Top.Mail.Ru
? ?

Previous Entry | Next Entry

Уважаемые кулинары.
Не обращал ли кто из вас внимание на зависимость между породой рыбы, попавшей в бульон, и его прозрачностью?
Я к чему.
Регулярно едим разнообразную речную рыбу: щука, судак, линь, карп, сом, плотва, карась, толстолоб. И регулярно я из голов-хвостов-плавников-шкур-хребтов варю бульоны. Вседа все делаю более-менее одинаково. Отличается набор и объем. Удаляю жабры, глаза, слизь (по возможности). Варю без кипения. Пену удаляю.
А будет бульон прозрачным или "молоком", предсказывать не возьмусь ни за что. Мы уже ставки на это делаем ))))


Comments

( 10 comments — Leave a comment )
bezumnypiero
Jun. 8th, 2010 08:45 am (UTC)
в холодную воду закладываете?
aeleeta_08
Jun. 8th, 2010 09:02 am (UTC)
Да.
(Deleted comment)
aeleeta_08
Jun. 8th, 2010 09:30 am (UTC)
Вот буквально вчера варила голову 15-килограммового сома. Варила довольно долго (не засекала, по вкусу ориентировалась). Жирно. Прозрачно.
А недавно щупаки сухие 20 минут варенные с карасями отнерестившимися дали муть.

Насчет бурного кипения написала уже. Никогда у меня они бурно не кипят.

Ну и уха тут вовсе ни при чем. Речь идет о бульонах, дальнейшее использование которых может быть очень широко.
(Deleted comment)
aeleeta_08
Jun. 8th, 2010 09:44 am (UTC)
Угу. Именно для этого ;).
arussian
Jun. 8th, 2010 09:58 am (UTC)
Зри в корень
Если подумаешь, то, может быть, и обрящешь.
aeleeta_08
Jun. 8th, 2010 11:18 am (UTC)
Re: Зри в корень
Я думаю, думаю! Бедная моя глупая голова лопнет скоро.
Но мало теории. И практики не хватает. Законы сии не хотят мне открываться.
Мож, подскажете куда думать, а? Хоть моргните в нужную сторону?
mikroaibolit
Jun. 8th, 2010 01:49 pm (UTC)
На самом деле прозрачность рыбного бульона(из любой рыбы, а не конкретно сомовьих получерепушек) не поддаётся алгоритмизации. Это доподлинно известно, если у Вас есть универсальный алгоритм - озвучьте, пожалуйста.
arussian
Jun. 8th, 2010 03:07 pm (UTC)
Вполне поддается
У меня свиной бульон, до поры, до времени, выходил мутным. Пока не купил рассекатель. Регуляторы горелок не то что хреновые, а даже матом не опишешь. Рассекатель дал мне возможность держать бульон при такой температуре, что он и варился и не мутнеет. Только рассекатель должен быть хорошим. Всех делов.
aeleeta_08
Jun. 8th, 2010 04:37 pm (UTC)
Re: Вполне поддается
А при какой конкретно тепературе? Потому что рассекатель я использую, но температура с ним может быть весьма разной (размер "короны" газовой, размер кастрюли, сквозняки, плотность содержимого кастрюли и т.д. имеют влияние)
mikroaibolit
Jun. 8th, 2010 06:33 pm (UTC)
Re: Вполне поддается
Уважаемый Майами за счёт достижений электротехники индукционная поверхность позволяет держать при 60 градусах - толку-то(что подтверждается термометром в бульоне)? Как будто это даёт гарантию результата. Я обожаю Ваши рецепты - но результат подчас не прогнозируем за счёт наличия невероятных факторов типа: креветки El Maree значительно тяжелее чем, хлеб бывает разный и тд.

Edited at 2010-06-08 06:33 pm (UTC)
( 10 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner