Сотрудница - родом из Сингапура - угостила китайскими оладьями и поделилась линком на рецепт . Может, кто мне подскажет, зачем в дрожжевое тесто добавлять щелочную воду? То небольшое количество рецептов, которое мне удалось обнаружить на английском языке, повторяет эту самую щелочную воду везде. Написано, что можно развести водой пищевую соду и использовать в тесто. И немного надо-то, всего половина чайной ложки, но непонятно, зачем.
Здесь недавно бродил похожий вопрос про дрожжи и соду, и в ответах было указано, что сода замедляет работу дрожжей, и тесто получается более плотным. Но в моем случае не ставится, насколько я понимаю, цель уплотнить тесто; напротив, оно достаточно пышное.
Comments
Ещё сталкивалась, что соду добавляли в тесто для вытяжной лапши(фиг её знает, как она на самом деле называется, та, с которой Джеки Чан развлекался), что-то там особо нужное для вытяжения и вкуса оная сода придаёт.
По ссылке, на мой взгляд, нечто убого-малосъедобное, если везде этот же самый рецепт повторяется, то скорее всего, источник один, просто растиражирован.
Рецепт мне в паре вариантов встречался - с яйцами и без. Смутила больше всего эта самая содовая вода в сочетании с дрожжами.
Для окраски, говорите? Интересно.
Вариант для вытяжки вряд ли сюда подходит.
Почему малосъедобное, Ален? Можно разбор полетов провести? Просто я это ела, и было это вполне прилично.
Идея испечения толстой оладьи с начинкой, кладущейся в почти уже готовое изделие, вполне привлекательна, на мой взгляд.
А если как есть, это ж чёрт знает что, дрожжей до фига, вообще можно сказать одни дрожжи, понятно, что моментальные в такой пропорции минут за 10 тесто вспенят слегка, но вкус... может, сода - это чтоб кислоту от дрожжей нейтрализовывать? Честно говоря, я даже прикинуть не могу, сколько там кислоты образуется, уж больно пропорция дикая, но вот времени очень мало, боюсь, что и кислоты маловато будет, ещё и не вся сода прореагирует, не дай бог. Хотя может и нейтрализуется, х.з.
А до кучи ко всем этим пикантностям ещё и нерасстоявшееся тесто невкусное :(
Может, начинка и забила что-то, но... Не радует меня такое тесто ни с какого боку.
Перечитываю когда рецепт-то, вылезают ранее незамеченные детали. Технология вмешивания яиц в подошедшее уже тесто тоже мне непонятна, например. Я бы сделала тесто из всех ингредиентов, кроме той самой содовой воды, дала б ему выстояться - скажем, ночь в холодильнике, потом довела бы при комнатной температуре - часа должно бы хватить на жидкое довольно тесто, нет?
В общем, на основе этой идеи я бы свои оладьи напекла :))
Но сода и момент добавления яиц - умру ж от любопытства, если никто мне не сможет помочь понять!
Спасибо :))
Жаль что здесь нет рецепта, интересно было бы посмотреть подробности процесса замеса, расписание расстойки теста.
Про технологию вмешивания яиц в уже подошедшее тесто - это типичный приём в итальянской сдобной выпечке. Когда сдоба очень насыщенная, даже бига-опара замешивается уже с яйцами, сахаром и маслом.
Потом идёт основной замес и опять вводятся яйца, сахар, масло. В Коломбу, Паннетоне и Пандоро яйца вводятся в 3-4 приёма, в уже подошедшее тесто.
К моему случаю это вряд ли относится, потому что здесь совсем не сдобное тесто. Впрочем, вот рецепт и технология:
1 чайная ложка сухих дрожжей
150 г муки
30-35 г сахара
0,25 чайной ложки соли
200 мл чуть теплой воды
2 яйца комнатной температуры
50-60 мл растительного масла (используется рапсовое, которе канола)
0,5 чайной ложки щелочной воды
Смешать сухие ингредиенты, добавить воду, перемешать и оставить в теплом месте до увеличения объема вдвое.
Вбить слегка взбитые яйца, масло и содовую воду, дать постоять еще 5-10 минут.
Разогреть блинную сковороду, смазать маслом, убрав излишки бумажной салфеткой, вылить на нее часть теста (125 мл), накрыть и фактически печь сверху на плите на средне-малом огне до схвачивания верха. После чего смазать половину поверхности начинкой, завернуть на нее вторую половину и (дальше мне непонятно, написано подавать, я бы попекла еще чуть-чуть)
Вообще говоря, да, щелочная и кислая вода получаются при электролизе воды. Может, это мода такая, а может, и правда, но говорят, будто бы щелочная вода обладает антиоксидирующими свойствами и помогает выводить из организма излишки солей, образующихся в результате стрессов и образа питания.
В данном конкретном случае предлагается заменить ее содовой водой.
Не говорите больше таких слов, пожалуйста.
Это, как бы сказать помягче, профанация и малаховщина.
Короче, не верьте тому источнику, откуда вы это взяли.
Кстати, я эту информацию не из одного источника почерпнула; куча англоязычных сайтов утверждает то же самое и подкрепляет это высказываниями врачей. Другое дело, что всяким панацеям я не склонна верить. :))
В рецепте все обычные составляющие сдобы:сахар,масло,яйца.
Причём, это очень насыщенная сдоба, учитывая что муки всего 150гр и тесто жидкое.
Это нечто "супер-быстрое" сдобное, с количеством дрожжей увеличенным в 5 раз (как минимум) + ещё и сода! Настоящая няяяямка)))
Для сравнения и наглядности увеличим пропорции в 4 раза:
600гр муки
16гр сух.др.(65 гр свежих др)
200гр масла,
8 яиц,
120гр сахара
Если сравнивать классическую бриошь, то приблизительно столько же масла/сахара идёт на 700гр муки.
Но яиц в 2 раза меньше, а дрожжей в 5 раз меньше.
Так что, из этих продуктов можно испечь настоящую Бриошь с большой буквы, а не нямку непонятную :)
700гр муки
12,5гр св. дрожжи
175гр молоко
210гр яйца (4)
110гр сахар
210гр масло
Например http://verifica.wordpress.com/2010/05/17/la-brioche-adriano/
Я как-то привыкла ориентироваться по количеству жидкости, а не муки; Ваш пример весьма и весьма нагляден :))
По блогу Вашему буду бродить непременно - сделала себе закладку :))
И ещё. Дальше в описании процесса приготовления Вы пишете только про желтки. А белки как же? Или нужно взвесить вместе желтки и белки, не разделяя, а потом желтки отобрать? Но это вроде неудобно, нет?
Ложкой или рукой отделяем желтки. В данном рецепте белки используют в левентино-смесь для активации дрожжей. Белки слегка взбиваем венчиком, смешиваем с левентино-тёплым молоком,мёдом,мукой.