?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Уважаемое сообщество!
Хотелось бы приготовить баранину и колбаски-гриль на природе для большой команды. Хочется заранее посоветоваться.
1. Планирую взять заднюю ногу барана килограмма на 2, замариновать на сутки розмарин-оливковое масло-ССЧП-соль. А затем возникают сомнения. Рабочий вариант - запечь в фольге в углях вот по этой идее: http://community.livejournal.com/easycooks/1002703.html
Что посоветуете?
2. Я только начинающий колбасопроизводитель :) Дома до сих пор в основном тушила и запекала.
Как правильно сделать колбаски именно для гриля? Есть свиные кишки.
Полагаю, нужно брать быстроприготовляемый отруб + прилично сала, заранее промариновать и выдержать фарш.
Какой отруб? Говядину добавлять? Сколько жарить и как?
3. Имеется коптильня типа "ящик железный". Можно ли в ней сотворить что-то интересное (например, с теми же колбасками) и как это сделать правильно?

Comments

( 21 comments — Leave a comment )
begemotik64
Jun. 3rd, 2010 11:47 am (UTC)
Хорошо бы мясо для колбасок не замариновать, а засолить заранее, потом сделать фарш и набивать кишки уже ферментированным. Это позволит исключить разрыв оболочки от пара. При этом не будет нужды в протыкании. Ещё, насколько я помню, жарят их подальше от углей, в сторонке.
Но поподробнее Вам расскажут те, у кого есть гриль.
tasenysh
Jun. 3rd, 2010 11:51 am (UTC)
Я имела ввиду именно засолить. В смысле фарш+соль+пряности - в холодильник на сутки.
Кстати, а нужно в таком случае бульон в фарш добавлять?
begemotik64
Jun. 3rd, 2010 12:09 pm (UTC)
Мне такой вариант как-то пугает. Как бы не порвало, это ж гриль, всё таки. Хотя на сковородке я делала, с минимальным нагревом.
Я имела в виду - нарезать мясо кусочками 2х2см и засолить дня на 3-4, а уж потом фарш сотворять.
Нет, никакой дополнительной жидкости быть не должно.
Но, возможно, и гораздо более простой вариант с накалыванием покатит.
насчёт бараньей ноги, можно и на гриле - вот здесь Ньювас описывал, как подготовить
http://community.livejournal.com/oede/244283.html
Только не сворачивать, как я понимаю, если на гриле. Или наоборот свернуть, и в фольге на углях.
tasenysh
Jun. 3rd, 2010 12:27 pm (UTC)
Ага, про фарш осознала. 3-4 дня уже не будет, но сегодня вечером закуплюсь мясом. Только пока вопрос - каким?
Я именно по этому посту недавно делала в духовке. Правда в другом температурном режиме - 15 минут на 250С и 2 часа на 100С. Типа низкотемпературное запекание :) Получилось невероятно вкусно. Собственно, от этой мысли и пляшу.
И собственно я бы хотела на углях, а не фольге. Тогда кость убрать, развернуть и на решетку. Боюсь, аккуратно вынуть кость, чтобы получить ровный кусок для гриля для меня будет сложновато...
begemotik64
Jun. 3rd, 2010 12:33 pm (UTC)
А какой у Вас гриль? Если типа паровоза с крышкой, то вполне можно увязать, обрумянить и довести до готовности при более низкой Т.
tasenysh
Jun. 3rd, 2010 12:47 pm (UTC)
Неее, у меня все просто, гриль типа мангал. Металлическая коробочка, в ней угли, сверху решетка/шампуры. Поэтому мысль о большом куске мяса на этой конструкции меня тревожит.
begemotik64
Jun. 3rd, 2010 12:58 pm (UTC)
А вот это читали? Как раз для мангала
http://newvas.livejournal.com/107269.html
tasenysh
Jun. 3rd, 2010 01:04 pm (UTC)
Алена, спасибо! Прям то, что нужно! Я как-то так и представляла, но умозрительно.
Жаль только, что все ссылки под замком :(
begemotik64
Jun. 3rd, 2010 01:14 pm (UTC)
Ну что делать ;) Вы не расстраивайтесь, потихонечку учитесь, публикуйте отчёты, и в оеде тоже сможете вступить. И да, многагламурных фотков - вовсе не нужно, снимете разрез, поподробнее опишете что и как делали, может, кто-то что-то дополнительное присоветует, на будущее.
Но конкретно сейчас того, что есть в открытом доступе(эта ссылка и предыдущая), для получения отличного результата вполне достаточно.
tasenysh
Jun. 3rd, 2010 01:27 pm (UTC)
Да я учусь, только чукча читатель и совсем ни разу не фотограф. Вот вопрос задать - это да. А отчет, хм...
Да ладно, я не переживаю сильно :) Вон ХК еще не осилена вся, а тома Консервирование так и вообще нет (ушла на eBay за покупками :))
Да, ссылки отличные, все понятно и так. Маринад, думаю, можно варьировать вполне.
Спасибо, Алена.
begemotik64
Jun. 3rd, 2010 01:30 pm (UTC)
а фотографии и отчёты нужны вовсе не для гламуру, а для того, чтобы кто-то смог подсказать, как улучшить, если это нужно. Это называется обратная связь. Что ж делать, мы здесь учимся дистанционно.
begemotik64
Jun. 3rd, 2010 01:00 pm (UTC)
Да, по мясу для колбасок - не мудрствуя лукаво, свинина и сало.
tasenysh
Jun. 3rd, 2010 01:05 pm (UTC)
А вот какую часть свина? Окорок мне видится, типа яблоко.
begemotik64
Jun. 3rd, 2010 01:19 pm (UTC)
вполне. я тоже его люблю. Косточку/шкурку с собой прихватите, поддымите на мангале, шкурку потом в тушение, кость - в бульон.
Да, насчёт коробки для копчения. Фигня малого объёма заключается в том, что продукт будет одновременно и запекаться и коптиться. Тем не менее, воспользоваться можно, почему нет? Только термометр прихватите, чтоб готовность мяса определять.
tasenysh
Jun. 3rd, 2010 01:35 pm (UTC)
Ага, про косточку-шкурку мысль!

Алена, а можно еще вас помучить вопросами не в тему?
Для меня пока загадка, как выбирать не бройлерную курицу? Я тут купила раз на рынке, до сих пор в недоумении. Маленькая, желтенькая, шкура толстенная, аж нож не берет, мясо ароматнее, чем у бройлера, но жесткое. Грудка так вообще неугрызаема. Или мне после бройлеров так кажется?
Кто это был? Так и надо или я ерунду купила?
Я ее жарила кусочками, типа соте.
begemotik64
Jun. 3rd, 2010 01:41 pm (UTC)
А это надо отдельным постом и подробно разбирать. Вот бог даст, через недельку затарюсь, постараюсь рассказать поподробнее.
Про толстошкурных импортных слышала, кто-то из френдов упоминал, сама не сталкивалась.
Неугрызаемая - это хорошо, скорее всего, сколько-то птичка ногами топала и крыльями махала. Для таких вариантов сначала соте - потом дотомить в соусе.
tasenysh
Jun. 3rd, 2010 01:54 pm (UTC)
Вроде наша была. На прилавке с мясом, типа "деревенская".
Ваш пост был бы супер!
feles_gracilis
Jun. 3rd, 2010 05:15 pm (UTC)
О, да, такой пост был бы полезен очень. Я тут собираюсь все купить на рынке не бройлерную курицу, но все меня терзают сомнения, что впарят не то
feles_gracilis
Jun. 3rd, 2010 05:14 pm (UTC)
Скажите, а посоленное мясо же стекает - это и есть ферментация? В смысле, так оно и надо для колбасок?
А то я прокалываю их всегда, интересно попробовать иначе
begemotik64
Jun. 3rd, 2010 06:54 pm (UTC)
мясо никуда не стекает :)) Да и сока с него при солении незамороженного выделяется очень немного. Ферментация - биохимический процесс. Попробуйте, конечно.
feles_gracilis
Jun. 4th, 2010 11:28 am (UTC)
Я имела в виду жидкость красного цвета, стекающую при этом :)
( 21 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Page Summary

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner