?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Я, как всегда, с вопросом.
Сотрудница - родом из Сингапура - угостила китайскими оладьями и поделилась линком на рецепт . Может, кто мне подскажет, зачем в дрожжевое тесто добавлять щелочную воду? То небольшое количество рецептов, которое мне удалось обнаружить на английском языке, повторяет эту самую щелочную воду везде. Написано, что можно развести водой пищевую соду и использовать в тесто. И немного надо-то, всего половина чайной ложки, но непонятно, зачем.
Здесь недавно бродил похожий вопрос про дрожжи и соду, и в ответах было указано, что сода замедляет работу дрожжей, и тесто получается более плотным. Но в моем случае не ставится, насколько я понимаю, цель уплотнить тесто; напротив, оно достаточно пышное.

Comments

( 19 comments — Leave a comment )
begemotik64
Jul. 17th, 2010 07:04 am (UTC)
Ну мне встречался вариант, когда содовая вода использовалась для подкрашивания, но что-то мне помнится, там речь вовсе не об оладьях была, поскольку оной водой изделия сверху обливались перед пароваркой.
Ещё сталкивалась, что соду добавляли в тесто для вытяжной лапши(фиг её знает, как она на самом деле называется, та, с которой Джеки Чан развлекался), что-то там особо нужное для вытяжения и вкуса оная сода придаёт.
По ссылке, на мой взгляд, нечто убого-малосъедобное, если везде этот же самый рецепт повторяется, то скорее всего, источник один, просто растиражирован.
lgabriel
Jul. 17th, 2010 11:58 am (UTC)
Я оладьи на дрожжах пекла последний раз лет 20 назад, и мне они не понравились. Насколько помню, у меня они довольно плотными вышли, то, чем меня угощали, более воздушное.
Рецепт мне в паре вариантов встречался - с яйцами и без. Смутила больше всего эта самая содовая вода в сочетании с дрожжами.
Для окраски, говорите? Интересно.
Вариант для вытяжки вряд ли сюда подходит.
Почему малосъедобное, Ален? Можно разбор полетов провести? Просто я это ела, и было это вполне прилично.
Идея испечения толстой оладьи с начинкой, кладущейся в почти уже готовое изделие, вполне привлекательна, на мой взгляд.
begemotik64
Jul. 17th, 2010 01:15 pm (UTC)
Дак может, тётя только сказала, что по этомй рецепту делала. Или дрожжей сухихи клала не ложку, а меньше. Или ещё что.
А если как есть, это ж чёрт знает что, дрожжей до фига, вообще можно сказать одни дрожжи, понятно, что моментальные в такой пропорции минут за 10 тесто вспенят слегка, но вкус... может, сода - это чтоб кислоту от дрожжей нейтрализовывать? Честно говоря, я даже прикинуть не могу, сколько там кислоты образуется, уж больно пропорция дикая, но вот времени очень мало, боюсь, что и кислоты маловато будет, ещё и не вся сода прореагирует, не дай бог. Хотя может и нейтрализуется, х.з.
А до кучи ко всем этим пикантностям ещё и нерасстоявшееся тесто невкусное :(
Может, начинка и забила что-то, но... Не радует меня такое тесто ни с какого боку.
lgabriel
Jul. 17th, 2010 11:35 pm (UTC)
Не-не, Ален, дрожжей же не столовая, а чайная ложка. По крайней мере, я это так поняла. То есть не так страшно все-таки :))
Перечитываю когда рецепт-то, вылезают ранее незамеченные детали. Технология вмешивания яиц в подошедшее уже тесто тоже мне непонятна, например. Я бы сделала тесто из всех ингредиентов, кроме той самой содовой воды, дала б ему выстояться - скажем, ночь в холодильнике, потом довела бы при комнатной температуре - часа должно бы хватить на жидкое довольно тесто, нет?
В общем, на основе этой идеи я бы свои оладьи напекла :))
Но сода и момент добавления яиц - умру ж от любопытства, если никто мне не сможет помочь понять!
begemotik64
Jul. 18th, 2010 06:12 am (UTC)
С яйцами понятно. Так белки положено вмешивать - в полностью подошедшее тесто, методом складывания, чтоб не село. Сама так делаю. Ну а то, что там яйца, скорее всего, причина та же, что и у прочего - слышали звон.
lgabriel
Jul. 18th, 2010 01:15 pm (UTC)
Угу. С белками я бы тоже поняла - чтоб придать дополнительную воздушность. Про яйца мне ниже рассказали; там, я так понимаю, такая технология именно для тяжелого из-за большого количества сдобы теста. В том же рецепте, ссылку на который я привела, кажется, именно что "слышали звон".
Спасибо :))
verifica
Jul. 18th, 2010 04:20 pm (UTC)
Для оладьий есть великолепные рецепты у Люды http://mariana-aga.livejournal.com/120805.html
lgabriel
Jul. 18th, 2010 06:47 pm (UTC)
У Люды вообще все замечательно :)) Каждый раз, когда она про какой-то новый хлеб рассказывает-показывает, хочется немедленно все бросить и идти делать :))
verifica
Jul. 18th, 2010 12:07 pm (UTC)
Можно вопрос?
А что такое щелочная вода? Яндекс мне выдал странные рецепты-http://www.bestreferat.ru/referat-8126.html А в этом рецепте нужна именно щелочная вода и раствор соды предлагается в качестве замены?
Жаль что здесь нет рецепта, интересно было бы посмотреть подробности процесса замеса, расписание расстойки теста.
Про технологию вмешивания яиц в уже подошедшее тесто - это типичный приём в итальянской сдобной выпечке. Когда сдоба очень насыщенная, даже бига-опара замешивается уже с яйцами, сахаром и маслом.
Потом идёт основной замес и опять вводятся яйца, сахар, масло. В Коломбу, Паннетоне и Пандоро яйца вводятся в 3-4 приёма, в уже подошедшее тесто.
lgabriel
Jul. 18th, 2010 01:44 pm (UTC)
Re: Можно вопрос?
Спасибо за объяснение :))
К моему случаю это вряд ли относится, потому что здесь совсем не сдобное тесто. Впрочем, вот рецепт и технология:
1 чайная ложка сухих дрожжей
150 г муки
30-35 г сахара
0,25 чайной ложки соли
200 мл чуть теплой воды
2 яйца комнатной температуры
50-60 мл растительного масла (используется рапсовое, которе канола)
0,5 чайной ложки щелочной воды

Смешать сухие ингредиенты, добавить воду, перемешать и оставить в теплом месте до увеличения объема вдвое.
Вбить слегка взбитые яйца, масло и содовую воду, дать постоять еще 5-10 минут.
Разогреть блинную сковороду, смазать маслом, убрав излишки бумажной салфеткой, вылить на нее часть теста (125 мл), накрыть и фактически печь сверху на плите на средне-малом огне до схвачивания верха. После чего смазать половину поверхности начинкой, завернуть на нее вторую половину и (дальше мне непонятно, написано подавать, я бы попекла еще чуть-чуть)

Вообще говоря, да, щелочная и кислая вода получаются при электролизе воды. Может, это мода такая, а может, и правда, но говорят, будто бы щелочная вода обладает антиоксидирующими свойствами и помогает выводить из организма излишки солей, образующихся в результате стрессов и образа питания.
В данном конкретном случае предлагается заменить ее содовой водой.
hyppocampus
Jul. 21st, 2010 11:14 am (UTC)
Re: Можно вопрос?
"помогает выводить из организма излишки солей, образующихся в результате стрессов и образа питания"
Не говорите больше таких слов, пожалуйста.
Это, как бы сказать помягче, профанация и малаховщина.
Короче, не верьте тому источнику, откуда вы это взяли.
lgabriel
Jul. 21st, 2010 09:59 pm (UTC)
Re: Можно вопрос?
Дык я ж и сказала поэтому, что мода такая очередная :))
Кстати, я эту информацию не из одного источника почерпнула; куча англоязычных сайтов утверждает то же самое и подкрепляет это высказываниями врачей. Другое дело, что всяким панацеям я не склонна верить. :))
verifica
Jul. 18th, 2010 04:30 pm (UTC)
На мой взгляд, это именно дрожжевое сдобное тесто.
В рецепте все обычные составляющие сдобы:сахар,масло,яйца.
Причём, это очень насыщенная сдоба, учитывая что муки всего 150гр и тесто жидкое.
Это нечто "супер-быстрое" сдобное, с количеством дрожжей увеличенным в 5 раз (как минимум) + ещё и сода! Настоящая няяяямка)))
Для сравнения и наглядности увеличим пропорции в 4 раза:
600гр муки
16гр сух.др.(65 гр свежих др)
200гр масла,
8 яиц,
120гр сахара

Если сравнивать классическую бриошь, то приблизительно столько же масла/сахара идёт на 700гр муки.
Но яиц в 2 раза меньше, а дрожжей в 5 раз меньше.
Так что, из этих продуктов можно испечь настоящую Бриошь с большой буквы, а не нямку непонятную :)
700гр муки
12,5гр св. дрожжи
175гр молоко
210гр яйца (4)
110гр сахар
210гр масло

Например http://verifica.wordpress.com/2010/05/17/la-brioche-adriano/
lgabriel
Jul. 18th, 2010 06:45 pm (UTC)
О, спасибо :))
Я как-то привыкла ориентироваться по количеству жидкости, а не муки; Ваш пример весьма и весьма нагляден :))
По блогу Вашему буду бродить непременно - сделала себе закладку :))
begemotik64
Jul. 19th, 2010 01:30 am (UTC)
А можно мне тоже с вопросами поприставать?
Если в раскладке пишут 210г цельных яиц, то можно ли считать по смеси белка и желтка? ну, разболтанной? А то ведь яйца везде разные, а ну как не получится точно такое количество из 4-х яиц? И выравнивать недостающее количество тоже смесью? Или как лучше?
И ещё. Дальше в описании процесса приготовления Вы пишете только про желтки. А белки как же? Или нужно взвесить вместе желтки и белки, не разделяя, а потом желтки отобрать? Но это вроде неудобно, нет?
verifica
Jul. 19th, 2010 05:11 am (UTC)
Re: А можно мне тоже с вопросами поприставать?
Яйца разбиваем и собираем в чашку целиком. Взвешиваем. Лишни1 или недостающий вес добавляем белком.
Ложкой или рукой отделяем желтки. В данном рецепте белки используют в левентино-смесь для активации дрожжей. Белки слегка взбиваем венчиком, смешиваем с левентино-тёплым молоком,мёдом,мукой.
begemotik64
Jul. 19th, 2010 07:22 am (UTC)
Re: А можно мне тоже с вопросами поприставать?
Всё поняла, спасибо. Интересно, а добавка белков как-то на разжижение мёда завязана?
begemotik64
Jul. 19th, 2010 01:36 am (UTC)
Ага, про белки - это я ворона, проглядела. Тогда вопрос сформулирую по-другому. Если вдруг яйца по весу меньше, то чем выравнивать, белком или желтком?
verifica
Jul. 19th, 2010 05:17 am (UTC)
Можно выравнять вес даже каплей молока, добавленной к белкам. Можно добавить желток, на собственное усмотрение. Если желтки бледные, лучше откорректировать вес желтком, а если насыщенного оранжевого цвета, то добавить белок.
( 19 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner