Доброго всем дня.
Хочу рассказать про первый опыт копчения. И не столько рассказать, сколько попросить совет.

У друга на даче соорудили коптильню вот такой конструкции:

где:
1.Костер. С боков стоят кирпичи, сверху лист железа. Такая себе топка. Вход в топку также прикрыт листом железа, им же регулируется тяга.
2. Швеллер положенный на кирпичи. от земли до верха швеллера 20 см.
3. Кирпичная опора под бочкой.
4. Собственно бочка. Про бочку отдельно.
5. Термометр.
6. Уровень верхней точки куска мяса. Куски по 20-25 сантиметров.
Почему именно такой? Сложилось исторически. Я со своей стороны читал про засолку мяса, процесс копчения, а саму коптильню делал друг, которому я высказывал пожелания.


Бочка, вид сверху.

1. Край бочки
2. В бочке, крест на крест, просверлены 4 дырки, куда вбиты 2 куска арматуры.
3. Свободно лежащие 4 прута. На них висит мясо.

Тяга регулируется заслонкой топки и крышкой бочки - размер щели.

Засолка мяса. В субботу на базаре было куплено (у своего, проверенного, мясника) лопатка на 3.5 килограмма, с выкатанной костью. Пол кило замариновал на шашлык. Остальное было разделено на 3 куска (один чуть больше килограмма, два поменьше. Больший кусок в диаметре сантиметров 12-14, оставшиеся 8-10.), натерто 120 граммами солью и отправлено в холодильник. На следующий день планировалось сварить рассол и залить его, но из-за нехватки времени оно там пролежало 3 дня. Единственное, что делал, так это каждый вечер мясо переворачивал и натирал его пару ложками соли.
На 3 день (вторник) сварил рассол.
На 4 литра взял 250 грамм соли, пару столовых ложек черного перца, ложка душистого. Довел до кипения, остудил, положил мясо. Мясо придавил тарелкой, что бы не всплывало. Поставил в холодильник на 4 дня.
В субботу мясо достал, обтер, оставил на балконе высыхать и греться до утра.
В воскресенье после окончательной доделки пусковой установки бочки. Мясо было обмотано двумя слоями широкого бинта (нестерильный, ширина 10см.). Перевязано бечевкой, повешено в бочку, накрыто крышкой.
Мы старались, что бы температура была 90 градусов. Получалось не всегда, колебания были от 75 до 100. Падения и подъемы были кратковременны.
1 раз поднимали крышку посмотреть на соседское сало и повесить котелок с кашей.
Коптили с 13:00 до 20:00.
Вот что получилось.

Намотанный бинт был насыщенного оранжевого цвета.
Вроде бы детально все описал.
Результат, в разрезе опыта, я считаю удачным))), а в разрезе качества не слишком.
Теперь у меня вопросы.
1. Везде где читал про горячее копчение указывают температуру 90 градусов. Температура мерилась в верху бочки, на 20 сантиметрах над мясом. Когда открывали в первый раз и когда доставали мясо можно было спокойно брать в руки. Оно никак не было 90 градусов. Тут мне не понятно как правильно мерять температуру. Либо мясо за пол минуты, пока снимал крышку успевало так остывать. Не знаю.
2. Цвет и готовность. Условно готовый кусок по цвету можно разделить на 3 зоны. Красная зона (преобладает), светло-серая зона и посредине не серо-бордовая. На фотографии нарушен баланс белого, первые две зоны примерно такие, а серо-бордовая по цвету ближе к серой. Мясо на вкус готово, может самую малость срединная часть не дошла. При нажатии выделяется светлый сок. Откуда взялся красный цвет? После засолки мясо было серого цвета. Пряности?
3. Если все-же хочется довести до чуть большей степени готовности что делать? Еще на час оставить при 90? Или можно на последние 30/45/60 минут поднять температуру. Если да, то как на долго и на сколько поднять?
4. Бинт. Если обматывать бинтом - то нужно ли поднимать температуру? Несмотря на 2.5 метра расстояния между топкой и бочкой бинт был грязный, не хочется это иметь на готовом продукте, или?
5. Ну и вообще. Может что-то упустил, что-то не так и даже не подозреваю. Приветствуются любые советы. Опыт первый, последующие пробы хочется улучшить.

Спасибо, что дочитали столько букв.