jun. 3rd, 2010 06:05 pm (UTC)
Re: Я столько не выпью
при ваших условиях копчения сутки - минимум, можно двое
korzo_oleg
Jun. 4th, 2010 05:47 am (UTC)
Re: Я столько не выпью
Объясните почему.
Хочеться понимать процесс.
zloizloi
Jun. 4th, 2010 03:25 pm (UTC)
Re: Я столько не выпью
у вас вся система настроена на холодное копчение, и практически оно и получилось. Не горячее, это уж точно. Скажем, теплое. Температура куска была, наверное, около 50-60 в середине. Прокоптилось оно наполовину. Так что легко можно было утроить время, оно бы прокоптилось полностью и заодно и прогрелось получше. Для экономии дров действительно можно брать угли для барбекю или просто березовые угли, и добавлять по одному дымовые полешки или опилки. А если в три смены кочегарить не хочется, то нужно поднять температуру, чтобы под крышкой было 120 примерно, плюсминус, тогда оно будет готово быстрее, но потом его нужно будет оставить дозреть 2-3 дня в сухом холодном месте, хотя бы и в холодильнике
korzo_oleg
Jun. 7th, 2010 06:09 am (UTC)
Re: Я столько не выпью
Понял, спасибо.
( 22 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner